Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів

4

Рівненський інститут слов’янознавства

Київського славістичного університету

Кафедра товарознавства і експертизи

Курсова робота

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

«Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів»

Виконала: студентка ІІІ курсу групи ТМС-052

Факультету міжнародних економічних відносин і бізнесу спеціальності 7.050302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»

Дохват Тетяна

Керівник: старший викладач

Данилюк Тетяна Володимирівна

Рівне – 2008

План

Вступ………………………………………………………………………………..3

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні………………………….5

2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості

варення, повидла, джемів…………………………………………………………10

2.1. Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують

для виробництва варення, повидла, джемів………………………………11

2.2. Цукор та його споживні властивості………………………………….19

2.3. Пектин та його значення у виготовленні повидла, варення, джемів.........................................................................................................................19

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів………………………….22

3.1. Технологія виготовлення варення……………………………………..22

3.2. Технологія виготовлення повидла……………………………………..25

3.3. Технологія виготовлення джемів………………………………………26

4. Харчова цінність варення, повидла, джемів…………………………………...28

5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла,

джемів……………………………………………………………………………….30

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення………..30

5.2. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла……….32

5.3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему…………33

6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів…………………………….36

6.1.Пакування і зберігання варення………………………………………...36

6.2. Пакування і зберігання повидла……………………………………….37

6.3. Пакування і зберігання джемів………………………………………...38

Висновки……………………………………………………………………………39

Список використаної літератури…………………………………………………41

Вступ

В наш час харчування людини є досить проблематичним, оскільки останніми роками спостерігається різке зниження калорійності продуктів споживання, зменшення в них протеїнів, жирів, вітамінів, вуглеводів. У цьому зв'язку плодоовочеконсервна промисловість є, по суті, найвирішальнішою ланкою, яка потребує постійної і неослабної уваги. Адже сама продукція цього підкомплексу дає змогу забезпечувати високовітамінізованим, оздоровлюючим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й поліпшує свої поживні якості. Біологічні особливості овочів, фруктів певні відмінності їх від інших культур у вирощуванні і переробці зумовлюють відособлення у самостійний підкомплекс. В Україні плодоовочеконсервна промисловості є галуззю спеціалізації і в багатьох областях має профілююче значення. За обсягом валової продукції у структурі харчової індустрії вона посідає десяте місце, а за чисельністю промислово-виробничого персоналу - четверте.

Значення консервування овочів та фруктів полягає в тому, що воно забезпечує їх тривале зберігання, високі смакові та харчові властивості, компенсує дефіцит плодоовочевих продуктів у зимово-осінній період. Плодоовочеві продукти є важливим джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів, але їх споживання у свіжому вигляді обмежується через сезонність і територіальні відмінності природних умов. Тому консервування овочів та фруктів дозволяє дещо зменшити вплив цих відмін і забезпечує їх споживання в різних районах.

Вирішальним фактором розвитку і розміщення плодоовочеконсервної промисловості є сировинний. Це пояснюється передусім тим, що овочі та фрукти зберігаються не довго, містять у собі багато і є малотранспортабельними. Плодоовочеконсервне виробництво розвинуте на сході України, зокрема в Запорізькій, полтавській, Донецькій областях. Особливо виділяється Мелітопольське аграрно-виробниче об'єднання, частка якого у загальнорайонних потужностях галузі складає 57%. Економічне середовище нині в Україні характеризується значною нестабільністю. Зростає рівень невизначеності та ризику, що ускладнює діяльність підприємств як на зовнішньому, так і на внутрішньому ринках. Ці труднощі зумовили появу негативних тенденцій та змін у плодоовочеконсервній галузі. Галузь, яка відіграє важливу роль як в економіці АПК, так і всієї країни, знаходиться в скрутному становищі, хоча і останнім часом спостерігаються деякі прояви відносного поліпшення справ та пожвавлення виробничої діяльності на ряді підприємств, зокрема плодоовочеконсервного виробництва Херсонської області. Особливе місце в галузі завжди займало виробництво плодоовочевих консервів для дитячого харчування. Ця продукція має велике соціальне значення, оскільки раціональне харчування є важливим чинником збереження здоров'я дітей та їх гармонійного розвитку.

