Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів

ПОЛУНИЦЯ нормалізує обмін речовин в організмі, допомагає при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту - виразці шлунку, холециститі, панкреатиті, каменях в жовчному міхурі, кишкових інфекціях, при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів. У народній медицині полуницю використовували як протимікробний засіб, для лікування авітамінозів, подагри і маткових кровотеч. Як антисептик застосовують водний настій ягід, їм полощуть горло при ангінах і рот при стоматитах. Соком полуниці вибілюють і пом'якшують шкіру.

Плоди цієї культури містять %: цукрів -4 —10, органічні кислоти - 0,8—1,3, білкових речовин - 0,4— 0,6, вітаміну С - 40—80, 250— 750, фолівої кислоти 0,25—0,5 необхідну для організму людини фосфорну кислоти Завдяки змісту вітаміну В9 і мікроелементів ягоди володіють кровотворними властивостями. Їх вживають при недокрів'ї, подагрі, деяких хворобах травного тракту і органів дихання. З свіжих плодів готують варення, повидло, сиропи, соки, мармелад, желе.

ОБЛІПИХА містить % : олії-30,каротиноїди -95, токофероли-50 мг, аскорбінова кислота-200 , фолієва, нікотинова кислоти, вітаміни групи В, а також ізорамнетин у вигляді глікозидів, органічні кислоти (яблучна, лимонна, виннокам'яна тощо).

Плоди обліпихи та обліпихова олія при зовнішньому застосуванні зменшують і припиняють біль і запалення, прискорюють грануляцію і епітелізацію тканин, сприяють швидкому гоєнню ран. Мають вони, полівітамінні властивості. Обліпиховою олією із м'якоті плодів лікують променеві ураження шкіри Її часто призначають для лікування виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки. Спиртовий екстракт кори має амітотичну дію, в експерименті на тваринах він гальмував ріст і розвиток прищеплених пухлин. У народній медицині плоди й обліпихову олію вживають при авітамінозі (цинга, куряча сліпота), виразковій хворобі шлунка; зовні їх застосовують для лікування висипок, екземи, ран, що тривало не загоюються. У народній медицині Середньої Азії обліпихою лікують ревматизм (застосовують зовнішньо). З обліпихової олії готують спеціальні косметичні маски, які прискорюють епітелізацію та грануляцію тканин шкіри.

ЯГОДА ЧОРНИЦІ містять % : вода-86,5, білки-1,1, вуглеводи-8,6, харчові волокна-2,2, вільні органічні кислоти-1,2; К-51, Na-6, Са- 16, Р-13,залізо-7, мідь-0,9, марганець, кобальт, нікель; вітаміни групи B-0,2-0,30, РР.-0,3, С-10, вітамін Р, пантотеновую кислоту. Оптимальне співвідношення вітамінів С, групи В, дубильних речовин, магнію, заліза, міді в чорниці, мають хорошу дію на організм людини.

Фітоциди чорниці дуже ефективні при дизентерійній паличці, стафілококові, збудникові дифтерії і черевного тифу. Свіжа чорниця і зварені з неї киселі дуже корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Вони знищують гнильні бактерії в шлунку, а дубильні речовини при цьому діють як протизапальний засіб.  За вмістом марганцю чорниця перевершує всі інші овочі і фрукти. Чорниця дуже корисна при недокрів’ї, каменях в нирках, ревматизмі, шкірних хворобах. Її рекомендується включати в свій раціон людям, професія яких вимагає значного зорового навантаження, і людям, страждаючим очними захворюваннями (короткозорістю, далекозорістю, астигматизмом), оскільки вона підвищує гостроту зору.

Чорниця також володіє здатністю знижувати рівень цукру в крові, тому вона корисна для хворих діабетом. Здавна чорницю використовували як терпкий засіб при дизентерії, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки.

АҐРУС містить %: кислот – 1,5 - 2,5, води - 65, цуку – 5-12, азотистих – 0,5-0,7, органічних кислот ( лимонна і яблучна) - 1—3%. пектину – 0,6-1,6,  вітамін Е – 40-55мг %, мінеральні речовини – 0,5-0,9, натрій – 23, калій – 170, кальцій – 22, магній – 9, фосфор – 28, заліза – 1,8 – 4,6, каротин, вітаміни,В1, В2, РР.

Ягоди агрусу — хороше джерело пектинових речовин. Високий вміст пектину сприяє виведенню з організму солей важких металів Зрілі ягоди покращують обмін речовин, корисні при гіпертонії, підвищують здатність згущуватися кров, еластичність капілярів і опірність організму до інфекційних захворювань.

2.2. Цукор та його споживні властивості

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

2.3. Пектин та його значення у виробництві варення, повидла, джемів

Пектин – це природний полімер Д- галактурованої кислоти, який наявний у всіх зелених рослинах планети і є невідємною частиною раціону людини. Він був відкритий понад 200 років тому. В 1790 році учений Ваклен виділив з фруктового соку водорозчинну речовину, яка мала гелеутворюючу дію. Через 40 років ця речовина дістала назву пектинова кислота (від грецького «pektos»- застиглий, желюючий). Однак в харчовій промисловості його застосовують близько 50 років. Традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій і кондитерській промисловості при виготовленні повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, продуктів дитячого харчування . Застосовується він і в медицині, зокрема, у фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Будучи обов'язковим компонентом їжі, пектин абсолютно нешкідливий (гранично допустима доза не встановлена) і не відомі випадки підвищеної чутливості до нього.

Пектин знижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів , покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, мабуть, найцінніша його властивість в тому, що він здатний очищати живі організми від шкідливих речовин і при цьому не порушувати бактеріологічного балансу внутрішнього середовища організму. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.Попадаючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які просуваючись по кишечнику і вбирають токсичні речовини.В процесі засвоєння їжі пектин зєднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами і виводить їх. Попадаючи в кишечник пектинові речовини зсувають рівень рН в кислотну сторону, цим самим вони створюють антибактерицидну дію на хвороботворні бактерії.

Для виготовлення пектину можна використовувати будь-яку рослинну сировину. Сьогодні для його виготовлення перероблляють чотири види сировини: яблучний (10-15 % пектину) і буряковий (10-20% пектину)жом, шкірку цитрусових (20-35% пектину), корзинку соняшника (15-25% пектину). Пектин виготовлений з яблук цінують кондитери всього світу. Для молочної і консервної промисловості (при виготовленні соків) використовують пектин з цитрусових. Найкращою якістю пектину з цитрусових відзначається , лаймовий пектин, гіршу якість має мандариновий . Пектин із жому буряків використовують для виготовлення дієтичних і фармацептичних продуктів. Пектин із соняшника має високу молекулярну масу і низький рівень етерифікації. Його використовують при виготовленні високоякісної косметики. Сьгодні виготовляють і комбінований пектин , наприклад з жому яблук і шкірки цитрусових.

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів

3.1. Технологія виготовлення варення варення

Співвідношення плодів і сиропу у варенні повинно бути 1 : 1; сироп не повинен желюватись, хоча може бути густим і в'язким.

