Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2012 в 19:08, курсовая работа
З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів і ягід, так як вони є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних з'єднань, природних антиоксидантів і харчових волокон. Проте термін зберігання їх обмежений. З винаходом цукру люди почали варити повидло, варення, джеми. Це дозволило забезпечити круглорічне постачання людського організму необхідними корисними речовинами.
Вступ………………………………………………………………………………..3
1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні………………………….5
2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості
варення, повидла, джемів…………………………………………………………10
2.1. Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують
для виробництва варення, повидла, джемів………………………………11
2.2. Цукор та його споживні властивості………………………………….19
2.3. Пектин та його значення у виготовленні повидла, варення, джемів.........................................................................................................................19
3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів………………………….22
3.1. Технологія виготовлення варення……………………………………..22
3.2. Технологія виготовлення повидла……………………………………..25
3.3. Технологія виготовлення джемів………………………………………26
4. Харчова цінність варення, повидла, джемів…………………………………...28
5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла,
джемів……………………………………………………………………………….30
5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення………..30
5.2. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла……….32
5.3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему…………33
6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів…………………………….36
6.1.Пакування і зберігання варення………………………………………...36
6.2. Пакування і зберігання повидла……………………………………….37
6.3. Пакування і зберігання джемів………………………………………...38
Висновки……………………………………………………………………………39
Список використаної літератури…………………………………………………41
Смак і запах - властиві плодам і ягодам, з яких виготовлений джем. Смак приємний, солодкий або кислувато-солодкий. У 1-му сорті допускається слабо виражений смак і запах, а також наявність легкого присмаку карамелізованого цукру.
Колір джему повинен бути однорідним, відповідним кольору плодів, з якого він виготовлений. У джемі з світлофарбованих плодів допускається світло-коричневий відтінок. Джем 1-го сорту з плодів з світлою м'якоттю може мати темніші коричневі відтінки, з плодів з темною м'якоттю - бурі відтінки.
Вміст сухих речовин в джемі (%, не менше): у стерилізованому вишневому, мандариновому, порічковому, черносмородиновому сливовому, персиковому - 68; у стерилізованому з решти видів плодів і ягід - 62; у не стерилізованому - 70, не стерилізованому (розфасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієвих банках, - 68; у джемі домашньому - 55. Масова частка титруючих кислот в перерахунку на яблучну для джему гарбузового - не менше 0,2%.
У не стерилізованому джемі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, визначається вміст сорбінової кислоти - не більше 0,05%. В джемах, виготовлених з плодів і ягід, що сульфітують, нормується масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%. У джемі з сировини, що сульфітує, виготовленої з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів у вказаних вище межах.
У джемах нормується масова частка домішок рослинного походження (%): для джему мандаринового вищого сорту - не більше 0,05, першого сорту - не більше ОД; для решти видів джему вищого сорту - не більше 0,02, першого сорту - 0,03.
Масова частка мінеральних домішок для джемів суничного (полуничного), малинового, ожинового - не більше 0,02%, для решти видів джему - не більше 0,01%. Сторонні домішки в джемі не допускаються. Вміст в джемах мікотоксину повинен бути не більше 50 х 7~ш%.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники джему не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.
6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів
6.1.Пакування і зберігання варення
Варення фасують:
у скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорені металевими лакованими кришками;
у металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3;
у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3, дозволених для контакту з харчовими продуктами;
у алюмінієві цілісні циліндрові банки для консервів місткістю до 0,5 дм3.
За замовленням варення фасують в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3.
Варення для промислової переробки фасують:
у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3;
у бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3.
Для транспортування консерви упаковують в дощаті, полімерні ящики і ящики з гофрованого картону, а також в термостійку плівку, уникаючи вільного переміщення продукції усередині упаковки.
Варення повинне зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, температурі 10-20 °С - не стерилізоване і 0-20 °С - стерилізоване.
Термін зберігання варення з дня вироблення:
24 міс. - для стерилізованого;
12 міс. - для не стерилізованого;
6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.
Після тримісячного зберігання допускається незначне потемніння варення з світло фарбованих плодів або ягід і пелюсток троянд.
6.2. Пакування і зберігання повидла.
