Формирование ассортимента сыров в розничном торговом предприятии

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и  слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его – от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 48%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его – от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 45%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

подкласс: полутвердые сыры

Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

Угличский сыр имеет форму  бруска, масса его – от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

Краснодарский сыр выпускают  в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой – массой 8-10 кг и малый – массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 43%, соли – 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Литовский сыр имеет форму  прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – 30%, влаги – 52%, соли – 2-3%. Вкус и  запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

Каунасский сыр имеет  форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги – 53%, сыр созревает в  течение 35 дней.

Полумягкий сыр пикантный  выпускают двух видов: пикантный  большой и пикантный малый  в форме прямоугольного бруска: длина  большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

подкласс: мягкие сыры

Мягкими называют сыры, имеющие  в отличие от твердых и полутвердых  более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый  или сливочно-желтый цвет. Консистенция – мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

Дорогобужский сыр имеет  форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет  форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для  созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают  в виде низкого цилиндра, масса  его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в  сухом веществе – не менее 50%, влаги  – не более 55%, соли – 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет  форму низкого цилиндра, масса  его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в  сухом веществе не менее 45%, влаги  – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет  форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 65%, соли – 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет  форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается  сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли – 1,5-2,5%, влаги –  не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму  низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 46%, соли – не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры

Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется  в виде цилиндра, со слегка выпуклыми  боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 51%, соли – 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму  низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 49%, соли – 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму  бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли – 3-5%. Вкус и  запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные  сыры

Кисломолочные сыры в отличие  от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

подкласс: твердые кисломолочные  сыры

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму  усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги – не более 40%, соли – не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника – не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника  и созревшего цигера.

подкласс: мягкие кисломолочные  сыры

К подклассу мягких кисломолочных  сыров относятся сыры, у которых  сырная масса созревает при участии  аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.

подкласс: свежие кисломолочный  сыры

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.

класс: переработанные сыры

К переработанным сырам относятся  плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога  и сырковой массы, к которым добавляют  фосфорнокислый или лимоннокислый  натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых  и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без  наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями  и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.2    Пищевая ценность  и значение для человека.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием  в нем необходимых человеку составных  частей пищи – белков, молочного  жира, а также минеральных солей  и витаминов. В 100 г полножироного  сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г  жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора  и до 2 г различных солей. Кроме  того, белок сыра по своему аминокислотному  составу является одним из наиболее ценных видов белка.

Молочный жир находится  в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления  содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие  на железы, выделяющие пищеварительные  соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки  сыра усваиваются на 98,5%; жиры – на 96%; углеводы – на 97%.

Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани  и обмена веществ, хорошо усваиваются  организмом человека.

В сыр из молока переходят  витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.

По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой  калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные  запах, консистенцию, что позволяет  каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ. Сыры можно  рекомендовать как холодную закуску, при изготовлении многих блюд. Так  настоящую пиццу можно приготовить  только с сыром Мацарелло, который  плавится при высокой температуре  и не твердеет при остывании.

 

1.4.3    Требования  к качеству сыров

1. Сыры должны вырабатываться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров  должны применятся следующее  сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная  и препараты бактериальные, биологический  препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения  РФ;

соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;

селитра калиевая техническая  – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В  высшей категории качества;

натрий азотнокислый –  по ГОСТ 4168 – 79;

кальций хлористый технический  – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого  сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;

составы для покрытия поверхности  сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Сыры должны выпускаться  для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30 костромской- 45 голландский брусковый, ярославский угличский, латвийский – 60 голландский круглый, степной- 75 советский- 90 алтайский- 120 швейцарский- 180

Допускается выпускать для  реализации голландский круглый, голландский  брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

Правила приемки и методы испытаний

1. Правила приемки, методы  отбора проб и подготовка их  к анализу – по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой  доли поваренной соли в сыре  проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой  доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира  – по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку  сыра проводят при температуре  продукта (18±2)°С.