Сировина. Варення виробляють зі всіх видів плодів і ягід, пелюсток троянди, волоських горіхів, дині і гарбуза. Стандартом передбачена можливість приготування варення з плодів свіжих, заморожених і сульфатованих. У виробництві варення, крім фруктової сировини, використовують цукор, патоку, харчові кислоти, а в окремих видах — прянощі (корицю, гвоздику, ванілін). У деяких країнах (Болгарія) для виробництва варення використовують такі овочі, як моркву, зелені томати. У Румунії овочі і напівфабрикати для виробництва варення не використовують. Для виготовлення варення використовуються плоди в технічній або біологічній зрілості, з щільною м'якіттю, що не розварюється, інтенсивного кольору.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступають на переробку, піддають сортуванню за якістю, ступенем зрілості, розміром і кольором, миттю і очищенню. Ягоди очищають від плодоніжок і чашолистків і варять в цілому вигляді, У кісточкових плодів видаляють плодоніжки, чашелистки, насінну камеру і шкірку; їх розрізають на часточки. Кісточкові плоди звільняють від кісточок і розрізають наполовину, окрім вишні, яку варять у цілому вигляд з кісточкою або без неї. Малі за розмірами абрикоси і сливи також можна використовувати в цілому вигляді. Очищення від шкірки здійснюють механічним або хімічним способом. Механічним способом видаляють шкірку у насіннячкових плодів і дині. Хімічним способом очищають фрукти шляхом обробки в киплячому розчині каустичної соди за таких умов: тривалість обробки груші — 1 хв (концентрація розчину соди— 3—5 %); яблук — 1—3 хв  (6—10 %); айви — 1—2 хв (20—22 %); персиків — 1,5 хв (2-З %); фейхоа - 2—3 хв (3 %); горіхів — 3— 5 хв (5 %). Після обробки плоди ретельно промивають в холодній проточній воді до видалення слідів лугу. Важливе значення для виготовлення високоякісного варення має попередня теплова обробка плодів і ягід. Процес варіння можна прискорений надколюванням плодів, проте теплова дія ефективніше. Надколюваюють зазвичай агрус і сливи при виготовленні варення з цілих плодів. Теплову обробку здійснюють шляхом бланшування парою, гарячою водою або 0,1 %-ними розчинами лимонної і винної кислот. Тривалість бланшування становить від 5 до 10 хв, температура обробки — від 80 до 100 °С залежно від виду фруктів. При бланшуванні відбуваються згортання білків, цитоплазматичних мембран, порушення цілісності рослинних клітин, що полегшує проникнення цукру в тканину при вариві варення і видаленню повітря. Ягоди — виноград, суницю (полуницю), малину, чорницю, ожину, голубику — не бланшують.

Складнішу підготовку проходять перед варінням горіхи. Зелені горіхи обробляють в киплячому 5 %-ному розчині каустичної соди протягом 3—5 хв, промивають в холодній проточній воді і витримують 2 доби в холодній воді, кожні 6 годин змінюючи воду. Після цього горіхи витримують 24 години у вапняній воді, промивають холодною водою, наколюють, обробляють 1,5 %-ным киплячим розчином алюмокалієвих квасців протягом 15—20 хв, витримують ще 1 годину в холодній воді і бланшують у воді або 5 %-ному розчині цукру протягом 20— 30 хв. Використовують і інший спосіб підготовки горіхів, їх пров'ялюють 2 доби на повітрі, очищають від шкірки і занурюють в 0,3 %-ний розчин винної кислоти для запобігання потемнінню. Розчин міняють через кожних 2—3 години. Після цього горіхи вибілюють і бланшиують в розчині, що містить по 0,3 % винної кислоти і алюмокалієвих квасців; охолоджують в проточній воді.

Якщо варення виробляють з фруктів, що сульфітуються, то їх заздалегідь десульфітують, бланшуючи в гарячій воді з метою зниження вмісту діоксиду сірки у варенні до 0,01 %. При використанні заморожених фруктів їх розморожують на повітрі.

Варіння варення. Для отримання варення плоди варять в міцному цукровому сиропі. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двостінних казанах, що обігріваються парою. Застосовують одноразове або багатократне варіння - коли процес варіння чергується з витримкою плодів в гарячому сиропі. Багатократним варінням одержують високоякісне варення, в ньому плоди рівномірно просочуються сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак і аромат. Під час варіння за рахунок дифузійного процесу з плодів витягуються розчинні речовини і вода, яка випаровується, концентрація сухих речовин в цукровому сиропі підвищується. Варення уварюють до вмісту в сиропі 70-72% сухих речовин.Недоварене варення легко піддається бродінню; у перевареному - плоди розварені, сироп з присмаком карамелізованного цукру. При виготовленні варення в герметичній тарі (скляною або жерстяною) вміст сухих речовин в сиропі після варива повинен бути 70—72%, в плодах — 65—67 9, а в готовому варенні — не менше 68 %. Стерилізують варення при 100 °С протягом 10—20 хв залежно від місткості тари. У варенні цукор міститься у вигляді концентрованого розчину в кількості до 65 %. При пониженні температури розчин стає перенасиченим, що приводить до випадання кристалів або зацукрювання варення. Зацукроване варення на вигляд і смаковим якостям не відповідає вимогам, що пред'являються до готового продукт.Для запобігання зацукрюванню потрібно вести варіння так, щоб продукт разом з сахарозою містив інвертнийй цукор (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози) в співвідношенні 1 : 1. В такому випадку розчинність суміші вища за розчинність сахарози, і небезпека зацукрювання знижується. Інвертний цукор утворюється в кислому середовищі при нагріванні сахарози. Тому якщо кислотність сировини недостатня, то перед варінням додають лимонну кислоту. Якщо переробляють висококислотну сировину, то може відбутися інверсія зайвої кількості сахарози, що приводять до глюкозного зацукрення варення. Щоб цього уникнути, скорочують тривалість варіння. При виготовленні варення необхідно стежити за повним розчиненням цукру, за чистотою інвентаря і приміщень; не рекомендується перемішувати продукт, перекочувати бочки, переносити банки; не слід піддавати продукт різкому охолоджуванню. Підвищення в'язкості перешкоджає кристалізації цукрів. Для збільшення в'язкості до складу варення вводять патоку, яку отримують шляхом зцукрення крохмалю. Патока містить декстрин, мальтозу і глюкозу. Її додають в кількості 0,07—0,08 %.

