Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности пряностей

Стебель не развивается.

Листья прикорневые, линейные, охвачены снизу влагалищными чешуями, появляются во время или после цветения.

Цветки одиночные, иногда 2—3 из одной клубнелуковицы, окружены плёнчатыми чешуями. Околоцветник крупный, длинно воронковидный, отгиб венчика состоит из 6 долей, переходящих в длинную цилиндрическую трубочку. Тычинки прикреплены к зеву околоцветника, короче его; нити короткие; пыльники прямостоячие, линейные, обыкновенно длиннее нитей. Столбик нитевидный с тремя рыльцами.

Плоды — трёх гнёздные коробочки, семена мелкие, угловатые.

Период цветения — весна либо осень (у различных видов).

По окраске цветков виды делятся на две группы: жёлтко-цветковые (окраска от жёлтой до оранжевой) и сине-цветковые (окраска от светло-сиреневой до тёмно-фиолетовой); встречаются и альбиносные формы — часто у сине-цветковых, реже у жёлтко-цветковых.

Высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пряность и пищевой краситель оранжевого цвета. Возможно, имеются свойства позволяющие замедлять потерю зрения у пожилых людей. На данный момент данные свойства растения только начинают изучаться. Используется в качестве декоративного растения.

Перец. Наиболее распространенная  и универсальная приправа. Используется в целом и измельчительном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец – высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных, родина – Южная Индия (Малабарский берег). Индия – крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды «малабарской ягоды» имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20 – 30 шт. на одной плодоножке. После сушки на солнце плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму молотого горошка. Масса 100 зерен – 2,4-4.8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накопление в нем алкалоида – приперина (5-9%) и продукта его гидролиза – наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого является соединения и пинен, лимонен, феландрен.

Качество перца оценивается по диаметру зерен (3-5 мм), их внешниму виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. появление серого оттенка на перце свидетельствует об утрате им вкусовых и ароматических свойств.

Лучшими сортами перца считаются Теллишери, Малабарский и Лампонг.

Белый перец – зрелые плоды тоже дерева. Высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен 3,2-5,3 г. острота вкуса и аромат менее выраженные, чем у черного перца, так как значительная часть пиперина, пиперидина и  эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Производится белый перец в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа). Показатели его качества те же, что и у черного перца . только зольность не более 5%. Лучшими сортами считаются Мунток, Саравак, Сингапур). Выпускается белый перец в целом и молотом видах.

Душистый перец – получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейств миртовых, собранных незадолго до полного созревания, родина – острова Карибского бассейна. Около 85% мирового уровня получают на Ямайке, производят его также на Кубе и в Доминиканской Республике.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной по размеру превосходят черный перец (диаметр стандартных горошин 3-8мм), масса 100 зерен до 8г. поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком.

Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название – четверопряность), вкус острый.

Общее содержание эфирного масла 1.5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность – не более 8%, содержание эфирного масла – не иене 1,5%. Количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Нормируется содержание плодоножек. Оболочек и дробленых зерен.

Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, теста – в целом и молотом видах.

Красный перец – высушенные зрелые плоды перца. В диком виде красный перец – многолетнее растение. В культуре – однолетние, родина стручкового перца -  Центральная Америка, Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), размерам (диаметру горошин), оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие, перца. Остро-жгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

В продажу в основном поступают молотый красно жгучий и слабожгучий перец, расфасованный по 25-50 г. влажность его не более 10%, зольность – до 9%, содержание ферропримесей 10 мг. на 1кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, и в Западной Африке.

Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао содержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также ликероводочных изделий.

Бадьян, или Иллициум — род цветковых растений семейства Лимонниковые. В ряде источников данный род выделяется в монотипное семейство Бадьяновые. Родина — Северная Америка, Восточная и Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.

Небольшие вечнозелёные деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зелёные, голые.

Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые, без прилистников, с мелкими точками-железками.

Цветки обоеполые, одиночные, пазушные, на цветоножках, повислые, жёлтые или пурпурные; околоцветник из 3—6 наружных и 12—15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные.

Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Семена твёрдые, гладкие, блестящие.

Плодоносить начинает на пятый год. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего в неизменном или молотом виде.

Кардамон — семена (плоды) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Кардамон распространен в  Малабарских берегах Индии и Цейлон по праву считаются родиной пряности. И по сей день данные области являются центрами по производству кардамона. Недозрелые плоды растения собирают. Сушат на солнце. Увлажняют, и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 сантиметра. Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резины и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок.

В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Благодаря наличию вышеперечисленных веществ кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство. В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Различают два сорта этой пряности: малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (более крупные плоды и семена).

В России кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком вкуса лимона.

На Руси кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.).

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева, семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы длиной 2-3см, шириной 1,5-2см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7,5г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,- до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды - пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. По периметру пластинка рассечена на 10-15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликероводочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

Корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Индонезии, Бразилии, на Ямайке. Главный поставщик корицы на международный рынок Шри-Ланка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

Имбирь, или белый корень - это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения, из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

По внешнему виду имбирь плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол, накапливающееся в количестве 0,6-1,8%.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

Куркума - род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные.