Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Сентября 2011 в 17:06, курсовая работа
Об’єкт дослідження – борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста.
Предмет дослідження – підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.
Мета дослідження – дослідити та проаналізувати сучасні технології вироблення борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.
ВСТУП………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ Підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста
1.1. Значення, роль, місце в харчуванні борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста……………………………………………………..5
1.2. Огляд наукових досліджень з удосконалення страв або технологій їх приготування………………………………………………………………………8
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТУ
2.1. Характеристика дослідження закладу………………………………..13
2.2. Аналіз існуючого асортименту і технології борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста………………………………….15
2.3. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста з точки зору біологічних змін…………………………………………….23
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З ВИЗНАЧЕНОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1. Характеристика нової технології …………………………………….27
3.2. Переваги нових технологій…………………………………………....34
3.3. Розробка нормативно-технологічної документації на нову продукцію………………………………………………………………………...35
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………………39
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………...41
Машини найостанніших
моделей, що формують, мають пристрій
для автоматичного укладання
тесту у форми. Порожні форми
рухаються на конвеєрі перед машиною,
що формує, і тестові заготовки скидаються
в них стислим повітрям.
3.2. Переваги нових технологій
Механізація розповсюдилася і на виробництво інших выпечных виробів, наприклад листкових рогаликів і данських тістечок. Традиційні ручні способи приготування таких виробів, широко вживані і зараз в маленьких пекарнях, полягають в багатократному розкочуванні здобного дріжджового тесту і перешаруванні його маслом або маргарином. Процес продовжують до тих пір, поки не буде отримано бажану кількість тонких шарів тесту. Зазвичай після кожного розкочування тісто перешкодять в холодильник для релаксації (зняття напруги), щоб воно не рвалося при подальших операціях. Охолоджування викликає також затвердіння жиру, що зменшує абсорбцію його шарами тесту.
Підготовлене таким чином тісто розкочують до бажаної товщини, розрізають на шматки, на яких укладають фруктову або шоколадну начинку, і руками надають виробу остаточну форму перед випічкою. Готові вироби мають характерну шарувату структуру і хрустять в роті.
Найбільш досконалі
механізовані лінії для виробництва подібної
листкової продукції мають велику довжину
і виконують багато різних операцій. На
таких лініях тісто видавлюється з машини
безперервним пластом, на який також безперервно
видавлюється жировий продукт. Потім пласт
тесту автоматично згортається в циліндр,
так що тісто і жир розташовуються в нім
по спіралі (у поперечному перетині). Циліндр
розкочується в пласт і складається кілька
разів до тих пір, поки не буде отримана
бажана товщина шарів. Підготовлене таким
чином тісто поступає на ділення і формування.
3.3. Розробка
нормативно-технологічної
Розроблена технічна документація на "Пампушки здобні"
| Найменування сировини | Апетитні | Класичні | Особливі |
| Борошно пшеничне в.г. | 79,0 | 79,0 | 79,0 |
| Суміш | 21,0 | 21,0 | 21,0 |
| Дріжджі пресовані | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Маргарин | 8,0 | 7,5 | 9,0 |
| Цукор | 3,0 | - | 3,0 |
| Повидло або інша начинка | - | 40 | - |
| Вода | 40 | 40 | 42 |
Технологічні параметри:
Тривалість замісу: ок. 6 хв.
Температура тесту після замісу: 25-27 град.З
Тривалість бродіння: 15 хв.
Тривалість расстойки: ок.60 хв.
Час обжарювання: 6 хв.
Температура фритюру:
175-180 град.З
Для випічки пампушок типу Берлінер і здобних мелкоштучных виробів
Информация о работе Борошняні кондитерські вироби із дріжджового тіста