Фактори формування споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

 

 

Проводивши дегустацію трьох зразків  вареної ковбаси вищого ґатунку  «Лікарська»,згідно показників стандарту, ми виявили наступні ознаки, які подані у таблиці 2.2

 

 

 

 

Таблиця 2.2

Порівняльна органолептична оцінка вареної  ковбаси вищого ґатунку «Лікарська»

 

Назва показника	Характеристика досліджуваного зразка
	I- зразок	II- зразок	III- зразок
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею без напливів та пошкоджень оболонки	Батони з чистою , сухою поверхнею без пошкоджень	Батони з чистою поверхнею
Запах і смак	В міру солоний,з приємним ароматом прянощів даному виду ковбасі	Помірний запах прянощів	З надмірно вираженим ароматом прянощів
Консистенція	Пружна	Рівномірно пружна	Рівномірно пружна
Форма, розмір, в’язка батона	Пряма	Пряма	Пряма
Вид на розрізі	Фарш рожевий, рівномірно перемішаний,без сірих плям  порожнин	Фарш рівномірно перемішаний,світло рожевого кольору	Батони із ледь зволоже-ною поверхнею

 

Отже, з вище зазначеної таблиці  видно, що за органолептичними показниками  досліджуваних зразків всім вимогам  стандарту відповідає I - зразок вареної ковбаси вищого ґатунку «Лікарська», II зразок – має менш виражений запах і смак, а III зразок – під час дегустації отримав найгірший результат майже по всіх показниках, крім консистенції і форми батона, це свідчить про те, що він може бути знятий з реалізації.

Для визначення якості вареної ковбаси  проводили і балову оцінку, за допомогою якої ми визначили, яка з трьох зразків вареної ковбаси вищого ґатунку «Лікарська» має найкращі органолептичні показники.

Під час проведення органолептичної  оцінки ковбаси вищого ґатунку «Лікарська», таких трьох виробників, а саме: Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат, Полтавський м`ясокомбінат «М`ясна класика», Полтавський м`ясокомбінат «Зоря», були задіяні 5 дегустаторів: Фартушна Лілія, Павлик Аліна, Ганночка Світлана, Черноусов Анатолій, Потьома Дарина. Під керівництвом ас. Кузнецової Н.О. Дегустація проводилася у Полтавському університеті економіки і торгівлі  у лабораторії експертизи та митної справи.

Дегустаційна оцінка проводилася  по 9-ти бальній системі згідно шкали  балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти  м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [13].

За результатами дегустації по всіх п’яти показниках найбільшу кількість  балів набрала варена ковбаса  I зразка – 8.16 балів, на другому місці варена ковбаса II зразка – 7.94 балів, а найменшу кількість отримала варена ковбаса III зразка- 7.84 балів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.3

Зведені дані результатів  балової оцінки якості варених ковбас вищого ґатунку «Лікарська»

 

Назва показника	I - зразок	II - зразок	III -зразок
Зовнішній вигляд	9	8.2	8.6
Колір на розрізі	8	8	7
Запах	7.8	7.6	7.6
Смак	7.4	7.3	7.4
Консистенція	8.6	8.6	8.6
Середнє значення показників	8.16	7.94	7.84

 

 

Отже,з вище наведеної  таблиці  за результатами 9 – балової оцінки якості вареної ковбаси трьох зразків видно, що рівень якості III зразка – задовільний, а I i II зразка- відмінний.

    Згідно ДСТУ 2925 – 94 «Якість продукції, оцінювання якості. Терміни та визначення.» [16] :математично – статистичний метод – це метод оцінювання якості продукції , за якими значенням показників якості товарів визначають користуючись правилами математичної статистики.

Для зменшення впливу випадкових помилок на результат аналізу, проводять  не одне, а декілька паралельних  визначень показника елементу в  даному товарі. Тому  завданням дослідника, який проводить аналіз, є знаходження  найімовірнішого значення величини, що визначаються, і оцінка точності результату.

З цією метою одержані результати обробляють методами математичної статисики.

Отримані результати подані у Додатках : Б,Б1,Б2,Б3,Б4,Б,5,Б6,Б7,Б8,Б9,Б10,Б11,Б12,Б13,Б14,Б15,В,В1,В2.

