Транспортування і зберігання сирів.

      Тверді  сичужні сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0° С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який

замінює його.

      Тверді  сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.

      Оптимальні  режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.

      Строки  зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського—5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6—10 м-ців, 4—8 м-ців і 2—4 місяці [11].

      Строки  зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до ЗО діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

      Зберігання  сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається.

 

       IV. Хвороби та дефекти сичужних сирів

 

      У сирах розрізняють дефекти форми  і розмірів, кірки, рисунка, смаку  і запаху. До дефектів форми і  розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

      Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

      Якість  сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

      До  дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

      Дефектами смаку і запаху є: занижений або  завищений вміст солі в сирі, невиражений  і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність [3, c.56]. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.  

 

       V. Фальсифікація сирів

 

      Вітчизняний сир долучився до сумного списку продуктів, які фальсифікують рослинними жирами. За результатами останнього тестування магазинних сирів науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз "Тест", навіть у тих марках, які раніше показували позитивні результати, в останній експертизі виявлено фальсифікації.

      Для експертів науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз "Тест" такі негативні результати були вкрай неочікуваними, навіть при тому, що за українськими виробниками кисломолочних продуктів фальсифікації простежуються доволі часто.

      Виявлення домішок крохмалю в сирі

      Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.

      Хід визначення. У пробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.

      Визначення  фальсифікації сиру за вмістом вологи та жиру.

      Розповсюдженим видом  технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується.

      Прилади і реактиви: фарфорова або алюмінієва чашечка  місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

      Хід визначення. У  суху фарфорову або алюмінієву чашечку  насипають тонким шаром прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і  ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

      Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При  зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).

     Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:

       _,

      де  а – вага чашечки з піском і наважкою сиру до висушування;        

     в – вага чашечки з тим же вмістом після 20-хвилинного висушування.

      За результатами дослідження роблять висновок.

 

       VІ. Експертиза твердих сичужних сирів

      6.1 Матеріал та методи

     Об’єктом  дослідження в курсовій роботі є  сири "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

     За  допомогою методу експертної оцінки ми проведемо порівняльний аналіз якості твердого сичужних сирів Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

     Метою дослідження є виявлення відповідності  досліджуваного продукту, сиру Углічеського, Голландського, Російського та Чедеру ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з  01.10.2006)

     Методи дослідження: метод експертних оцінок, традиційні та сучасні біохімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні та органолептичні методи.

     Для дослідження було обрано зразки сиру "Углічеський", "Голландський", "Чедер" та "Російський".

     На  підставі отриманих результатів було складено акт (див. Додаток Б)

      6.2 Дослідження органолептичних  показників

 

      Проведено порівняльну органолептичну оцінку за розробленою 5-баловою шкалою (табл. 2) сижучого сиру "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда, які реалізуються у м. Києві.

      Комплексним методом  розраховано рівень  якості продукції  з  визначенням  коефіцієнтів  вагомості  методом  переваг:  смак  і  запах – 0.45; консистенція – 0.25; колір – 0.15; упакування – 0.15. Установлено такі  градації  при  рівні  якості: 1.0–0.90 –  відмінна  якість (за  смак  і запах оцінка має бути не нижче 4.5 бала); 0.89–0.80 – добра (за смак і запах – не нижче 4.0 бала); 0.79–0.70 – задовільна (за смак і запах – не нижче 3.0 бала); нижче 0.70 – незадовільна. 

      На  формування  запаху  розсільного  сиру  суттєво  впливають  мікробіологічний  і хімічний склад молока,  технологія, видовий склад мікроорганізмів  закваски,  кількість  і  якість  сичугового  ферменту, температура, тривалість дозрівання. Смак сиру зумовлюють органічні леткі й нелеткі кислоти, спирти, ефіри, поліпептиди, амінокислоти та інші  речовини.  Білок  і  жир,  які  становлять  основу  сиру,  також впливають на його смак.  

                                                            Таблиця 2

                     Шкала балової оцінки розсільних досліджуваних сирів

 

     Результати  дослідження якості твердих сичужних сирів різних торгових марок за органолептичними показниками наступні:

1. Найвищі оцінки за всіма показниками отримав зразок сиру "Голландський" ТМ Шостка.
2. Сир "Угліческий" ТМ Шостка  також відрізнявся позитивними характеристиками смаку, кольору та упаковки. Смак його був менш виразним, а консистенція твердішою й крихкішою порівняно з попереднім зразком.
3. Упаковку сиру типу "Російський" ТМ Коляда оцінено на 3,3 бала, оскільки під час її відкриття продукт дещо деформувався, що знижувало його якість.
4. Зразок сиру типу "Чедер" ТМ Тульчинка приєднався до групи сирів, які за рівнем мають гіршу якість: 2,3 бала за рівнем якості.

            6.3 Дослідження фізико-хімічних  показників

      Кишкова паличка, антибіотики, рослинні жири –  ось три напрями, за якими сири перевіряли в лабораторії.

     В цілому всі зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з  01.10.2006), за виключенням зауваження по його консистенції сиру "Угліческий". На поверхні присутні відбитки прессформи, проте це допускається стандартом.

     Таким чином дані сири можна віднести до вищого сорту за якістю.

      6.4 Оформлення результатів  експертизи

     Зведена таблиця експериментальних досліджень сичужного сиру вітчизняного виробництва представлена нижче (Відмінно 4-5 балів, Добре 3-4, Непогано 2-3, Погано 1-2 бали)

     Акт проведеної експертизи – Додаток  Б. 

     Таблиця 3 – Результати досліджень сичужних сирів вітчизняного виробництва