Експертиза напівкоачених ковбасних виробів

     Крохмалю  у складі досліджуваних зразків  не виявлено.

     2.3. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації напівкопчених ковбас

     Напівкопчені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу. Внутрішня будова м'ясних товарів має найбільше значення для ідентифікації м'яса і ковбасних виробів.

     Ковбасні вироби фальсифікують шляхом заміни м'яса 1-го сорту на м'ясо 2-го або 3-го сорту, а також продуктами іншого походження (сухим молоком, крохмалем, пшеничним борошном, соєвим або білковим гідролізатом, манною крупою та ін.) При цьому ковбаса не буде відповідати своєму найменуванню, якщо зазначені інгредієнти не передбачені рецептурою, а на маркуванні відсутня достовірна інформація про них.

     Зазначені способи асортиментної фальсифікації відносяться до технологічної фальсифікації. Поряд з нею в підприємствах роздрібної торгівлі зустрічається і передреалізаційна фальсифікація ковбас шляхом підміни ковбаси вищого сорту певного найменування на ковбасу нижчого сорту іншого найменування. Це стає можливим, якщо на оболонці відсутнє маркування або частини батона з маркуванням продаються як справжні, а без маркування - за вищою ціною за вищий сорт. Як замінник застосовуються ковбаси нижчого сорту, що мають близький вигляд фаршу на розрізі.

     У копчених ковбас сирокопчених і напівкопчених сервелат замінюється варено-копчених сервелатом, іноді спеціально підсушеним. Виявити цю фальсифікацію можна шляхом візуального огляду фаршу на розрізі, при цьому звертають увагу на наявність волокон сполучної тканини, характерне для нижчих сортів. При огляді ковбас не було виявлено факту заміни фаршу.

     Крім того, в ковбаси вищих сортів більшості найменувань крохмаль не додається (винятком є естонська ковбаса і окремі нові найменування ковбас за ТУ), а в ковбаси 1-го і 2-го сортів - додається. Тому фальсифікацію можна виявити по йод-крохмальної пробі або визначенню масової частки крохмалю. Зазначені способи асортиментної фальсифікації одночасно є і квалиметричною фальсифікацій, тому що пов'язані з пересортицею ковбас.

     Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в даних зразках цього не відбулося.[23]

     Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

     Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілінових барвників. Шматочки ковбаси не були забарвлені, це означає, що у фарш не додавали барвники.

     2.4 Документальне оформлення результатів експертизи

     Оформлення  документів за результатами проведеної експертизи є одним із найбільш відповідальних, в якому підсумовуються результати всієї проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Недостатність даних, неточність, недостовірність результатів; протиріччя, порушення правил оформлення документації, нелогічність, неясність, припущення знижують цінність документа, дозволяють поставити під сумнів правильність експертної оцінки. Представники зацікавлених сторін, присутні при експертизі, повинні перевірити загальну і констатуючу частини та підписати акт. Підпис гарантує правильність відомостей, наведених в акті, і накладає на представників сторін відповідальність.

     Акт експертизи містить в собі такі відомості:

1. Адресу ТПП, телефон/факс – вул.Калініна 44; телефон 3-17-18; факс 34-56-78.
2. Дату надходження заявки «12» жовтня 2010 р.
3. Дату складання акта 13 10. 10.
4. Наряд, його реєстраційний номер та дату видачі - № 5_від 13 10. 2010р.
5. Місце складання - Полтавська ТПТ.
6. Ким складений акт складений - експертом Федоровою Ю.Ю.
7. Експертиза проведена за участю представників (організація, посада та ПІБ): магазин «Антошка» - товарознавець Нестеренко О.В; магазин «Антошка» - зав. складом Пацюк Т.І.

     На  експертизу було пред’явлено напівкопчені ковбаси.

     Поставлене  завдання експертизи: визначити кількість і якість напівкопчених ковбас.

8. Вантажоодержувач: магазин «Антошка».
9. Постачальник – ПП «ВК і К».
10. Вантажовідправник - ПП «ВК і К».
11. Виробник товару – ПП «ВК і К».
12. Надані документи до експертизи: договір, накладна, рахунок-фактура, сертифікат.
13. Номер контракту /договору та дата його складання - № 5 дата 10 вересня 2010 року
14. Що встановлено експертизою - кількісні характеристики напівкопчених ковбас відповідають фактичним даним згідно супровідних документів.
15. ПІБ та підписи представників - Нестеренко О.В., Білик А.Н., Пацюк.Т.І.
16. Висновок експерта - напівкопчені ковбаси відповідають вимогам ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови” за кількістю пакувальних одиниць.
17. Дату початку експертизи товару - від 13 10. 2010р.
18. Дату закінчення експертизи товару - від 13 10. 2010р.
19. ПІБ та підпис експерта – Федорова Ю.Ю.
20. Ким та коли зареєстрований акт - Полтавська ТПП 13 жовтня 2010 року.
21. Печатка ТПП

     При незгоді або виявленні помилок, неточностей вони можуть вимагати від  експерта їх виправлень або викласти особливу думку і висловити її у додатку до акта. Експерт не може після цього вносити будь-які  зміни без згоди осіб, що підписали  акт.

     Під час проведення експертизи напівкопчених ковбас була оформлена відповідна документація, а саме: заявка (Додаток Б), наряд (Додаток В), акт відбору проб (Додаток Г), акт експертизи (Додаток Д).

 

ВИСНОВКИ  І ПРОПОЗИЦІЇ 

     На  основі проведених досліджень зроблені наступні висновки:

     1. Сучасний рівень розвитку економіки вимагає більш високого рівня якості продовольчих товарів. У рішенні цієї проблеми важливу роль грає чітко налагоджений контроль як в сфері виробництва, так і в торгівлі. Тому експертиза товарів відіграє важливу роль для контролю над виробниками. Вона складається з трьох етапів кожен з яких є важливим і невід’ємним.

     2.Для дослідження якості напівкопчених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також визначено якість ковбас за фізико – хімічні показники.

     3.Органолептична оцінка якості варених ковбас проводилась згідно ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в’язка батона. Для органолептичної оцінки були відібрані такі зразки: ковбаса напівкопчена «Краківська» та «Мисливські ковбаски» виробництва ПП «ВК і К», м. Світловодськ, Полтавської обл.

     4. Експертизою було встановлено, що ковбаса напівкопчена «Краківська» виробництва ПП «ВК і К», м. Світловодськ відповідають вимогам стандарту ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови” за всіма показниками, а ковбаса напівкопчена «Мисливські ковбаски» виробництва ПП «ВК і К», м. Світловодськ не відповідає показнику смак, оскільки має солоний присмак.

     Для отримання більш точних результатів дослідження якості напівкопчених ковбас, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’яти дегустаторів.

     Найбільшу кількість балів набрав зразок ковбаси №1«Краківська»– 8,6, що відповідає дуже добрій якості, а зразок №2 «Мисливські ковбаски» відповідає добрій якості тому, що набрав – 8,1 балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків.

     За  допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи” і масову частку хлористого натрію.

     5.У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних напівкопчених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”.Крохмаль у складі досліджуваних зразків невиявлено.

     На  основі проведених досліджень і висновків  зроблені слідуючі пропозиції :

1. Виробникам ковбасних виробів дотримуватись технології виготовлення ковбас задля поліпшення якості виробів.
2. Постійно слідкувати за партією напівкопчених ковбас, які надходять для реалізації.
3. Від постачальника потрібно вимагати сертифікат відповідності (якості), що є гарантом в забезпеченні якісною продукцією вітчизняного споживача.

 
 
 
 

 

      Літературні джерела 

     

1. Бондарчук М, Семак Б. Товарна експертиза і  ринок товарів // Вісник Львівської комерційної академії. – Ч.2. –  Львів: 1998.- С.10-12.
2. Понамарьов П.П., Попов Г.П. Проведение товарной экспертизы. – М.: Экономика, 1982 – 52с.
3. Райхман Э., Азгальдов Г. Экспертные методы в оценке качества товаров, - М.: Экономика, 1974. – 98с.
4. Скатарская ОД. Контроль качества продукции физико-химическими методами. – К.: Дели, 2000. – 100с.
5. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения /Под ред. В.И. Власенко. – К.: Техника, 1990. – 269с.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: Март, 2001. – 192с.
7. Федоров М.В. Експертиза качества товаров. –М.: Экономика, 1984. – 178с.
8. Барабанова Э.Н., Боровиков А.Л. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – 2 том, 382с.

9. Інструкція  про порядок проведення товарознавчої  експертизи товарів (продукції) експертам  Торгово-Промислових палат України. – К.: 2000. – с.24.

10. Назаренко Л.О. Етапи проведення експертизи : Текст  лекції. –   Л. Назаренко. – Полтава : РВВ ВАТ “Віноблдрукарня”, 1999 (Вінниця). –448с.
11. Назаренко В.О. та інші Товарознавство : Курс лекцій / В. Назаренко, Г. Демчук, Л.Назаренко. – Полтава : РВВ ПУСКУ, 2001. – 96с.
12. Козьмич Д.І., Назаренко Л.О. Експертиза товарів народного споживання. Товарознавча експертиза продовольчих товарів. Товарознавча експертиза непродовольчих товарів. - П.: 2001.- 43с.
13. Назаренко Л.О. Текст лекцій. Основи товарознавчої експертизи. - П.: 2001. – 21с.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /А.Шепелев, и др. – Ростов-на-Дону: Изд.центр «Март», 201. – 680 с.
15. Экспертиза качества товаров /М.Федоров, Э.Задеянец. – М.: Экономика, 1984. – 208 с.
16. ГОСТ 9792-73*.”Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м‘яса інших видів тварин і птиць. Правила приймання і методи відбору проб”.
17. ГОСТ 9958-91 “Продукти м‘ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки”.
18. ГОСТ 9958-81 “Вироби ковбасні та продукти з м‘яса. Методи бактеріологічного аналізу”.
19. ГОСТ 9793-74 “Продукти м‘ясні. Методи визначення вологи”.
20. ГОСТ 9794-74 “Продукти м‘ясні. Методи визначення вмісту загального фосфору”.
21. ГОСТ 9757-73 “Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини та яловичини. Методи визначення хлористого натрію”.
22. ГОСТ 29299-92 “М‘ясо та м‘ясні продукти. Метод визначення нітриту”.
23. ГОСТ 29301-92 “Продукти м‘ясні. Метод з визначення крохмалю”.
24. ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови”