Борошняні кондитерські вироби із дріжджового тіста

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для  бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове  тісто. Спочатку готують опару —  рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і  дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару  додають решту рідини з розчиненими  сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають  в теплому місці на 2—3 год. для  бродіння. При цьому обминають  його 2—3 рази.

З дріжджового  тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

Готове тісто  викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.

При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають  форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з  кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.

У процесі розробки тіста з нього виділяється  вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову  збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів  поверхню їх перед випіканням (за 5-—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали[7].

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають  на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

Пиріжки смажені

Тісто готують  бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному  олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять  джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фритюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Кулеб'яки

Приготовлене  опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.

Перед подачею  кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.   

Мал. 2.2. Технологічна схема приготування виробів з  дріжджового тіста, приготовленого опарним способом

Ватрушки

Дріжджове тісто  готують опарним способом. З тіста  формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при температурі 230—240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто  може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену  жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми[8].

Напіввідкритий  пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого  пирога замість переплетення кладуть  розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений  пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають  при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Пончики

Тісто готують  безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики  виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Тісто для млинців  і оладок

Для млинців  і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для  млинців співвідношення борошна  і води 1:1,65, для оладок —1:1.

Млинці

У невеликій  кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають  з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають  бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або  сметаною (медом, повидлом).

Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають  на розігрітих сковородах, листах або  електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6см завтовшки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна  смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста  повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні  відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної  кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у  лотках. При цьому їх укладають  рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому  зберіганні вироби черствішають внаслідок  зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.  

2.3. Аналіз якості  борошняних кондитерських виробів  із дріжджового тіста з точки  зору біологічних змін

Аналізуючи характеристики показників якості готових виробів пористість, питомий об'єм, формоустойчивость слід зазначити, що вони розташовувалися в наступному порядку: кращі зразки з використанням канадських штамів дріжджів і штамів дріжджів ВНІЇПБТ, а потім зразки з використанням штаму Московського дріжджового заводу.

Дослідження впливу дій біотехнологічних властивостей і ферментативної активності дріжджових кліток різних штамів на якість тесту  показали, що штами дріжджів з великим  змістом трегалози, білка і мінімальною  величиною підйомної сили забезпечують високу якість готових виробів, яка характеризується наступними показниками: пористість  76-77,8%, питомий обсяг - 3,7-3,8 см3/г, формоустойчивость - 0,46-0,47.

Зниження показників якості готових виробів залежно  від штамів дріжджових культур і тривалості зберігання складало для показника пористості зразків безпосередньо після заморожування від 1,3 до 2,6%, питомого об'єму від 5,0 до 13,5%, формоустойчивость від 5,9 до 6,2%.

Зміна характеристики якості борошняних виробів в процесі зберігання показала, що для зразків з використанням штамів дріжджів Канадської фірми «Lallemand» і ВНІЇПБТ тривалість зберігання при температурі мінус 180С досягала 6 міс., а для штамів дріжджів Московського дріжджового заводу від 1 до 1,5 міс.

Вивчення впливу композиційного складу на якість готових виробів показало, що питомий об'єм і пористість виробів при внесенні від 1 до 4 % цукру збільшилися відповідно на 1,5-4,0% і 2,0-4,0% по відношенню до виробів без цукру. Підвищення дозування цукру понад 6% призводило до зниження якості в порівнянні з виробами без цукру.

Додавання маргарину  приводить до збільшення газоутворення  в тесті, його характеристик реологій. Значні дозування цього компоненту (більше 15,0% до маси муки) знижували  газоутворення на 18% в порівнянні з контролем. Додавання маргарину при замісі тесту в кількості від 10,0-15,0% до маси муки приводить до підвищення якості хлібобулочних виробів, приготованих на основі заморожених напівфабрикатів.

Використання  яйця курячого підвищує показник газоутворення в тесті при заморожуванні, вираженим був і стабілізуючий ефект. Проте збільшення дозування яйця більше 12% до маси муки приводить до погіршення смако-ароматичних характеристик готових виробів[9].

Для виявлення  кріопротекторних властивостей перед замісом тесту дріжджі обробляли жиросодержащими продуктами: гліцерином, олеїновою кислотою, лінолевою кислотою, соняшниковою олією, яєчним жовтком. Кріопротекторні властивості речовин оцінювали по зміні показника газоутворення в тесті в процесі зберігання заморожених напівфабрикатів. Як контрольні використовували зразки напівфабрикатів, приготовані з дріжджами без обробки.