 

Із фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, визначали: вологість та масову частку солі

Визначення масовї частки вологи у варених ковбасах визначають методом висушуваня у сушильній  шафі при температурі 103 ±2ºС  за  ГОСТ 9793-74 «Продукти м`ясні. Методи визначення вологи»

Визначення масової частки вологи визначають за формулою, % :

X = m-m1/m*100,

 

Де m,m1- маса наважки відповідно до і після висушування,г.

Різниця між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1%.

Визначення масової частки кухонної солі у варених ковбасах.

Кухонна сіль обумовлює смакові  властивості готової продукції,є  антисептиком для багатьох видів  мікроорганізмів,підвищує волого поглинальну  здатність фаршу сирокопчених ковбас.

Масову частку хлористого натрію визначають за формулою, %:

 

X=0,00292К*V*100V1/m*V2

За кінцевий результат  приймають середнє арифметичне  двох паралельних визначень. Отримані дані показників  масової частки вологи і повареної солі в вареній  ковбасі трьох зразків, занесені в табл.2.4.

Таблиця 2.4

Результати оцінки якості по вмісту вологи і солі варених  ковбас

Назва показника	Показник за стандартом	I- зразок	II- зразок	III- зразок
Масова час-тка вологи,в % не більше	65,0	64,0	62,3	66,5
Продовження табл.2.4
1	2	3	4	5
Масова частка повареної  солі в % не більше	2,5	2,4	2,4	2,7

 

Отже, з вище наведеної  таблиці видно, що вмістом масової  частки вологи порівняно з стандартними нормами – не більше 65,0%.I та II зразки  -відповідають вимогам,а в І зразку-вміст вологи завищений на 1,5%

А за показниками масової  частки повареної солі, згідно стандартних  норм – не більше 2,5.І та ІІ зразки -відповідать вимогам, а в ІІІ зразку – вміст повареної солі завищений на 2%.

Реалізації у торгівельній мережі не підлягають такі варені ковбаси: зі стороннім запахом, які мають  забруднення, плісень або слиз на оболонці,тріснутими або зламаними  батонами, а також деформовані  ковбаси з температурою у товщі батона нижчою за 0ºС, які не відповідають технічним вимогам або рецептурам за фізико – хімічними показниками (масова частка вологи, солі, нітриту і крохмалю)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Асортимент варених ковбас, що реалізуються у супермаркеті «Велмарт»

 

 Асортимент в даний  час відіграє важливу роль  для сучасного споживача, адже  чим більший асортимент тим  більший попит буде на певний  товар, який прагне придбати  покупець. Зараз у сучасних великих  супермаркетах на кожен товар  поданий великий сортимент, який  відрізняється між собою перш  за все ціною, на що зразу звертає увагу споживач, а також якістю, яка відіграє найважливішу роль у споживанні даного продукту. Зараз не кожен споживач може придбати товар за високу ціну і хорошої якості, то в таких випадках приходиться думати не лише про ціну продукції, але й про своє здоров`я . Але не завжди дорогий товар може бути хорошої якості, а дешевший навпаки – гіршої.

Супермаркет « Велмарт  » у місті  Полтава зараз займає високий рівень у реалізації різних товарів, він має великий асортимент різної продукції, яку б тільки не побажав наш сучасний покупець, серед якого є широкий асортимент ковбасних виробів, окремо й варені ковбаси високої кості.

Весь асортимент варених  ковбас, що реалізує супермаркет «Велмарт»  поданий у таблиці 

Таблиця 2.5

Асортимент варених ковбас,що реалізуються у супермаркеті «Велмарт»

 

