Експертиза напівкоачених ковбасних виробів

     При прийманні даної партії виявлено: маса нетто 1 ящика напівкопченої ковбаси не відповідає маркуванню ярлика, в накладній найменування товару було вказано неповністю.

     В цей же день в Полтавську ТПП була направлена заявка (Додаток Б) на проведення експертизи кількості і якості.

     Для дослідження якості напівкопчених  ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також визначено фізико – хімічні показники.

     Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТ: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб”.

     Для зовнішнього огляду ковбасних виробів  під час приймання відбирають від партії 10 % місць упаковки, з  яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості  не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м’ясний хліб тощо).

     Від відібраних зразків ковбасних виробів  проби вирізають у поперечному  напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для  ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

     Особливу  увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в  товщі, батона (не вище 8°C).

     Визначення  якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови”. Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

     Дегустаційна  оцінка проводилася по 9-ти бальній  системі згідно шкали балової оцінки ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція.

     Смак  і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний). [17]

     Фізико  – хімічна оцінка якості проводилась  за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи.». [19]

     2.2. Проведення експертизи напівкопчених ковбасних виробів

     Органолептична  оцінка якості вварених ковбас проводиться згідно ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови” за такими показниками: форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд; консистенція; малюнок на розрізі, запах і смак. Експертиза проводилась за двома зразками напівкопченої ковбаси: “Краківська” та «Мисливські ковбаски» вищого сорту. [24]

     В середній пробі напівкопченої ковбаси “Краківська” вищого сорту, були визначені наступні показники.

     Таблиця 2.2.1

     Результати  органолептичної оцінки якості напівкопченої ковбаси “Краківська” вищого сорту.

     Даний зразок ковбаси напівкопченої повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

     Таблиця 2.2.2

     Результати  органолептичної оцінки якості напівкопченої ковбаси “Мисливські ковбаски” вищого сорту.

     Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ДСТУ 4435:2005 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.

     Для отримання більш точних результатів дослідження якості напівкопчених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням шести дегустаторів.

     Дегустація проводилась відкрита. Оцінка напівкопчених ковбасних виробів проводилась по дев’ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев’ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана –

2, дуже  погана – 1. [17]

     Ця шкала подвійна і містить позитивні і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу .

     Результати  оформлені за дегустаційними листами  (Додаток А). В таблиці 2.2.3 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою.

     Таблиця 2.2.3

Оцінка  якості варених ковбасних  виробів за дев’ятибальною системою

     Отже, за даними таблиці 2.2.3 видно, що найбільшу кількість балів набрав зразок ковбаси №1«Краківська»– 8,6, що відповідає дуже добрій якості, а зразок №2 «Мисливські ковбаски» відповідає добрій якості тому, що набрав – 8,1 балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків.

     Балова  оцінка якості напівкопчених ковбасних виробів зображена на рис.2.2.1.           Рис. 2.2.1. Результати балової оцінки напівкопчених ковбасних виробів

     Аналізуючи  результати дегустації можна зробити  висновок,що зразок № 1 значно виграє у  зразка № 2 за зовнішнім виглядом та смаком. Також поступається зразок № 2 у таких показниках, як колір, запах, соковитість та консистенція. Узагальнюючи результати хотілось би відзначити,що «Мисливські ковбаски» має гіршу якість а отже і менший попит серед споживачів.

     За  допомогою фізико-хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

     Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з  наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

     Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу. [19]

     Масову  частку хлористого натрію визначали  методом титрування водяної витяжки  ковбаси Ag NO₃ присутності індикатора K₂CrO₄ до появи цегляного забарвлення. Наважку фаршу не більше 3-х грамів помістили в хімічний стакан, налили в нього точно 100 мл дистильованої води, потім нагріли в стакані на водяній бані до температури 30°С і збовтали скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи крупні частини фаршу. Через 15 хв., включаючи 5 хв. на відстоювання, взяли 10 – 15 крапель розчину і титрували розчином азотистого срібла, доливаючи стільки ж крапель розчину хромовокислого калію.[21]

     У зв’язку з підозрою на фальсифікацію  досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

     Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см³ води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю. [23]