Виходячи з усього вище сказаного, можна сказати, що плодоовочеконсервна промисловість потрібно розглядати на державному рівні. Тому що, якщо дорослі громадяни деколи можуть і обійтися без вітамінів, то дітям, хоч у такому вигляді, вітаміни потрібні завжди для їх подальшого розвитку в здорових, сильних та розумних людей у майбутньому з повноцінним організмом та здібностями.

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні

Україна завжди славилася великими обсягами виробництва фруктів й овочів, які є основною сировиною при виробництві плодоовочевої консервації. За часів існування СРСР велика увага приділялася переробці даної продукції, тобто створенню досить потужної переробної галузі в республіці. Таким чином, практично у всіх областях існували великі й середні консервні заводи, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. У середині 80-х років вироблялося близько 1,4 млн. тонн плодоовочевих консервів за рік (умовна банка – 400 гр. (400 мл)). Основними споживачами даної продукції в радянський час виступали регіони Сибіру й Далекого Сходу.

Після розпаду СРСР і лібералізації зовнішньої торгівлі в Україну збільшилися поставки імпортної плодоовочевої консервації, що відрізнялася різноманіттям асортиментів, зручним і якісно оформленим пакуванням, якіснішою продукцією. У той час вітчизняна продукція мала єдину перевагу у вигляді нижчих цін, однак сама галузь перебувала не в найкращому стані. Погіршення економічного становища в країні, розрив старих виробничих зв'язків, введення нових форм господарювання призвели в першій половині 90-х років минулого сторіччя до зниження виробництва плодоовочевої продукції у великих сільськогосподарських підприємствах, які раніше виступали основним постачальниками сировини для переробної промисловості. Зниження рівня платоспроможності населення спричинило зниження обсягів закупівлі на зовнішньому ринку, а відсутність досвіду зовнішньоекономічної діяльності в підприємств-виробників сприяло зниженню поставок продукції за кордон.

З другої половини 90-х років минулого століття почало спостерігатися поступове відновлення виробництва. Приватизація підприємств і поява нових хазяїв призвела до орієнтації їх на випуск конкурентоздатної продукції. З'явилася визнана в усьому світі упаковка «твіст-офф», що раніше була відсутня, вся продукція почала вироблятися під власними торговельними марками, а окремі підприємства розпочали випускати продукцію у своїй скляній тарі оригінальної форми. У свою чергу збільшення виробництва плодоовочевої продукції великими фермерськими господарствами, зокрема півдня України, які почали використовувати нові технології вирощування, сорти, призначені для певного виду переробки, а також вирощувати продукцію із заданими параметрами для конкретного виду переробки. Усе це сприяло тому, що до середини першого десятиліття ХХ століття в Україні знову з'явилася галузь, що здатна виробляти якісну продукцію світового рівня в значних обсягах й яка має великий успіх як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках збуту.

Україна є найбільшим виробником фруктів й овочів. У період переходу від планової до ринкової економіки дана галузь перетерпіла істотні зміни, що призвели до скорочення обсягів виробництва й зниження ролі великих господарств (колгоспів і радгоспів) у виробництві якісної продукції в потрібній кількості й із заданими параметрами.

Виробництво плодоконсервної продукції в Україні в останні роки стабільно росте. У 2006 році було зроблено близько 1 млн. тонн, що на 6,8% більше, ніж у попередньому році. Варто зазначити, що даний обсяг також включає фруктові й овочеві соки, випуск яких значно збільшився в останні роки. У 2007році її було зроблено 134,8 тис. тонн, що на 0,1% менше, ніж у 2006му. При цьому виробництвом даної продукції в 2006році займалося близько 112 підприємств, а в 2007у їх залишилося вже 95. У 2007році десятка найбільших виробників виробила 76% усього обсягу продукції, а в 2007у – 69%.

Збільшення виробництва плодоовочевої консервації призвело до росту попиту на сировину на внутрішньому ринку. Розвиток роздрібних мереж торгівлі також сприяє росту попиту на свіжі овочі й фрукти. Обсяг виробництва їх в Україні знизився у порівнянні з радянськими часами. У роки, коли через погодні умови або з інших причин урожай овочів і фруктів знижується, на сировинному ринку загострюється конкуренція між переробниками й оптовими компаніями. Природно, що невеликі виробники не завжди здатні запропонувати досить високу закупівельну ціну в умовах подорожчання сировини. З іншого боку, дрібні виробники не завжди мають можливість налагодити безперебійні поставки своєї продукції в торговельну мережу, розробити досконалу маркетингову політику. Таким чином, з ринку поступово зникають дрібні консервні заводи й консервні цехи при радгоспах і колгоспах. З іншого боку, великі підприємства, якими часто володіють успішні торговельні компанії, мають більше можливостей організувати закупівлю сировини при будь-яких коливаннях цін на ринку, і збут готової продукції у всіх точках України.

Оцінки внутрішнього споживання варіюються в значних межах через великий обсяг контрабандного ввозу продукції. У 2000 році обсяг продажів на внутрішньому ринку оцінювався експертами в 160 тис. тонн. Однак якщо в 2000 році обсяг виробництва становив 196,4 тис. тонн (без обліку соків і томатної пасти), то в 2006-му він уже склав 412,4 тис. тонн. Розрахунки показують, що до 2007 року обсяг продажів плодоовочевої консервації на українському ринку виріс до 280-320 тис. тонн.

Внутрішні ціни на товар залежать від цін на сировину й пору року. У неврожайні роки консервна промисловість відчуває дефіцит у якісній сировині потрібних параметрів для певних видів переробки. Це сприяє росту відпускних цін на нього. З іншого боку, намагаючись утримати біля себе постійних постачальників, переробники в такі роки підвищують закупівельні ціни.

Крім того, в останні роки переробникам доводиться конкурувати на ринку сировини з оптовиками, що закуповують фрукти й овочі для роздрібних мереж торгівлі. Фермери, що прагнуть реалізувати свою продукцію за максимально можливими високими цінами, часто самі напряму звертаються із пропозиціями про поставки у великі магазини, оминаючи посередників. Це також змушує переробників збільшувати закупівельні ціни на якісний товар великих фермерів.

На ціни консервації також впливає сезонний характер збуту даного товару. У період його виробництва попит на нього досить низький, а ціни невисокі. З іншого боку, в міру наближення до зимових свят кількість товару на ринку скорочується, тоді як попит на нього росте. Відповідно до інформації трейдерів, ціни на особливо гостродефіцитний товар у зимовий період можуть значно підвищуватися за досить короткий проміжок часу.

Офіційний імпорт, за даними торговельних джерел, в останні роки становив максимум 10% обсягу реалізованої в Україні імпортної плодоовочевої консервації. Мінімум 90% імпортної консервації імпортується в Україну або контрабандою, або човниками. Аналогічно дана продукція може вивозитися в сусідні з Україною країни СНД.

За даними фахівців, у 2007році імпорт даної продукції склав 130,6 тис. тонн, що на 43,1 тис. тонн, або в 1,5 рази більше, ніж у попередньому році. У той же час експорт характеризується більш стабільними обсягами, хоча все ще простежується тенденція до росту: 2006 рік – 73,9 тис. тонн, 2005 рік – 69 тис. тонн.

Основними вітчизняними виробниками є ТМ «Верес», «Бабусині рецепти», «Гайсин», «Круіз», «Михалич і Ко», Агропродукт, Адамс, Бахчисарайський консервний завод, Білоцерківський консервний завод, Бродівський консервний завод, Вінницький консервний завод, Гощанський завод продовольчих товарів, Житомирський консервний завод.

Основними країнами-постачальниками плодоовочевої консервації в Україну в 2007році були: Китай, Угорщина, Іспанія, Таїланд і Польща. У той же час основними країнами-імпортерами української консервації виступали Росія (83%), Білорусь (4%), Казахстан (3%), Молдова (3%), Німеччина (2%). Також українські консерви поставляються в Ізраїль, США, Канаду, Прибалтику.

Українська плодоконсервна галузь досить швидко відійшла від кризи першої половини 90-х років минулого сторіччя. У країні є досить велика сировинна база, велика кількість переробних підприємств, що отримала країна у спадок від СРСР, досвідчені фахівці в галузі й дешева робоча сила.

Плодоконсервна продукція має досить тривалий термін зберігання й у той же час не вимагає особливих умов для зберігання. Цим забезпечується її присутність практично у всіх більш-менш великих торговельних підприємствах країни, оскільки їм не доводиться турбуватися про закупівлю спеціального устаткування для реалізації продукції або про терміни її реалізації. Через ці причини багато великих оптових підприємств мають практику закупівлі продукції в період низького попиту й низьких цін, і наступної реалізації її в пік попиту й, відповідно, цін.