Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів

Деякі компанії, що володіють мережею роздрібних магазинів, придбали у свою власність консервні цехи або заводи і є ексклюзивними дистриб'юторами продукції цих підприємств.

Інвестиції, які прийшли на підприємства разом з новими хазяями після їхньої приватизації, дозволили значно обновити матеріальну базу й розпочати випуск конкурентноздатної продукції за нижчими цінами, ніж західні аналоги. У той же час в Україні вже розвивається сегмент елітної плодоовочевої консервації, що з успіхом реалізується як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку завдяки високій якості. З ринку практично зникла безлика консервна продукція, що не має своєї торговельної марки, а також продукція в незручній для споживача тарі або низької якості.Галузь успішно розвивається, про що свідчить зростання виробництва й експорту. Певними обмежниками розвитку галузі виступають традиційно великий обсяг виробництва домашньої консервації в Україні й країнах СНД, чітко виражена сезонність реалізації промислової консервації, повільний розвиток сировинної бази. Однак ріст платоспроможності населення в Україні й сусідніх країнах СНД, успішний розвиток експорту в країни далекого зарубіжжя, характер даного класу продукції повинен забезпечити успішний розвиток плодоконсервної галузі в Україні й у наступні роки.

2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості варення, повидла, джемів

Варення є продуктом, що складається з цукрового або цукрово-патокового сиропу і цілих або нарізаних плодів, що зберегли форму при уварюванні. Цукор в рецептурі варення, як правило, перевищує в 1,2-1,4 разу масу плодів, а вміст сухих речовин коливається до 70-77%. Як сировину для виготовлення варення використовують плоди культурних і дикорослих рослин в технічній стадії зрілості, ягоди, пелюстки троянд, недостиглі волоські горіхи, баштанні овочі (дині). Сировина може бути свіжою, замороженою і сульфітованою. Допускається додавання харчових кислот (лимонної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).

Повидло (від польськ. powidіa) - харчовий продукт, одержаний уварюванням фруктового і ягідного пюре з цукром до щільної або такої, що мажеться консистенції (зазвичай від 1 до 1,8 частини пюре на 1 частину цукру).  Готове повидло містить вологи не більше 34%, цукру не менше 60%; калорійність 250-260 ккал/г.

Одна з перших згадок про повидло зустрічається в літописі при описі пригощань. Повидло налічує декілька десятків найменувань. Найпопулярніше повидло - яблучне. Проте великий попит мають сливове, грушеве, вишневе, полуничне, персикове, абрикосове повидло і всілякі асорті. Для кондитерського виробництва застосовують в основному яблучне повидло.

Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Готовий джем є желейним цукровим сиропом, в якому рівномірно розподілені заздалегідь підготовлені цілісні або нарізані плоди.

Таким чином, різниця між джемом і варенням полягає в тому, що сироп варення повинен бути світлим і прозорим, а плоди зберегти свою цілість, тоді як сироп джему може бути жельованим, а фрукти  до певної міри розварені. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню ,свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.

Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Якщо для приготування джему використовують фрукти, що не містять пектину, то в нього звичайно додають багатий пектином желюючий яблучний або айвовий сік.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

2.1. Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла. джемів

Харчова цінність свіжих плодів зумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильньих, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди мають лікувальне значення (маляна, чорна смородкна, виноград, чорниця,, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші з'єднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики, які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Масова частка окремих речовин в плодах залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

ЯБЛУКА містять %: цукрів - 8-15, органічних кислот – 0,2-1,7,пектинових речовин – 0,5-1,2, дубильних – 0,016-1,0, мінеральних -  0,5, вітаміну С – 4,2 – 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Плоди яблук добре впливають на кровоносну систему, сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти, радіонуклідів, надлишків холестерину, корисні при захворюванні нирок і печінки, ревматизмі.

