Фактори формування споживних властивостей ,асортименту та якості варених ковбасних виробів на прикладі супермаркету«Велмарт»

Вони прагнуть ,щоб кожен  житель України мав можливість споживати  екологічно чисті продукти без домішок  та генетично-модифікованих організмів, сої та зайвих консервантів . Завдяки  роботі висококваліфікованих спеціалістів, постійному впровадженню найсучасніших  технологій, цей м`ясокомбінат виготовляє високоякісніковбасні вироби.

 Широкий асортимент  варених, варено-копчених та сирокопчених  ковбас, задовольнить найвибагливіші  смаки будь-якої родини – від  традиційних ГОСТівських, до власних  оригінальних розробок.

 Інноваційні процеси  на виробництві, найсучасніше  обладнання, ретельний підхід до  формування асортименту, системний  контроль якості та безпеки  на всіх стадіях виробництва  - це складові успіху виготовлення  продукції.

Особливо варто відмітити  цінову політику на продукцію варених  ковбас цих підприємств. Зважаючи на абсолютно натуральний склад варених ковбас,гарантовану якість і смак,ціни (у відношенні ціни та якості) є максимально оптимальними та доступними для покупця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Особливості  упакування,зберігання,перевезення   варених ковбас та дефекти  варених ковбасних виробів

 

 Варені ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений– червоний.

Важливим є однорідність забарвлення  фаршу як біля оболонки, так і  в центральній частині, без сірих  плям і повітряних пустот сірого кольору. Смак та запах виробів мають бути приємнимим, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато  – гіркий, згірклий, запах фаршу  або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний). Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Дозволяється випускати варену ковбасу у штучних оболонках без перев’язування з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.[14]

Дефекти варених ковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним  наповненням оболонки фаршем при  підвищеній температурі та пониженій  відносній вологості повітря.

Відділення оболонки від  фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній  циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень на поверхні батонів з’являється внаслідок  зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.

Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена  витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура  при дозрівання, швидке висихання  зовнішнього шару ковбаси під  час дозрівання ковбас при дуже низькій  температурі.

Сіре забарвлення і  сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з  ознаками псування, витримки фаршу  або батонів при дозріванні у  приміщенні з підвищеною вологістю  повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і  зберігались у приміщеннях з  обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий смак виникає  при окисленні і гідролізі  жирів фаршу.

Ущільнений поверхневий  шар батона є результатом порушення  процесів осадки і сушки.

Пустоти всередині батонів  можуть з’явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні  поверхневих шарів виробів.

Крихкість при нарізані є  наслідком недотримання режимів  осушення, сушки, а також занадто  високої частки грубоподібної сировини.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення  зустрічається у виробах з  дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість  варених ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак варених ковбасних виробів оцінюють при температурі 15-20⁰С, а при підозрі – в нагрітому стані [12]

Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сорту  в чисті, сухі металічні і дерев’яні  шухляди або картонні коробки. Вага нетто в оборотній тарі не більш 50 кг, а в картонній не більше 20 кг. Кожна партія товару супроводжується  посвідченням якості, де зазначено: найменування відправника, номер транспортного  документа, назва виробу, кількість  місць і вага нетто (роздільно  по видах), дата виготовлення, вологість  продукту і термін реалізації. Розфасовані  ковбасні вироби укладають у целофанові пакети або картонні коробки вагою  нетто 250, 500 і 1000 г. Випускають ковбасні вироби в реалізацію з температурою в товщі батонів не нижче 0°  і не вище 15°С.

Зберігають варені ковбасні вироби в умовах торговельного сусідства  в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених приміщеннях при  температурі 0 – 8° С, відносній вологості  повітря 85%, у підвішеному стані. Термін зберігання – 24 – 72 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Об’єкт і методи дослідження

 

Об’єктом даної курсової роботи було обрано три зразка вареної ковбаси, вищого ґатунку «Лікарська»:

Зразок № 1- «Лікарська» - Харківський Безлюдівський м`ясокомбінат

Зразок № 2 – «Лікарська» - Полтавський м`ясокомбінат «М`ясна класика»

Зразок № 3 – «Лікарська» - Полтавський м`ясокомбінат «Зоря».

I – зразок – Тип продукції: вищого сорту, ковбаса варена

Оболонка: штучна (поліамід).

Склад: свинина, яловичина , молоко сухе, яйця, прянощі та спеції.

Термін зберігання: за t від 0°С до +6°С – 28 діб.

II – зразок – Тип продукції: вищого сорту, ковбаса варена.

    Оболонка : натуральна ДСТУ 4436:2005

    Склад: яловичина, свинина,  молоко сухе, сіль кухонна, яйця, цукор, мускатний горіх, нітрит  натрію (Е-250)

Термін зберігання - за t від 0°до +6°С – 30 діб

III – зразок - Тип продукції: вищого сорту, ковбаса варена

    Оболонка :натуральна ДСТУ 4436:2005

    Склад: яловичина, свинина,  молоко сухе, сіль кухонна, яйця, цукор, мускатний горіх, нітрит  натрію (Е-250)

Термін зберігання - за t від 0°до +6°С – 30 діб

Підставою для проведення експертизи є вивчення споживних властивостей та якості варених ковбас вищого ґатунку  «Лікарська».

