Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности пряностей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Техникум Пермского института (филиала)
ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОЬРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

КУРСОРВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение  продовольственных товаров

На тему: Факторы, влияющие на формирование качества и

конкурентоспособности пряностей

Выполнила: студентка группы П-31

Юзвенко Олеся Александровна

Дата сдачи курсовой работы ________

Проверил преподаватель:

Барабанова Анастасия Викторовна

Дата проверки курсовой работы _____   

Оценка: ___________

Подпись преподавателя: ___________

Пермь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Характеристика и классификация пряностей

1.              История появления  пряностей

2. Классификация и характеристика видов пряностей

3. Факторы, формирующие качество пряностей (сырье и  производство)

4. Факторы, влияющие на конкурентоспособность пряностей

ГЛАВА 2. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности пряностей (на примере натуральных образцов)

1. Исследование рынка пряностей

2. Характеристика производителя ЗАО Компании «Проксима» и характеристика выпускаемого ассортимента пряностей

3.Оценка качества пряностей ЗАО Компании «Проксима»

3.1. Анализ маркировки потребительской тары перца черного молотого

3.2. Органолептическая оценка качества  перца черного молотого ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

3.3. Анализ маркировки потребительской тары красного молотого перца

3.4. Органолептическая оценка качества  красного молотого перца ГОСТ Р 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

3.5. Анализ маркировки потребительской тары петрушки

3.6. Органолептическая оценка качества петрушки ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

3.7. Анализ маркировки потребительской тары корицы

3.8. Органолептическая оценка качества  корицы ГОСТ 29049-91 Корица. Технические условия

4. Оценка конкурентоспособности пряностей

4.1. Характеристика предприятия ООО «СемьЯ на Комсомольском, 64» реализующего пряности

4.2. Оценка конкурентоспособности пряностей в ООО «СемьЯ на Комсомольском, 64»

Выводы

Список использованной литературы

Приложения………………………………………………………………………………………………43

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время рынок пряностей очень насыщен. На рынке присутствует очень большое количество производителей, в том числе производства ЗАО Компания «Проксима».

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, которые добавляются в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса. 

Пряности используются всеми слоями населения ежедневно, поэтому определение качества и выбор достойного производителя является важным умением каждого потребителя. В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции необходимы знания о свойствах товарах.

Целью курсовой работы является изучение качества и конкурентоспособности пряностей.

В работе будет проведена оценка качества пряностей производителя ЗАО Компании «Проксима».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1) изучить историю появления пряностей;

2) изучить классификацию и характеристику видов пряностей;

3) изучить факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара;

4) изучить маркировку на потребительской таре;

5)приобрести практические навыки в определение качества и конкурентоспособности пряностей.

ГЛАВА 1. Характеристика и классификация пряностей

1.      История появления пряностей

Человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во - многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон,Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

Активная торговля велась вплоть до завоевания Византийской империи турками-сельджуками и торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.

Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих Географических открытий, пряности имели не только эстетическое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.

В связи с колониальными завоеваниями других держав, собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний, и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы три страны: Англия, Франция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как английский перец.

Надо отметить, что все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Из удачных попыток следует отметить культивирование англичанами гвоздики на Занзибаре, которое дало прекрасный результат, и долгое время Танзания являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

2. Классификация и характеристика видов пряностей

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 150 наименований, около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) пряные овощи;

2) пряные травы;

3) классические пряности.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батут, шнитт-лук, алтайский, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят: петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения - корень (аир, дягиль).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

листья - лавровый лист;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

кора -  корица, кассия;

корни - имбирь, куркума, галаган.

Охарактеризуем некоторые из них:

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра, семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряно-ароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8-10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды.

Допустимая влажность лаврового листа 7-12%, а оптимальная 8-11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15-18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65-75%.

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева, семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат - у гвоздичных головок. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках 16-25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.

Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски. Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Шафран или Крокус - род многолетних клубней луковичных травянистых растений семейства Ирисовые.

Клубнелуковицы до 3см в диаметре, округлые или сплюснутые, одеты чешуями, дают пучок корневых мочек, строение и окраска которых варьируются у различных видов.