Формирование ассортимента сыров в розничном торговом предприятии

Рассольные сыры 

 Основное отличие рассольных  сыров в том, что созревание  и последующее хранение их  протекают в рассоле, и это  существенно отражается на свойствах  сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.  

 Брынза в основном  изготавливается из коровьего  молока. Молоко свертывают с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента или пепсина. После  формования и самопрессования  брынзу помещают в рассол концентрацией  16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную  массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый  процесс протекает недостаточно  активно. Молочный сахар сбраживается  медленно, небольшое его количество  обнаруживается в брынзе даже  через 2-3 месяца. 

 Превращения белковых  веществ при созревании сводятся  в основном  к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде. 

 По органолептическим  свойствам готовая брынза должна  удовлетворять следующим требованиям:  вкус – чистый, кисломолочный,  в меру соленый, без постороннего  привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но не  крошливая; цвет теста - белый  или слегка желтоватый; рисунок  отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки. 

 Срок созревания брынзы  из пастеризованного молока –  20 дней; брынза из сырого молока  должна находиться в рассоле  до реализации не менее 60 дней.  

 Брынза из коровьего  молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги – 53%, соли  – 3-7%.

Плавленые сыры 

 Плавленые сыры вырабатывают  из натуральных зрелых сыров,  к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители,  а также различные вкусовые  наполнители. Подготовленную смесь  подвергают плавлению, что дает  основание называть эти сыры  также переработанными.  Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.  Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.  

 Качество плавленого  сыра зависит в основном от  белкового сырья.  Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста. 

 Колбасный копченый  сыр относится к группе сыров  плавленые  колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной  сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%. 

 Костромской сыр относится  к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой  группы – плотная структура  сырного теста, благодаря чему  сыры легко режутся на ломтики,  не прилипая к ножу, они удобны  для приготовления бутербродов.  В рецептуре предусмотрено значительное  количество молодого натурального  сыра с высоким содержанием  нерастворимого белка, что обеспечивает  получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием  жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

 

 

 

 

 

 

1.4.1    Классификация  и ассортимент сыров

По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

Твердые и полутвердые  сыры – самые популярные у российского  покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные  сыры подкласс: твердые сыры

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Швейцарский сыр имеет  форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и  нижняя поверхности также могут  быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в  сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов  и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

Советский сыр выпускают  в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями  и выпуклыми боковыми поверхностями  длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних  привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы.

Алтайский сыр имеет форму  низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Московский сыр имеет  форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Карпатский сыр имеет  форму цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.

Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков  круглой или овальной формы различных  диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.

Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы – высокий  цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли - не более 1,6%.

Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы  разного диаметра, допускается наличие  единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень  близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.

Голландский брусковый большой  и малый изготавливается в  виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см, масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.

Зрелым сыр считается  в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев  в нем образуется «слеза».

Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги – не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%. Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыры типа голландского выпускают  и в пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе, влаги –  не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

Костромской сыр изготовляют  в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Ярославский сыр изготовляют  унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Степной сыр имеет форму  бруска, с квадратным основанием и  слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

Пошехонский сыр выпускают  в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

Эстонский сыр имеет форму  высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в  сухом веществе – не менее 45%, влаги  – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.

Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при  выдержке 50 минут и низкая температура  созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

Российский сыр имеет  форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 43%, соли – 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Сыр Чеддер имеет форму  высокого цилиндра, с отвесной боковой  поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Горный Алтай имеет  форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой  оболочкой, плотно припрессованной  к тесту. Поверхность сыра покрыта  парафиновой смесью. Сыр имеет  чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%.

СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом  копчения. Тесто плотное, рисунок  мелкий, корка светло-коричневого  цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость – 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат – 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ  ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность  из технологии – созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность – 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ  отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для  придания вкуса и аромата, а также  для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся  тминный и шалфейный сыры.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО  имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают  сыры со слизью на корке в течение  двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые  бактерии.