Назва виробника	Назва ковбаси		Сорт	Вид оболонки		Форма батона		Ціна за 1 кг
Полтавський м`ясо комбінат «Зоря»	Студентська		Вищий	Поліамідна		Овальна		43.20 грн
Продовження табл.2.5
Полтавський м`ясо комбінат «Зоря»		Лікарська	Вищий	Натуральна		Овальн		43.80 грн
Полтавський м`ясо комбінат «Зоря»		Волинська	Перший	Целюлозна		Овальна		41.50 грн
Глобинський м`ясо комбінат		Вершкова особлива	Перший	Білкозин		Овальна		42.10 грн
Глобинський м`ясо комбінат		Казкова	Вищий	Синюга		Овальна		44.20 гр
Глобинський м`ясо комбінат		Класична	Перший	Синюга		Овальна		43.70 грн
Глобинський м`ясо комбінат		Царська	Виший	Целюлозна		Овальна		42.80 грн
Кременчуцький м`ясо комбінат		Лікарська	Перший	Целофан		Овальна		42.10 грн
Кременчуцький м`ясо комбінат		Лікарська	Вищий	Синюга		Овальна		43.50 грн
Кременчуцький м`ясо комбінат		Лікарска	Перший	Фібросмок		Овальна		41.90 грн
Миколаївська компанія «Золотой теленок»		Дитяча	Вищий	Синюга		Овальна		42.65 грн
Миколаївська компанія« Золотой теленок»		Русановсь-ка	Вищий	Синюга		Овальна		43.10 грн
Продовження табл.2.5
Миколаївська компанія«Золо-той теленок»		Любитель-ська	Перший	Фібросмок		Овальна		41.80 грн
Миколаївська компанія «Золотой теленок»		Царська	Вищий	Синюга		Овальна		42.90 грн
Миколаївська компанія «Золотой теленок»		Молочна	Вищий	Целофан		Овальна		42.30 грн
ЗАО «Комплекс Безлюдівський  м`ясо комбінат»		Панська	Вищий	Натуральна		Овальна		44.10 грн
ЗАО «Комплекс Безлюдівський  м`ясо комбінат»		Королівська	Вищий	Штучна		Овальна		43.60 грн
ЗАО «Комплекс Безлюдівський  м`ясо комбінат»		Лікарська	Вищий	Натуральна		Овальна		44.30 грн

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки і  пропозиції

 

На основі проведених досліджень зроблені слідуючи висновки:

1. Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також визначено якість ковбас за фізико – хімічними показниками.

2.   Органолептична оцінка якості варених ковбас проводилась згідно ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в’язка батона. Для органолептичної оцінки були відібрані такі зразки: Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат, Полтавський «Зоря», Полтавський м`ясо комбінат «М`ясна класика».

3. Встановили, що Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат відповідає вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86 “Ковбаси варені” , Полтавський м`ясо комбінат «М`ясна класика» має менш виражений запах і смак,а Полтавський м`ясокомбінат «Зоря» під час дегустації отримав найгірший результат майже по всіх показниках,крім консистенції і форми батона.

4.Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбас, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’яти дегустаторів.

Найбільшу кількість балів набрав Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат – 8.16, балів що відповідає дуже добрій якості, на другому місці варена ковбаса Полтавського м`ясокомбіната «М`ясна класика» – 7.94 балів,що відповідає також а найменшу кількість отримала варена ковбаса Полтавського м`ясокомбінату «Зоря» набрала – 7.84 балів. Максимальну кількість балів не набрав жоден зразок.

5.За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст

вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти  м’ясні. Методи визначення вологи”  і масову частку хлористого натрію.[10]

6.У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених

ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”. Крохмаль у складі досліджуваних зразків не виявлено.[9]

На основі проведених досліджень і висновків зроблені слідуючі пропозиції :

1. Необхідно, щоб виробники дотримувались технологій по виготовленню варених ковбас для того, щоб ковбасні вироби завжди відповідали вимогам діючої нормативно – технічної документації.
2. Розширити та вдосконалити існуючу нормативно – технічну документацію (стандарти), що нормують показники якості варених ковбас.
3. Створити спеціальні лабораторії (при ТПП), з відповідним обладнанням, що дозволить проводити всебічні дослідження якості варених ковбас.
4. Підвищити рівень кваліфікації експертів ТПП, шляхом проведення різних видів тестування, ознайомлення з новими технологіями визначення якості варених ковбас.
5. Необхідно постійно доповнювати стандарти і ТУ надійними критеріями для достовірного проведення експертизи.
6. Розробити загальні критерії, необхідні для цілей експертизи однорідних груп, найменувань варених ковбас.
7. Уряд повинен розробити низку заходів по захисту внутрішнього ринку України від дешевих і неякісних товарів.