Фактори формування споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

                      3

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра експертизи та митної справи

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему: «Фактори формування  споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

 

 

 

 

Захищена на                                                 Виконала студентка  гр. ТЕМС - 31

«____________________»                      спеціальності товарознавство

                                                                  та експертиза в митній справі

«__» ___________ 2011р.                           Керівник: ас. Кузнєцова Н. О. 

Члени комісії _________

_____________________

 

 

 

 

 

Полтава -  2011

«Затверджую»

Керівник: ____________________

_____________________________

_____________________________

                                                         

План

Курсової роботи з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему: «Фактори формування  споживних властивостей, асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету «Велмарт»

студентки групи ТЕМС – 31 спеціальності 6.050301 «Товарознавство та експертиза в митній справі»

Алієвої Людмили Вагіфівни

 

Вступ

1. Літературний огляд

    1.1 Формування споживних властивостей та якості варених ковбасних        виробів

    1.2 Ринок варених ковбас

    1.3.Особливості упакування,зберігання,перевезення та дефекти варених ковбасних виробів

2.Експериментальна частина

   2.1 Об’єкт і методи дослідження

   2.2 Оцінка

 якості варених ковбасних  виробів

   2.3 Асортимент варених ковбасних виробів, що реалізуються в супермаркеті « Велмарт »

Висновки і пропозиції

Список літературних джерел

Додатки

 

ЗМІСТ

 

 

Вступ …………………………………………………………………….4-6

1Літературний огляд

1.1Формування споживних властивостей та якості варених ковбасних виробів………………………………………………………………………....7-12

1.2Ринок варених ковбас……………………………………………..13-17

1.3Особливості упакування,зберігання,перевезення та дефекти варених ковбасних виробів……………………………………………………………18-20

2.Експериментальна частина

2.1Об’єкт і методи дослідження……………………………………...21-23

2.2.Оцінка якості варених ковбасних виробів……………………….24-30

2.3.Асортимент варених ковбасних виробів що реалізуються в супермаркеті «Велмарт»……………………………………………………..31-33

       Висновки і пропозиції…………………………………………………..34-35

        Список  літературних джерел…………………………………………..36-37

      Додатки ………………………………………………………………….38-58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

         Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. [2]

       Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Історія виготовлення ковбасних  виробів бере свій початок з незапам’ятних  часів. Протягом багатовікової історії  ковбасної справи було розроблено та вироблено велику кількість різних ковбасних виробів та м’ясних  продуктів, однак далеко не всі отримали таке всенародне визнання, яке отримала варена ковбаса "Лікарська". Історія  цього продукту налічує понад 70 років, і не зважаючи на різні перешкоди, всі ці роки ковбаса "Лікарська" є найпопулярнішим та найулюбленішим ковбасним виробом громадян.

Де ж бере свої витоки історія ковбаси "Лікарська"? Розглянемо детальніше етапи історії цього  виробу.

1930 рік — формування  технології ковбасного виробництва  в СРСР, всі рецептури ковбасних  виробів розробляються на основі  російських та американських  традицій, з урахуванням австрійських  і німецьких особливостей виробництва.

1936  рік — розробка рецептури ковбаси "Лікарська" спеціалістами Всеросійського науково-дослідницького інституту м’ясної промисловості за замовленням І.В. Сталіна створити продукт суспільний, масовий і ситний, призначений для "хворих з підірваним здоров’ям в результаті Громадянської війни та царського деспотизму".

29 квітня 1936 року — розпорядження  народного комісара м’ясної промисловості А. І. Мікояна про початок виробництва нового сорту ковбас, в тому числі й "Лікарської", а також виробництво першої партії цих ковбасних виробів Московським м’ясопереробним комбінатом ім. А. І. Мікояна. Ковбаса "Лікарська" складається виключно з натуральних інгредієнтів: 70 % жилованої напівжирної свинини, 25 % жилованої яловичини вищого сорту,   3 % курячих яєць, 2 % коров’ячого молока з додаванням мускатного горіха та кардамону. Жилована свинина та яловичина – це м'ясо, відділене від дрібних кісток, сухожиль, хрящів, кровоносних судин та плівок, розділене на сорти в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин. Рецептура, що має в основі лише м’ясо вищого сорту, залишається незмінною на протязі багатьох років.

1937 рік — пік слави  вареної ковбаси "Лікарська", виріб отримує визнання та  любов широких верств споживачів, її визнають народним делікатесом.

Кінець 1950-х років —  в результаті проведення експериментів  з відгодівлею тварин ковбаса  втрачає свій первісний смак та аромат, оскільки під дією умов утримання  худоби і якості кормів ніжне м'ясо  свинини змінює свої первісні смакові  характеристики.

1974 рік — внаслідок  засухи 1972 , коли через недостачу корму зарізали сотні тисяч голів великої рогатої худоби, в СРСР почалися перебої поставок сировини. В ДСТУ вводять деякі послаблення, які припускають додавання в м’ясний фарш до 2 % крохмалю, муки, чи замінника білка тваринного походження.

Кінець 1980-х років —  час усіляких добавок в харчові  продукти. При виробництві ковбас використовується соєвий білок і  каррагінани. Соєвий білок — це білок  рослиного походження, який використовують в якості замінника м’яса, а каррагінан — природний згущувач, який отримують при переробці червоних морських водоростей.

На сьогоднішній день —  ковбасу "Лікарську" виробляють на різних м’ясокомбінатах, кожний з яких пропонує "Лікарську", виготовлену  за різними рецептами за допомогою  індивідуальних технологій, пропонуючи різний смак та аромат.

Актуальність  теми. На сучасному етапі ринок варених ковбас помітно розширюється. Але в цей же час якість даної продукції не завжди відповідає вимогам споживачів. Отже, дана курсова робота спрямована на перевірку якості варених ковбас українських виробників, що реалізуються в м. Полтава.

Об`єктом  дослідження є варена ковбаса вищого ґатунку  «Лікарська».

Мета курсової роботи  – дослідити формування споживних властивостей та якості вареної ковбаси «Лікарська». Для досягнення цієї мети необхідно  дослідити формування споживних властивостей та якості варених ковбасних виробів, ринок варених ковбас, особливості упакування, зберігання, перевезення та дефекти варених ковбасних виробів, зробити оцінку якості варених ковбасних виробів, визначити асортимент варених ковбасних виробів що реалізуються в супермаркеті « Велмарт ».

Дана курсова робота виконана за матеріалами супермаркета «Велмарт»

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків  та пропозицій , списку використаних джерел,  додатків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1. Формування споживних властивостей та  якості варених ковбасних виробів

 

Формування споживних  властивостей і асортименту варених  ковбас забезпечується підбиранням  набору відповідної сировини і дотриманням  технологічних схем виробництва. Продукцію  високої якості отримують із яловичини  знежилованої вищого сорту і свинини  нежирної, особливо молодих тварин.

Від якості сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих  властивостей і асортименту  варених  ковбасних виробів. Основну частину  в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.[6]

М'ясо механічного обвалювання  має непостійний хімічний склад  і його доцільно використовувати (до 5%) при виробництві варених ковбас.

Соєві білкові препарати  виробляють із соєвих бобів і, в залежності від вмісту білків, жирів та вуглеводів, розподіляють: на соєве борошно (вміст  білка не менше 45%), соєвий концентрат (65%) та соєвий ізолят (91%).

Соєві білки за біологічною  цінністю дещо поступаються білкам тваринного походження, але вони легко засвоюються  у організмі.

Яєчні білки. Яйця та яєчні  продукти (меланж, яєчний порошок, яєчний жовток та білок) широко використовуються у ковбасному виробництві, в основному, для виготовлення варених ковбасних виробів. Яєчні продукти не тільки підвищують технологічні властивості і стабільність фаршів, але і харчову цінність та органолептичні показники м'ясних виробів.

Допоміжна сировина та матеріали. У виробництві варених ковбас широко використовується допоміжна  сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова  кислота, штучні харчові барвники, фосфати  та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію.

Сіль поварена - основний смаковий та бактеріостатичний компонент.

Нітрати. Основний стабілізатор забарвлення м'ясопродуктів.

Штучні барвники. В останні  роки для зменшення дії нітратів на організм людини та попередження харчових отруєнь нітратної етіології, вченими  розроблені і запропоновані харчові  барвники:

Кармазин - для забарвлення  емульгованих та цільном'язових виробів. Застосовується у вигляді 1% водяного розчину у кількості 1…2,5 г на 100 кг сировини.

Харчовий барвник, виготовлений на основі ферментованого рису, використовується 50… 100 г. на 100 кг сировини.

Аскорбінова кислота (аскорбіназ натрію, ізоаскарбінова кислота, ізоаскорбінат натрію) використовується в ковбасному виробництві для підвищення інтенсивності і стабільності кольору.

Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві  для надання смаку, а також  для створення поживного середовища для розвитку молочнокислої мікрофлори.

Фосфати. Суміші солей фосфорної  кислоти. Фосфати використовують при  виготовленні  варених ковбас як активатори, які: збільшують водозв'язуючу здатність м'яса, сполучають іони кальцію, підвищують рН середовища, викликають розпад актоміозину, підвищують емульгуючу здатність фаршу, сприяють розчиненню міозину та гальмують окислювальні процеси.

Фосфати вводять у м'ясні емульсії кількістю 0,3…0,4% до маси фаршу  у перші хвилини кутерувапня.

Спеції. Спеції - це прянощі, які додаються у ковбасні вироби для надання їм специфічного смаку  і аромату. Необхідно враховувати, що спеції, практично, завжди засіяні мікрофлорою, серед якої значну питому вагу становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур, що часто сприяє псуванню  варених ковбасних виробів у процесі їх зберігання. При використанні спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють, що сприяє додатковому засіянню мікрофлорою.

Для зменшення вторинного обсіменіння спецій мікрофлорою, харчова  промисловість випускає готові суміші спецій для окремих видів ковбас.

Часник широко використовують при виробництві  варених ковбасних виробів. Він надає приємного запаху, обумовленого присутністю часникового масла.

Ковбасні оболонки. До допоміжної сировини, без якої неможливо виготовити ковбаси, відносяться і ковбасні оболонки, які підрозділяються на чотири основні групи: натуральні (кишкові), білкові колагенові, целюлозні і полімерні.

Технологія виробництва  варених ковбас складається з  наступних операцій, що подані у (додатку А)

Процес виготовлення ковбасних  виробів включає такі основні  операції:

 обвалювання, жилування, соління, подрібнення м'яса, приготування  фаршу, формування ковбас,  перев'язування шпагатом ковбас (кліпсування ковбас), осаджування, варіння, охолодження.

 Обвалювання м'яса.  Туші, які поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологічний процес, метою якого є відокремлення м'яса від кісток. Обвалювання проводять вручну на столах після розділення туші яловичини на 8 частин, а свинячої на 5, та знятті шпику. У зв'язку з трудоємністю обвалювання м'яса, на кістках після обвалювання залишається значна кількість м'язових тканин (норма до < 8%), тому після ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи соляні розчини, та пресування на спеціальних пресах.