Зміст

 

Вступ

 

     Сир відомий людству дуже давно. Він  є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить  незамінні амінокислоти і більш  прості з'єднання білкового і  небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

     Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

     Сир має високу харчову цінність. Енергетична  і харчова цінність залежить від  вмісту і складу сухих речовин, а  також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

     Фізіологічна  норма сиру для людини  становить 6.6 кг на рік,  а його  фактичне  споживання – 2.5  кг.  Обсяг виробництва сичужних сирів на одного мешканця України становить 4.6 кг. Частка його йде на експорт,  деяка кількість сиру  імпортується.  Все це  говорить  про недостатнє  насичення  ринку  сичужними  сирами,  в  тому  числі  й м’якими розсільними. 

      Молочна промисловість України за радянських часів була зосереджена  на  виробництві  масла  вершкового.  Ґрунтовні  дослідження щодо твердих сирів  проводилися у Росії Я. С. Зайковським і К. К. Горбатовою,  а  по  розсільним –  З. Х. Діланяном  понад 40  років  назад. Останні досліди щодо хімії  і фізики сирів проведені Г. В. Твердохлібом  і Р. І. Раманаускасом. На сьогодні вітчизняні вчені приділяють увагу переважно плавленим сирам, що пояснюється економічним чинником.

      Актуальність  дослідження.

      Сичужні сири — це високопоживні харчові  продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і  дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

      Всі сири залежно від сировини поділяють  на натуральні та перероблені. Сировиною  для виготовлення натуральних сирів  слугує молоко, для перероблених — готові сири.

      У свою чергу натуральні сири, залежно  від способу створоження молока, поділяють на сичужні та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичужні сири. В країнах  Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних  сирів, при виробництві яких створоження молока відбувається під впливом молочної кислоти.

      Товарознавча  класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються  особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.

      Метою написання роботи виступає дослідження сичужних сирів України.

      Виходячи  з поставленої мети, в роботі слід вирішити наступні задачі:

1. Визначити сучасний стан ринку виробництва молокопродуктів та сичужних сирів в Україні.
2. Дати характеристику асортименту сичужних сирів України.
3. Дослідити властивості сировини для виробництва сичужних сирів, хімічний склад та харчову цінність сичужних сирів.
4. Провести дослідження формування споживчих властивостей в процесі виготовлення сичужних сирів.
5. Дати характеристику показників якості та дефектів сичужних сирів.

      Об’єктом  дослідження в  роботі виступають сичужні сири вітчизняних виробників, а саме "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

      Предметом дослідження виступають класифікація, асортимент, споживчі властивості та основні дефекти сичужних сирів.

      Обраними  методами дослідження є обробка статистичних даних за 2000-2010 рр., дослідження та обробка інформації із вторинних джерел, серед яких спеціальні професійні видання, матеріали  українських  та закордонних аналітичних центрів та професійних об’єднань. Дані були відповідно оброблені та згруповані  за розділами. Експертні інтерв’ю, проведені  з фахівцями галузі - представниками керівної ланки великих національних компаній, та журналістами, які  друкуються у галузевих виданнях, дозволили уточнити інформацію, отриману із вторинних джерел, та знайти відповіді на деякі проблемні питання. 

      Структура роботи.

      Робота  складається із 40 сторінок друкованого тексту і містить 6 розділів з підрозділами, додатки та висновки з пропозиціями. Список використаних джерел налічує 30 позицій. 
 

 

       І. Класифікація сичужних сирів

 

      Сири  характеризуються  високою  харчовою  цінністю,  оскільки всі поживні  та біологічно активні речовини молока містяться в них у концентрованому вигляді. Сир – найкраще  джерело кальцію,  якого в ньому в 10  разів більше,  ніж в молоці.  Значна  частина кальцію зв’язана  з білковими речовинами  й легко засвоюється.  Завдяки своїй високій біологічній цінності  сир  входить  до  складу  всіх  раціонів лікувального  та  дієтичного  харчування.  Його  споживання  запобігає накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму людини.  

      Дані  про  виробництво  різних  груп  сичужних  сирів  в Україні  з 2003 р. характеризуються щорічним зростанням обсягів на 24–39 % (за винятком 2006 р.,  який  був  кризовим  для  молочної  промисловості України). Цей ріст відбувається переважно за рахунок твердих сирів, а виробництво  м’яких  і  розсільних (частка  останніх  становить  в  середньому 2 %) змінюється нерівномірно (табл. 1).

 

       Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

       В Україні  за  товарознавчою  класифікацією натуральні  сичужні сири  поділяють  на  п’ять  груп:  тверді,  напівтверді,  м’які,  розсільні, сири з овечого молока.

       Тверді  сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою [5, c. 9].

       На  формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають  вид молока; якість молока, солі і  ферментів; технологія виготовлення.

       Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію — гіркий присмак.

       Технологія  виготовлення твердих сичужних сирів  дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустку; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—-42⁰ С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

       З метою зменшення висихання і  запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

       Тверді  сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.

       Сири  типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців [11].

       Швейцарський  сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

       Швейцарський  брусковий сир. Належить до безкоркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

       Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8—10 і 7—10 кг. Масова частка жиру—50%, води 42%.

       Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12—15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

       Сири  типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок [11]. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

       Голландський  сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого —1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

       Костромський  сир. Сир у вигляді низького циліндра массою 9—12 і 5—6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

       Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2—3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

       Естонський  сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

       Станіславський  сир. форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4—5 кг, малого — 3—3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.