Борошняні кондитерські вироби із дріжджового тіста

Щоденне повсюдне споживання борошняних виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання підвищення якості, харчовій цінності, розширення асортименту борошняних виробів  як загального призначення, так і  дієтичного набуває важливого значення. Споживчі властивості борошняних виробів залежать від багатьох чинників і головним чином, від хлібопекарських властивостей муки.

Великий внесок до розвитку наукових основ технології виробництва борошняних виробів  внесли учені. Широкою популярністю користуються роботи Л.Я. Ауермана, Е.Н.Артемової, Л.В.Бабіченко, Би. А. Баранова, B.C. Баранова, Р. Р. Дубцова, Р. А. Ермолаєвой, О.В. Кислухиной, Е.І.Іванникової, С. Я. Корячкиной, В.М. Поздняковського, І.Д.Поландової, Л.І.Пучкової, А. С. Ратушного, В. Я. Черних і інших учених.

Щоденне повсюдне споживання борошняних виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання підвищення якості, харчовій цінності, розширення асортименту борошняних виробів  як загального призначення, так і дієтичного набуває важливого значення. Споживчі властивості борошняних виробів залежать від багатьох чинників і головним чином, від хлібопекарських властивостей муки.

В даний час  в харчовій промисловості відомо немало ефективних способів поліпшення якості борошняних хлібобулочних виробів і стабілізації технологічних процесів, серед яких особливу увагу заслуговують способи, зв'язані із застосуванням різних улучшителей окислювальної дії, ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин і інших.

Всі покращувачі  повинні відповідати вимогам  безпеки для організму людини, ефективності позитивної дії на якість готової продукції, доступності  і економічності. Різні покращувачі , використовувані в харчовій промисловості  для підвищення якості хлібобулочних виробів, з ряду причин не знайшли застосування на підприємствах громадського харчування наший країни.

У багатьох країнах  світу ведуться роботи із створення  сучасних технологій виробництва борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів.

При вирішенні питань раціонального харчування в даний час як дієвий замінник цукру в харчових продуктах використовують фруктозу, аспартам і інші речовини, які для створення рівного смакового ефекту потрібні в менших кількостях, чим сахароза. На жаль, вказані речовини дефіцитні і мають високу вартість.

У хлібопеченні при використанні пшеничної муки із зниженими хлібопекарськими властивостями  солод додають в опару.

Завдяки особливостям хімічного складу і технологічним  властивостям муки білого ячмінного  солоду, використання її у виробництві борошняних виробів з дріжджового тесту дозволяє підвищувати якість готової продукції, скорочувати тривалість технологічних процесів, збільшувати вихід виробів і переробляти муку із зниженими хлібопекарськими достоїнствами[4].

Л.А. Касилова в своїй науковій роботі досліджувала вплив муки білого ячмінного солоду на процес бродіння рідкого дріжджового тесту для млинців і якість готових виробів. Результати дослідження автором хімічного складу, структури тесту і процесу газоутворення, дозволяють говорити про певну амілолітичну і протеолітичну активність муки білого ячмінного солоду, а також збільшення вітамінів групи У в готових виробах.

Р.Д. Поландова  із співробітниками розробила спосіб приготування заварки для опари, що полягає в змішуванні пшеничної муки, муки білого ячмінного солоду і ферментних препаратів. Хліб, приготований з використанням заварок володіє вираженим смаком і ароматом, знижений -ной швидкістю черствіння.

Окрім заварок  з білого ячмінного солоду виготовляють солодові екстракти. Їх застосовують при виробництві хлібобулочних виробів, сухих сніданків для дитячого харчування, в кондитерських виробах для поліпшення консистенції, як речовина, що підсолоджує, для заміни цукру.

Добавки солодового екстракту в кількості 1,0 ...2,0 % до маси муки в цукрові і здобні сорти печива сприяє розсипчастості печива. Крім того, додавання солодового екстракту перешкоджає черствінню виробів. Проте, проблема до кінця не вичерпана. Дослідження стосувалися головним чином технології хлібопечення і поліпшення якості хліба. Що стосується громадського харчування, то можливості біотехнології для підвищення якості готової продукції з добавкою муки білого ячмінного солоду використовувалися недостатньо.

Проведені до теперішнього часу дослідження по використанню муки білого ячмінного солоду у виробництві борошняних виробів носили розрізнений характер і не вирішували проблему в цілому. Стримуючим началом для використання муки білого ячмінного солоду у виробництві виробів з борошна вищого ґатунку був підвищений вміст в ній харчових волокон. В даний час з урахуванням недостатності в харчових раціонах харчових волокон вказана обставина заслуговує переосмислення з урахуванням того, що в периферійних частинах зерна ячменю зосереджені вітаміни групи В і мінеральні речовини. Для підвищення якості, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів має значення підвищений вміст в муці білого ячмінного солоду високоактивних амілолітичних, протеолітичних і ін. ферментів.

Викладене вище дає підстави вважати, що можливості використання муки білого ячмінного солоду у виробництві борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів, що дозволяє поліпшити харчову гідність виробів і скоротити тривалість технологічного процесу є актуальним.                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНОГО  ОБ’ЄКТУ

2.1. Характеристика  дослідження закладу

Підприємство  громадського харчування «Енергетик»  є підрозділом Національної Енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго  України (далі НЕК «Укренерго»). Воно створене згідно з Наказом Міністра енергетики України від 02.07.98р. № 107 «Про створення відособлених структурних одиниць Державного підприємства «Національна енергетична компанія «Укренерго» на базі виробничо-обслуговуючого  підрозділу «Енергетик».

Підприємство  громадського харчування «Енергетик»  є спеціалізованою структурною  одиницею (без права юридичної  особи) НЕК «Укренерго», яка наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм найменуванням  та поточний рахунок в установі банку.

В склад ПГХ  «Енергетик» входять три їдальні. Місцезнаходження підприємства і їдальні  № 1: м.Київ, вул.Комінтерна, буд.27.

Орган управління - Міністерство енергетики і електрифікації України.

Форма власності  підприємства громадського харчування «Енергетик» - загальнодержавна.

Виробництво продукції  на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться:  збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.        
 
 
 
 
 
 

 

     
 
 
 

 

                                                      Повар                                       Повар                                                      

 Касир                                       Касир

 

                                                      Буфетник                                 Буфетник                                                      

 Продавець                               Продавець                                                      

 Офіціант                                  Прибиральниця

 

             Економіст                        Прибиральниця             

 Бухгалтер

 

             Бухгалтер-калькулятор               

                                                                                         Повар                                                                                                      

 Касир                                                

                                                       Буфетник                                                     

 Вантажник                               Прибиральниця

 

                                                      Експедитор             
 
 
 

                                             Кондитер  

Малюнок 2.1. Структура  підрозділу громадського харчування «Енергетик».

Організаційна структура підрозділу громадського харчування «Енергетик» (малюнок 2.1.) направлена на встановлення чітких взаємозв’язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав і відповідальності і побудована слідуючим чином. На підставі генеральної довіреності керує підрозділом директор. Безпосередньо йому підпорядковані інженер з підготовки кадрів, зав. господарством, зав.коморою, головний бухгалтер[5]. В свою чергу, головному бухгалтеру підпорядковані: економіст, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав. коморою - вантажник і експедитор; зав. кондитерським цехом - кондитери; зав. виробництвом їдальні № 1 - кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант, прибиральниця; зав.виробництвом їдальні № 2,3 - кухар, касир, буфетник, прибиральниця.

За погодженням  з НЕК «Укренерго» підрозділ  має право самостійно визначати  структуру управління та встановлювати  штати.

Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить та звільнює працівників; приймає заходи заохочення, дисциплінарного  та матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.

Отже, підрозділ  ГХ «Енергетик» є структурною  одиницею НЕК «Укренерго» і працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше нормативними документами.  На підприємстві ведуться документи бухгалтерської і статистичної звітності[6].

До недоліків  в діяльності підприємства відноситься  відсутність посадових інструкцій, в яких визначаються  права, обов’язки, об’єм знань, взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.   

2.2. Аналіз існуючого  асортименту і технології борошняних  кондитерських виробів із дріжджового  тіста

Тісто готують  двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста  слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове  тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.