Повидло розфасовують:
в банки скляні місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками;
в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю 0,1 і 0,5 дм3;
для розфасовки використовують також алюмінієві туби місткістю до 0,2 дм3 і тару місткістю до 0,25 дм3 з термопластичних полімерних матеріалів.
За замовленням повидло може фасуватися в банки скляні місткістю 2 і 3 дм3, закупорених металевими лакованими кришками, в металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3, в дерев'яні бочки, у фанерні і наливні барабани місткістю не більше 50 дм3 з поліетиленовими мішками-вкладишами, в бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3, в дощаті або фанерні ящики масою нетто не більше 17 кг (окрім домашнього повидла), у фляги з плівковими мішками-вкладишами.
Термін зберігання повидла з дня вироблення складає:
24 міс. - стерилізованого;
12 міс. – не стерилізованого в скляній і металевій тарі;
9 міс. – не стерилізованого в бочках і барабанах;
6 міс. – не стерилізованого в ящиках;
6 міс. – не стерилізованого, фасованого; у тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти;
– не стерилізованого, фасованого в алюмінієві фляги;
3 міс. – не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.
6.3. Пакування і зберігання джемів
Джем фасують:
в скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками,
в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, в алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю до 0,5 дм3,
в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.
За замовленням джеми фасуються в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 2-10 дм3.
Для промислової переробки джем фасують в дерев'яні бочки, в бочки з полімерних матеріалів, у фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в картонні наливні барабани з вологозахисним покриттям і з прокладками, ущільнювачів, місткістю не більше 50 дм3, з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3.
Термін зберігання джему з дня виготовлення складає:
24 міс. - для стерилізованого;
12 міс. - для не стерилізованого в скляній і металевій тарі;
6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів або в алюмінієві цельнотянутиє циліндрові банки, з додаванням сорбінової кислоти;
9 міс. - для не стерилізованого, фасованого в бочки;
3 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.
Висновки
З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів і ягід, так як вони є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних з'єднань, природних антиоксидантів і харчових волокон. Проте термін зберігання їх обмежений. З винаходом цукру люди почали варити повидло, варення, джеми. Це дозволило забезпечити круглорічне постачання людського організму необхідними корисними речовинами.
Повидло, варення, джеми багаті пектином – унікальним природним компонентом, який:
нормалізує рівень холестерину в крові;
сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшує їх виділення з організму;
покращує стан кишкової флори
підвищує стійкість організму до алергії;
позитивно впливає на внутріклітинне дихання тканин і загальний обмін речовин;
здатний виводити з організму радіонукліди і токсичні речовини.
затримує розвиток вірусу грипу.
Приведемо корисні властивості інших речовин, які містяться в повидлі, варенні, джемі:
Вітамін С - стимулює захисні сили організму, покращує засвоєння заліза з їжі, відіграє важливу роль в підтримці функцій сполучних тканин і кісток.
Провітамін А і каротин - покращують зір, укріплюють імунну систему, мають протипухлинну дію.
Вуглеводи, є головним джерелом енергії для людського організму, необхідної для життєдіяльності всіх клітин, тканин і органів, особливо мозку, серця, м'язів.
Вуглеводи в організмі людини виконують наступні функції:
Протидіють накопиченню кетонових речовин при цукровому діабеті.
Тонізують роботу центральної нервової системи
Беруть участь в захисних реакціях організму, що проходять в печінці
Запобігають згортанню крові в судинах.
Основним консервантом в повидлі є цукор, додатковим сорбінова кислота, яка не надає алергічної дії. Дія сорбінової кислоти направлена проти дріжджів і грибів.
Отже, варення, повидло і джеми є досить цінними енергетичними продуктами, які необхідні в раціоні кожної людини в зимовий період коли немає достатньої кількості вітамінів.
Список використаної літератури
1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва, 2000.
3. Вищепан О.Г., Мельман М.Є. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Техніка, 1972.
4. Кириленко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – Київ: КНЕУ, 2001.
5. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/Авт.-сост. – Москва, 2000.
6. Барабанова Е.Н.,Боровикова Л.А., Брилева В.С. и др. Справ очник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. – М.: Экономика, 1997. – Т. 2.
Информация о работе Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів