Фактори формування споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

Жилування м'яса. М'ясо відразу  після обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрізають на куски  вагою 400…500 г. та відділяють від нього  сполучно-тканинні прожилки, плівки, сухожилля, хрящі та великі кровоносні судини, абсцеси, забруднення та ін. Якість жилування у значній мірі впливає  на якість ковбасних виробів. У процесі  жилування куски м'яса поділяють  на сорти: вищий, перший та другий.

Соління. М'ясо, після подрібнення  та сортування, поміщають у металеві ємкості і засолюють кухонною сіллю: 2,5% солі до маси м'яса взимку і 3% влітку.

 Соління м'яса можна  проводити сухим способом (суха  кухонна сіль) або мокрим (розчин  кухонної солі). В більшості соління  проводять сухим способом.

 Мокрий спосіб соління  використовують при необхідності  прискорення засолювальних процесів. Для чого жиловане м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отвору решітки 16…25 мм на шрот, який у мішалці перемішують з розсолом протягом 5 хв. Подрібнене м'ясо витримують для дозрівання 12 годин.

 Засолене м'ясо розкладають у тазики (блоки) і направляють у камеру дозрівання.

 Дозрівання проводять  при температурі 0…4 °С, на протязі  12…24 годин.

 Тривалість соління  (дозрівання) визначається набуттям  ковбасним фаршем потрібної технологічної  і структурно-механічної властивостей (водозв'язуюча здатність, м'якість  та ін.). Під час соління відбувається  і дозрівання м'яса.

Подрібнення м'яса. Після  соління проводять подрібнення  м'яса (на вовчку або на кутері).

 Найкращий ефект досягається  при кутеруванпі фаршу протягом 8…10 хв., більш тривале кутерування  приводить до перегрівання фаршу  та пониженню якості ковбас.

Виготовлення ковбасного фаршу. Після подрібнення м'яса  на кутері отриманий фарш поміщають у фаршмішалку, додають до нього інші складові компоненти, передбачені рецептурою (спеції, крохмаль, прянощі, яйця та ін.), і старанно перемішують протягом 10 хв., поки додані інгредієнти рівномірно розподіляться у фарші. При використанні нітриту натрію його добавляють у фарш у вигляді 2,5% водного розчину, з розрахунку вмісту у фарші 6…8 мг% (кількість нітриту натрію не повинна перевищувати З мг на 100 г. продукту). Тривалість перемішування фаршу у мішалках повинна бути оптимальною, бо інакше волога не буде цілком увібрана білками, крім того, при тривалому перемішуванні можливе розшарування складових частин фаршу.

 Мішалки, які застосовують  для виготовлення фаршу, мають  різні ємкості і конструкції,  але більш доскональними є  вакуум-мішалки з герметичними  кришками. При перемішуванні в  них з фаршу вилучається повітря,  що підвищує його густину і  покращує консистенцію.

Наповнення фаршем оболонок. Це наступний процес, який виконується  у технологічній схемі виготовлення  варених ковбас після приготування фаршу. Заповнення фаршем оболонок (шприцювання  ковбас) здійснюється за допомогою  спеціальних приладів – шприців. В залежності від розміщення циліндра шприці поділяються на вертикальні  і горизонтальні, а способу дії  поршня, який подає фарш, на пневматичні, гідравлічні і механічні. Найбільш розповсюджені гідравлічні шприці. Наповнення оболонок фаршем виконують  за допомогою трубок (цівок). У залежності від кількості цівок шприці бувають  одно-, дво- і багатоцівкові.

 Цівки мають конічне  розширення в місці з'єднання  їх з циліндром шприца, а на  іншому кіпці звужені до діаметру  ковбасної оболонки. Фарш у шприц  завантажують через бункер, звідки  він подається шнеком в цівку,  через яку заповнюється ковбасна  оболонка.

В'язання шпагату. Після заповнення оболонок фаршем їх перев'язують шпагатом, відповідно до вимог вареної ковбаси, і проколюють у декількох місцях (штриковка) для вилучення з ковбаси  повітря, яке попадає у фарш в  процесі його виготовлення та шприцювання. Ковбасні батони в штучній оболочці кліпсують.

Осаджування. Підготовлені  варені ковбаси навішують на рами в декілька ярусів. Для навішування  використовують палиці, діаметром 25…30 мм різної довжини у відповідності  до розміру рам. Кількість батонів, навішаних на одну палицю, залежить від їх діаметру, маси і форми (4…12 шт.). Батони не повинні торкатись  один одного: потрібно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого  повітря і димових газів.

Варіння. Це  теплова обробка  батонів гарячою водою, парою, гарячим  повітрям та ін. В результаті варіння  всі компоненти фаршу зазнають глибоких фізико-хімічних змін, а продукт  набуває нових смакових властивостей і знешкоджується від мікроорганізмів. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в металевих шафах (варіння парою або гарячим  повітрям).

 Варіння парою більш  економічне. Проте, при варінні  у воді вигляд ковбасних виробів  кращий, ніж при варінні із  застосуванням пари, і втрати  менші. Для варіння ковбас також  застосовується циркулююче повітря  з відносною вологістю 70…90% і  температурою 75…80 °С.

Охолодження. Після термічної  обробки  варених ковбас проводять  охолодження. Охолодження є одним  з важливих технологічних процесів, який сприяє зберіганню готових ковбасних  виробів, особливо це відноситься до варених ковбас. Відсутність охолодження  ковбас або повільне охолодження  сприяє тривалому збереженню в товщі  батона досить високої температури (35…38 °С), тобто оптимуму, при якому  розвивається мікрофлора. Тому основне  завдання полягає в необхідності, як можна швидше пройти небезпечний  температурний інтервал.

Термін зберігання варених  вищого ґатунку до 3 діб, 1 та 2 ґатунку  – не більше 2 діб.

 

 

 

 

1.2. Риннок варених ковбас

 

В умовах ринкової економіки  особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням  сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням  комп’ютерної техніки проводиться  пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного  складу, яка збалансована за вмістом  білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. Розробляються та впроваджуються новітні  технології, які оптимізують і  наближають до мінімуму витрати при  переробці м’яса, забезпечують раціональне  використання вторинних продуктів  забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних  режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.[5]

Впровадження у м’ясопереробній  промисловості полімерних пакувальних  матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного  ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню  повітря, механічного і хімічного  забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і  реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності  м’ясопереробних підприємств, поява  нових джерел надходження на споживчий  ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній  документації. Зростання частки імпортної  продукції на ринку і кількості  дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами  нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації  виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема  м’ясних виробів, розглядаються  на державному рівні.[8]

Зараз на сучасному ринку  основними українськими виробниками варених ковбас є: Миколаївська компанія "Золотой теленок", Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат, Полтавський м`ясокомбінат «Зоря», Полтавський м`яс комбінат «М`ясна класика».

 Продовольча компанія "Золотой теленок" - це провідний  виробник ковбасних виробів та  м'ясних делікатесів в Миколаєві,  Миколаївській та суміжних областях, а також один із відомих  виробників ковбас в Україні.  Компанія здійснює виробництво  ковбас, ковбасних виробів, м'ясних  делікатесів і поставки продукції  по Миколаївській області та  Україні.

Ковбасні вироби і м'ясні делікатеси компанії можна придбати в мережі фірмових магазинів, які  завжди радують високим рівнем обслуговування, доступними цінами, регулярними акціями  та знижками. Своєчасні поставки продукції  від виробника в широку дистриб'юторську мережу по Україні є свідоцтвом піклування про споживачів та врахування їх потреб.

З метою задовольнити найвибагливіші вимоги споживачів підприємство виготовляє широкий асортимент м'ясної продукції, який включає в себе такі ковбасні та м'ясні вироби як:

варені, напівкопчені, сирокопчені  і сиров'ялені ковбаси;

шинки, рулети і паштети;

сосиски та сарделі;

копчення, балики, ребра, окороки;

ковбасні вироби в спеціальній  упаковці "Атмосфера".

Всього компанія виготовляє більше 300 найменувань м'ясної продукції  високої якості, з якою можна ознайомитися в розділі "Продукція".

Кожен ковбасний виріб  або м'ясний делікатес характеризуються високою якістю, що підтверджується  численними сертифікатами та дипломами. Сертификація компанії "Золотой  теленок" на відповідність міжнародним  стандартам ISO 9001, 22000, 14000 і 18000 є свідоцтвом високого рівня розвитку виробництва  і якості м'ясної продукції. Колектив компанії регулярно приймає участь в семінарах та тренінгах з  метою підвищення рівня професіоналізму, вивчення нових методів та технологій виробництва ковбасних виробів, розширення партнерства з провідними виробниками обладнання і сировини для м'ясопереробки.

Компанія постійно приймає  участь у виставках, дегустаціях, громадських  заходах, проводить акції у фірмових магазинах і торгових точках партнерів. ці та багато інших кроків спрямовані на те, щоб споживачі могли купувати свіжу та якісну м'ясну продукцію  за доступними цінами.

М'ясна продукція компанії "Золотой теленок" має вишуканий, насичений смак і приємний аромат, які оживлять Ваші найкращі спогади  і подарують справжнє свято. Якість ковбас, ковбасних виробів і м'ясних  делікатесів знайшло відображення в слогані компанії: "Преміум-смак ковбасних виробів!".

ЗАТ "Комплекс Безлюдовський  м'ясокомбінат" був зданий в експлуатацію в січні 2006 р., але, не дивлячись на відносно короткий термін становлення, можна  відзначити, що продукція, що випускається під власною торгівельною маркою "БМК", заслужено має  величезний попит, тому, що комбінат працює за принципом: найвища якість - незабутній смак - найнижчі ціни.    В даний  час підприємство випускає більше 100 найменувань ковбасних виробів: сосиски, сардельки, варені ковбаси ,напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, копченина  і делікатеси. Фахівці підприємства постійно вивчають попит і переваги споживачів, упроваджуючи у виробництво сучасний зарубіжний досвід, суперсучасні технології виготовлення продукції, а також розширюючи асортимент виробів, що випускаються.

Підприємство оснащене сучасним імпортним високопродуктивним устаткуванням, що дозволяє випускати продукцію  високої якості і з досить низькою  собівартістю, тому продукція реалізується за сповна доступними цінами. Крім того, випускаючи недорогу продукцію підприємство на сьогоднішній день прагне зайняти  свою "нішу" на ринку ковбасних  виробів і охопити той сегмент  ринку, який "обслуговує" верстви  населення з невеликими фіксованими  доходами. Для середньостатистичного  українського покупця дуже важливим є співвідношення таких категорій, як ціна і якість.

Полтавський м'ясокомбінат  «М`ясна класика»- найбільше підприємство м'ясопереробної промисловості  України був введений в експлуатацію 8 листопада 1929 року. За час свого  існування комбінат пройшов   від беконної фабрики до потужного, технічно озброєного підприємства, яке  зуміло об'єднати кращі традиції минулого з освоєнням сучасних технологій.

На сьогоднішній день Полтавський  м'ясокомбінат «М`ясна класика» виробляє понад 300 найменувань продукції з  високоякісної  сировини:    *Ковбаси  варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров`ялені 

* Вироби з яловичини  і свинини, що виготовляються  по класичним і новітніх технологіях  

* Ковбаси кров'яні, ліверні,  сальтисони.

* М'ясні натуральні напівфабрикати, пельмені, котлети, фарш 

* Жири топлені харчові  

Сьогодні, в умовах жорсткої конкуренції, Полтавський м'ясокомбінат  «М`ясна класика» приділяє підвищену  увагу якості продукції, впровадженню у виробництво нового вигляду  екологічно чистої продукції.

Полтавський м’ясокомбінат  «Зоря»- один із лідерів підприємств  української харчової промисловості.

Місія м’ясокомбінату «Зоря»- підвищити рівень якості ковбасних  та м’ясних виробів до найвищих світових стандартів.