Експертиза напівкоачених ковбасних виробів

     Отже хотілось би зауважити, що необхідно дотримуватись встановлених норм зберігання продукції задля збереження її якісних показників.

1.2 Дефекти ковбасних виробів та причини, що їх викликають.

     При виготовленні, прийманні і реалізації напівкопчених товарів можуть виникати дефекти, які впливають на зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і в цілому на товарний вигляд даного товару. Причиною виникнення даних дефектів може бути: дія мікроорганізмів при зберіганні, неправильне поводження з батонами при прийманні і реалізації та невідповідній технології виготовлення при виробництві варено-копчених ковбас.

     Забруднення батонів (сажею, попелом) – виникає внаслідок обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев при обжарюванні і копченні.

     Злипи – місця кишкової оболонки не оброблені димовими газами – стикання батонів під час обжарювання і копченя.

     Оплавлений  шпик і набряки  жиру під оболонкою – використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюванні, варінні, копченні.

     Лопнувша  оболонка – зайво щільна набивка батонів при шприцюванні; варіння ковбаси при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.

     Нерівномірне  розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.

     Пустоти у фарші – слабка набивка фаршу при шприцюванні; недостатня витримка батонів при осаджуванні.

     Набряки бульйону під оболонкою – низька вологозв’язуюча здатність фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберігання та м’яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м’яса в посолі; перегрів фаршу при кутеруванні; зайва кількість добавленої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в кутер.

       Сірі плями на розрізі і рихлість фаршу – мала доза нітриту натрію; недостатня витримка м’яса в посолі; висока температура при посолі; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; збільшення терміну обжарювання при пониженій температурі в камері; збільшення інтервалу в часі між обжарюванням і варінням, низька температура в камері на початку варіння; використання прогірклого шпику.

     Нерівномірний або занадто темний колір при копченні – надмірне довготривале копчення при підвищеній температурі.

     Наявність у фарші шматочків  жовтого шпику  та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.

     Слиз  та пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку – недостатня обробка батонів димом при обжарюванні і копченні; недотримання режимів сушіння і зберігання; недотримання режимів сушіння і зберігання ковбас (підвищення температури та відносної вологості повітря).

     Не  допускаються для реалізації ковбаси, які мають такі вади : забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фарші  шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту – не допускається, в ковбасах другого сорту – не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

4. Ідентифікація і фальсифікація варено-копчених ковбас.

     Ідентифікація – це визначення відповідних характеристик товару, вказаних на маркуванні і/або в супровідних документах або в інших засобах інформації, пред’явлених до нього вимог. 

       Зараз  у всьому світі стали суворішими вимоги, які пред‘являються споживачем до якості товарів. В результаті виникла необхідність постійного задоволення необхідного рівня якості продукції, так як без цього, не може бути ефективної економічної діяльності організацій.

     Ковбасні вироби – це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

     Ковбасні  вироби класифікують залежно від  виду виробів та способу обробки:

• варені,
• напівкопчені,
• вуджені (варено- та сирокопчені),
• фаршировані,
• сосиски та сардельки,
• ліверні ковбаси,
• кров'янки,
• м'ясні хліби,
• паштети,
• зельці,
• студні.

     Залежно від виду м’яса:

• яловичі,
• свинячі,
• баранячі,
• кінські,
• верблюжі,
• оленячі,
• курині,
• із суміші декількох видів м'яса.

     Також ковбасні вироби класифікують за:

• за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);
• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами);
• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

     Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

     Напівкопчені  ковбаси виготовляють з свинини і яловичини вищої якості, при цьому в фарш вони подрібнюються до таких розмірів, що залишаються видимими в готовій продукції. Для даного сорту ковбаси важлива особлива витримка, що збільшує щільність ковбаси, роблячи її більш високоякісною. 

     Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

     Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все напівкопчених ковбас вищого сорту. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

     Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

     Збільшити кількість води у ковбасах без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки не м’ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

     Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

     При виробництві напівкопчених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі напівкопчених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

     Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

     Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

     Розповсюдженим видом фальсифікації напівкопчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

     Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

 

2. Товарознавча експертиза напівкопчених ковбасних виробів

 

     2.1. Характеристика об‘єкту та методів проведення експертизи

     Об'єктом  дослідження даної курсової роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Антошка” Полтавської області м. Комсомольськ. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такому асортименті:

• вищий сорт: Краківська, Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Українська смажена;

• І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подільська, Новоодеська.

     Для дослідження були взяті напівкопчені ковбаси “Краківська” та «Мисливські ковбаски» вищого сорту.

     “Краківська”  напівкопчена ковбаса. Зразок № 1 був придбаний за ціною 35 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника (ТМ «ВК І К»), склад: яловичина вищого ґатунку, свинина напівжирна, грудинка свиняча, сіль харчова, цукор-пісок, часник, перець чорний (або білий) мелений, перець духмяний, нітрит натрію. В 100г. продукту міститься: білків – 15,2 г; жирів – 43,6 г.; калорійність 402 ккал. Термін зберігання не більше 15 діб при t не вище +6°С і відносній вологості повітря від 75% до 78%, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови”. Дата виробництва 7 жовтня 2010 року.

     «Мисливські ковбаски» напівкопчений ковбасний виріб. Зразок № 2 був придбаний за ціною 42 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника (ТМ «ВК І К»), склад: яловичина першого ґатунку, яловичина односортна, свинина напівжирна, свинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, сіль харчова, цукор-пісок, часник, перець чорний (або білий) мелений, перець духмяний, нітрит натрію. В 100г. продукту міститься: білків – 18,0 г; жирів – 35,0 г.; калорійність 387 ккал. Термін зберігання не більше 15 діб при t не вище +6°С і відносній вологості повітря від 75% до 78%, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ДСТУ 4435:2005 “Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови”. Дата виробництва 4 жовтня 2010 року.

     Дана  партія напівкопченої ковбаси була упакована в перфоровані поліетиленові ящики, стіни, дно і кришки, яких мають отвори для доступу повітря.

     Партія  була доставлена 10 жовтня 2010 року автомобілем постачальника ГАЗ 2705 (082-02).

     На  кожну одиницю транспортної тари з ковбасами наклеєно ярлик, на якому  вказано все необхідне маркування.