Визначення якості варених ковбас проводили різними методами за органолептичними та фізико – хімічними показниками.[13]

Визначення органолептичних показників проводили з використанням методу порівняльної оцінки та балової шкали  за такими показниками :

 

• зовнішній вигляд;
• колір на розрізі;
• запах;
• смак;
• консистенція.

Із фізико – хімічних показників визначали:

-вміст масової частки вологи (методом арбітражним) [10]

-вміст масової частки кухонної  солі (методом титрування) [17]

ГОСТ  9793-61 «Методи визначення вмісту вологи»

Методи визначення вмісту вологи:

а) висушуванням в сушильній шафі;

б) висушуванням в сушильному апараті з нагрівом лампами інфрачервоного випромінювання.

Застосування методів  передбачається в технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

1. Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.
2. При підготовці до аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку, потім проби ковбасних виробів (окрім сирокопчених ковбас) двократно пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

3. Фарш поміщають в скляну банку з притертой пробкою і зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі (арбітражний).

В стаканчики для зважування з 6-8 г піску і скляною паличкою, заздалегідь висушені до постійної ваги, беруть на аналітичних вагах навішування ковбасного фаршу близько 3 г кожна.

Навішування ретельно перемішують  з піском скляною паличкою, причому, суміш повинна залишатися рихлою.

Стаканчики для зважування з навішуваннями поміщають в  сушильну шафу і висушують протягом 1 ч при температурі 150° С.

Після висушування стаканчики з навішуваннями нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі напротязі 10 хв, потім щільно накривши кришки, зважують.

Кінцевий результат аналізу  виражають як середнє арифметичне  з двох паралельних визначень. Обчислення вмісту вологи проводять з точностю до 0,1%.

Розбіжність між паралельними визначеннями однієї і тієї ж середньої  проби не повинна перевищувати 0,5%.

 

ГОСТ 9957-62 «Метод визначення змісту кухонної солі»

Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги.

Відбір проб проводять  по ГОСТ 9792—61.

При підготовці до аналізу  проб з ковбасних виробів знімають оболочку, потім проби ковбасних  виробів пропускають 2 рази через  м'ясорубку з діаметром отворів  в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

Фарш поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до закінчення аналізу.

Навішування фаршу близько  3 г поміщають в хімічний стакан і підливають в нього 100 мл дистильованої води.

Навішування фаршу варених  ковбас розмішують в стакані скляною  паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хв на відстоювання, із стакана беруть в колбу 10-20 мг водної витяжки, підливають декілька крапель розчину хромо-кислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібра

 

 

 

 

2.2. Оцінка якості варених  ковбасних виробів

 

Оцінка якості досліджуваних зразків  вареної ковбаси вищого ґатунку  «Лікарська»  проводилась в лабораторії товарознавства продовольчих товарів, під керівництвом Кузнєцової Н. О. У визначенні якості даних зразків приймали участь 5 дегустаторів, що провели оцінку та визначили кращий і гірший вид варених ковбасних виробів. При складанні дегустаційних листів були використані дані стандартів, в яких ці показники були описані відповідно до нормативної документації.

При вивченні показників якості користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного  товару та показників, які оцінюються.

Оцінку варених ковбас проводять  за органолептичними і фізико- хімічними  показниками.[13]

Метод органолептичної оцінки якості варених ковбас полягав в тому , щоб дегустатори могли методом  порівняння визначити якість того чи іншого виду вареної ковбаси «Лікарська». Для цього були розроблені спеціальні таблиці порівняння показників, в яких було вказано характеристику показників якості за стандартом, а також місце де дегустатори оцінювали досліджувані зразки.

ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені,сосиски,сардельки,хліба  м`ясні. Загальні технічні умови» регламентує наступні органолептичні показники для варених ковбасних виробів які подані в таблиці 2.1.[15]

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.1.

 

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Батони варених ковбас з чистою сухою поверхнею,без пошкодження  оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків.
Консистенція	Пружна для ковбас і хлібів
Вигляд фаршу на розрізі	Ковбасні вироби з однорідною структурою – рожевий або світло – рожевий  фарш , рівномірно перемішаний без  порожнин і сірих плям
Запах та смак	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів,в міру солоний, без сторонніх запаху та присмаку
Форма,розмір та товарна відмітка (в`язання) батонів	Для варених ковбас – прямі або  зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см, у черевах відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см . Варені ковбаси кожної назви мають  особисту товарну відмітку . Для варених ковбас  в натуральній та штучній немаркованій оболонці – з поперечними перев`язками на кінцях, посередині батона .В синюгах – по всій довжині через 5 – 10 см .у міхурах овальної форми , перев`язані хрестоподібно.