3.2. Технологія виготовлення повидла

Сировина. Повидло виготовляють з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив, вишні, ожини і інших плодів і ягід.

Підготовка сировини. Повидло виробляють зі свіжого або з пюре, що сульфітується. При використанні пюре, що сульфітується, його пропускають через фінішер і десульфітують, нагріваючи у відкритих апаратах протягом 10—15 хв.За рахунок цього процесу знижують вміст діоксиду сірки до 0,025 %. Співвідношення фруктового пюре і цукру встановлюють залежно від необхідної консистенції продукту. Повидло в бочках і банках повинно мати консистенцію, що мажеться, а фасоване в дерев'яні ящики — щільну консистенцію, що ріже. У першому випадку співвідношення цукру і пюре — 1 : 1,25, в другому — на 1 масову частку цукру беруть 1,8 частин пюре, що містить 11 % сухих речовин. Для поліпшення желюючої здатності додають пектин, якщо його вміст в сировині невеликий. Для запобігання зацукрювання готової продукції регулюють вміст інвертного цукру (не менше 25 %) шляхом додавання кислоти на початку варіння.

Варіння повидла і фасовка. Повидло варять у вакуум-апаратах, оснащених мішалками. Таке повидло має кращий колір і аромат, чим виготовлене в двостінних казанах. Цукор розчиняють в пюре, кип'ятять для стерилізації і масу уварюють під тиском 21—8 кПа до вмісту сухих речовин не менше 68 %. Після закінчення варіння повидло нагрівають до 100 °С (для знищення осмофільних мікроорганізмів), а потім охолоджують до температури 50—60 °С, якщо повидло фасують в бочки і ящики. При фасуванні в дрібнішу тару повидло охолоджують до 70 °С Охолоджують повидло в тому ж апараті, де воно варилося, створюючи повторний вакуум, або використовуючи вакуум-охлоджувач. Стерилізують повидло при температурі 100 °С протягом 20—25 хв. залежно від місткості тари. При фасуванні в крупну жестяюну тару повидло нагрівають до 85—90 °С не стерилізують. В процесі виробництва повидла необхідно стежити за хорошим санітарним станом сировини, допоміжних матеріалів, тари і устаткування.

3.3. Технологія виготовлення джему

Сировина. Желюючу здатність сировини визначають по сгустковій пробі. Для цього віджимають 5—10 см3 соку і до нього додають 15— З0 см3 спирту або ацетону. При цьому утворюється згусток. Якщо згусток щільний, то початкова сировина має хорошу желюючу здатність. Якщо згусток не щільнийі і не збивсяся в грудку, то в сировині недостатньо пектину. В цьому випадку в процесі варіння джему передбачають додавання соків з багатих пектином плодів (айви, яблук, агрусу, слив) або вносять безпосередньо пектин чи пектиновий концентрат.Для виробництва джему використовують свіжі, сульфітуовані або швидкозаморожені плоди і ягоди.