БРУСНИЦЯ багата харчовими волокнами, антоціанами, містить%: 87  % води, 0,7 % ,білків , 8,6 вуглеводів, 1,9 г% вільних органічних кислот. У брусниці порівняно багато вітаміну С (15 %), є провітамін А, калій, кальцій, магній фосфор і залізо. Із-за наявності в плодах брусниці бензойної кислоти, ця ягода добре зберігається на повітрі і у воді. Брусниця - дуже хороший загальнозміцнюючий і тонізуючий засіб при підвищеній температурі, простуді, корі і діабеті. Їй властива сильна сечогінна дія, брусницю призначають при захворюваннях нирок і сечового міхура, печінки і жовчного міхура, гіпертонії, отруєннях і діатезі. Зовнішньо брусничний сік використовують у вигляді примочок при очних і шкірних хворобах. У народі брусницю називали "ягодою" царя і використовували для підвищення  апетиту і  для поліпшення травлення, як протизапальне засіб. Брусничний сік пили як прохолодний напій для посилення жовчовиділення. Він вважається хорошим антисептиком: у давні часи брусничним соком обмивали рани.

ГРУША містить %: дубильних (0,01-0,21%), пектинових (0,1-0,6) речовин, вітаміну С (1,8-11,6 мг %), каротину, вітаміну В1, В2, В6, В9 – 2-9мг %, кальцію, фосфору. Плоди сприяють нормальному функціонуванню кишкового-шлункового траку.

АЙВА містить %: цукрів -2,1- 8,7, кислот -0,8-2,5 ,пектинових речовин – 1,1-2,3; мінеральних елементів (зола) – 0,8; вітаміну С- 23 мг%; вітаміни В1, В2, РР, каротин. Плоди айви використовують як мочегінний, протизапальний, кровоспиняючий засіб.

ГОРОБИНА ЗВИЧАЙНА містить %: цукрів – 5,9-13,9, кислот – до 3,6, дубильних речовин – 0,3-1,3, вітаміну С – 90-200, сорбіту-6, смолисті речовини-0,04, каротину-5,5, а також вітамінів В1, В2, Р, Е, В9; мікроелементи: залізо, цинк, мідь,  магній, марганець. Горобина звичайна містить незначну кількість сорбозу (кетогексозу), органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, сорбонову та парасорбонову), ефірне масло, смолисті речовини, деяку кількість мінеральні солі, пектини. Плоди горобини — це полівітамінна сировина. Дія їх діуретична (салуретична), жовчогінна, кровоспинна, в'яжуча та антискорбутна. Препарати плодів горобини збільшують сечовиділення, діють в'яжуче на слизову оболонку тонкої кишки й нормалізують її діяльність, посилюють жовчовиділення. Біологічно активні речовини горобини діють протизапально на слизові оболонки шлунка й кишок, а також нейтралізують токсичні речовини, що впливають гепатотропно. Однак фармакологічні властивості препаратів плодів горобини ще не повною мірою вивчені в умовах клініки. На підставі емпіричних даних вважають, що квітки горобини мають сечогінні та послаблювальні властивості. Треба зауважити, що недозрілі плоди діють токсично на організм людини, бо парасорбінова кислота викликає нудоту та блювання, запальні зміни слизової оболонки шлунка. Із достиганням ягід, їх висушуванням або під час кип'ятіння ця кислота втрачає активність. Настій, відвар та сік із плодів горобини використовують в основному як сечогінний засіб при хворобах нирок з явищами олігурії, а також для лікування сечокам'яної хвороби та тромбофлебіту. Досить ефективне лікування препаратами горобини розладів травлення, гепатиту та гепатохолециститу, порушеного жовчовиділення. Особливо ефективні ці препарати при старечій атонії товстої й тонкої кишок.

ЧОРНОПЛІДНА ГОРОБИНА (аронія) містить %: цукрів – 10,8, кислот – 1,3, дубильних речовин – 0,9, мінеральних – 1,5, вітаміну С – 15-167 мг%, вітаміни В1, В2, В9,  РР, каротин.

ЧЕРЕШНЯ містить % : цукрів – 9,5-15, органічних кислот – 0,7-0,8, пектину – 0,3-0,4, мінеральні речовини – 0,5,  вітамін С – 10, каротин, К, Mg, Fe, Е, В2, В6, РР.

АБРИКОС містить %: цукрів – 9,5-27, органічних кислот – 1,3, пектину – 1,1, мінеральні речовини – 0,7,  вітамін С – 10-15 мг %, Н (біотин),Е, калій, кальцій, залізо, магній, магній, натрій, фосфор 6,4 -25,5 %,  каротин до 4,9 мг/100г, Плоди абрикосів є хорошим мочегінним  засобом, стимулюють серцеву діяльність. Їх використовують для лікування серцево-судинних захворюваннях, цукровому діабеті, при стресах, захворюванні печінки, малокрів’ї, гепатиту.

АПЕЛЬСИН містить %:  цукрів-8-12, вітамін С, органічні кислоти, пектин, ефірні масла. Плоди мають хорошу полівітамінну дію, збуджують апетит, виводять з організму радіонукліди, покращують травлення.

ВИШНЯ містить %: цукрів – 9,5-11,5, органічних кислот – 1,3, пектину – 0,3-0,4, мінеральні речовини – 0,5,  вітамін С – 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР. Ягоди вишні мають антисептичну і цукрознижуючу дію.

ТЕРЕН містить %:  цукрів – 8,3, органічних кислот – 2,5, пектину – 0,7-0,8, мінеральні речовини – 1,3,  вітамін С – 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

АЛИЧА містить % :цукрів – 6,4, органічних кислот – 2,4, пектину – 0,7-0,8, мінеральні речовини – 0,5,  вітамін С – 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

ПЕРСИК містить %: цукрів – 9,5-11,5, органічних кислот – 0,7-0,8, пектину – 0,7-0,8, мінеральні речовини – 0,5,  вітамін С – 10-15мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

СЛИВА містить %: цукрів – 9,5-11,5, органічних кислот (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, хінна) – 1,3, пектину – 0,7-0,8, мінеральні речовини – 0,5,  вітамін С – 10-15мг %, каротин-0,1—2,7, Е-0,63, В2, В6, РР, К-214, залізо, йод, мідь й цинк, пектинові речовини, флавоноли (кверцетин, ізокверцитрин), антоціани й лейкоантоціани. Ядро кісточок містить до 42 % жирної олії, що за своїми властивостями не поступається перед олією з мигдалю.

Свіжі й сушені сливи, виготовлені з них компоти і сік з м'якушем виявляють ніжну послаблюючу дію й рекомендуються при захворюванні кишечника, для його очищення. При ожирінні й цукровому діабеті вживати сливи в зазначених випадках слід після спеціальної обробки, яка дає змогу позбавити їх цукру і кислот. Сливи позитивно впливають на печінку при неінфекційних гепатитах, поліпшують стан хворих на атеросклероз (сприяють виведенню з організму холестерину) і гіпертонію, прискорюють видалення з організму надлишків води і кухонної солі. Як і інші плоди, що містять пектини, сливи сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин. М'якуш слив іде на виготовлення комбінованого препарату кафіолу, який застосовують як послаблюючий засіб.

ВИНОГРАД містить%: цукрів – 14-19, кислот – 0,3-0,7, азотистих – 0,6, пектину – 0,3-0,7, мінеральні речовини – 0,4,  вітамін С – 10-19, вітаміни В1, В2, А, РР. Плоди винограду є прекрасним дієтичним продуктом , вони посилюють обмін речовин, нормалізують кров’яний тиск, допомагають при серцево-судинних захворюваннях, сприяють очищенню організму від радіонуклідів, знижують рівень холестерину в крові.

ЧЕРВОНІ АБО БІЛІ ПОРІЧКИ містять %: води 85-86, білки-0,3-1,0, вуглевод-8-8,7, харчові волокна-2,5, вільних органічних кислот 2-2,5. Вітаміни мг: К- 275-372,  Na-21-32, Са-36, провітаміну А-0,04-0,2, В2- 0,02-0,03, B1 – 0,01-0,02, РР-0,2-0,3, С-25-200.Червона смородина корисна при захворюванні горла (хрипоті), шлунку і кишечника.

ЧОРНА СМОРОДИНА містить %:  цукрів – 7,5-12, кислот – 2,3-2,6, азотистих – 0,6, пектину – 1,9-2,5,  вітамін С – 98-400мг %,азотистих речовин – 0,5-0,15, дубильних речовин – 0,4-0,9, мінеральні речовини – 0,9, каротин, вітаміни В1, В2, В3, В6, РР.

Особливо багаті ягоди вітаміном С і біоактивними речовини, які позитивно впливають на серцевий м'яз. Вони володіють фітоцидними і антибактеріальними властивостями. Ягоди чорної смородини є джерелом легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот мікроелементів — марганцю, калію. Вміст сухої речовини в них складає 13 - 23%, пектину - 1% пектину. Чорну смородину використовують в медицині. Відвар з молодих гілок і листя  п'ють як чай при простуді, хворобах сечового міхура, ревматизмі, подагрі, цинзі і авітамінозах. Ягоди чорної смородини, є чудовим десертом, універсальним дієтичним продуктом, корисною сировиною для виготовлення варива, соків, желе, компотів і т.д.

СУНИЦЯ САДОВА містить %: цукрів – 7-15, кислот – 0,3-2, азотистих – 0,8, пектину – 0,6-1,5,  вітамін С – 50-110мг %, вітаміни В1, В2, В9, К, РР, фолієву кислоту, клітковину, кобальт, залізо, кальцій, фосфор, марганець, лимонну, яблучну і саліцилову кислоти. Суницю приймають при анемії, як тонізуючий, протизапальний, жовчогінний засіб. Корисна вона при гастритах, ревматизмі, авітамінозі, рахіті, пародонтозі, екземі, шкірних висипах. Суницю призначають при недокрів'ї, гіпертонічній і виразковій хворобах, для збудження апетиту, як антисептичний і антибактеріальний засіб, його використовують для видалення вугрів і пігментних плям. Тибету, вважали суницю засобом проти раннього старіння, еліксиром молодості і довголіття.

МАЛИНА містить%: води-87,0, білків -0,8, органічні, дубильні речовини-0,3, кислоти-9; К-224, Na-19,Са- 40, Р-37 мг, магній-22, залізо-1,6, провітамін А-0,2, вітаміну В1-0,02, В2-0,05,РР.-0,6, С-25, Р-40 Є також в малині кобальт, мідь, марганець.Малина корисна при недокрів'ї, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, атеросклерозі, хворобах нирок, гіпертонії. Фітонциди малини знищують золотистий стафілокок, суперечки дріжджів і цвілевого гриба. З давніх пір народна медицина застосовувала малину і малиновий сік як жарознижуючий і потогінний засіб. Малина знижує температуру через вміст в ній саліцилової кислоти.

У ЯГОДАХ ОЖИНИ міститься :%  цукрів –5,7-6,3,  кислот –0,9-1,3, азотистих – 0,8, пектину – 1,5-2,2, мінеральних речовин – 0,6-0,7, вітамін С – 15мг %, вітаміни В1, В2, РР, каротин.

Її використовують для лікування хвороб нирок, сечового міхура, при діабеті і запаленнях суглобів, при бронхіті, фарингіті, ангіні, при підвищенні температури, недокрів'ї, гінекологічних захворюваннях. Сік з листя використовують для лікування ран, дерматозів, трофічних виразок, лишаїв, екземи, при захворюваннях ясен, ангіні, фарингіті і стоматиті.