Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

     Товарная  экспертиза при исследовании качества молока пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

      Под однородной партией молока понимают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

     При взятии выборки из каждой единицы  транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукции молока или 5% объема транспортной тары. Для контроля качества молока по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единицы транспортной или потребительской тары с продукции.

     При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенном в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит.

     При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

     Отбор проб и подготовка проб молока устанавливается  в соответствии с Гостом 3622-68 «Отбор проб и подготовка их к испытанию». Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает правила отбора проб и подготовку его к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукции из производства, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Перед вскрытием  тары с молоком крышки фляг, бочек, банок и др. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологического анализом в стерильную посуду с помощью приспособления, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

     Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб молока проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (от 8 до 10 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам. Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.

     Перед отбором проб молоко из молокохранильных емкостей (ванна, танк) и автоцистерн  молоко перемешивают механическим путем  в течение 3-4 мин, не допуская сильного вспенивания и переливания через край и добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной. От молока, выпускаемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. От молока, выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5 % фляг от общего их количества.

     После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см³.

     Во  избежание преждевременного выливания  из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

От молока, расфасованного в бутылки или  пакеты, в качестве средней

пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют  отдельно.

     Среднюю пробу молока, предназначенную для  определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 18-22°С.

     Перемешивание молока производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

     При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают  в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 18-22°С.

     Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки  и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

     Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

• место отбора проб;
• наименование предприятия-изготовителя;
• наименование, сорт и дата выработки продукта;
• номер, объем партии;
• температура продукта в момент отбора пробы;
• дата и час отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показатели, которые должны быть определены в продукте;
• наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.

     Пробы молока должны доставляться в лабораторию  сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует  хранить при температуре от 2 до 8°С. Физико – химический анализ проб проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора.

     Контроль  за соблюдением стандартов. Технических условий, санитарных правил и других документов. Регламентирующих выпуск доброкачественной продукции. Возложен на лаборатории Государственного надзора за стандартами, органы Госсаннадзора, инспекции по качеству (Технохимические и микробиологические лаборатории), Госторгинспекцию, Ветеринарную службу.

     Санитарно – эпидемиологическое благополучие предприятий молочной промышленности и обеспечение выпуска в реализацию продуктов гарантированного качества – важнейшая задача предприятий  молочной отрасли, фермерских хозяйств.

   Молоко  должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше +6°С.

   Молоко  должно быть натуральным, белого или  слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.).

   Содержание  в молоке радионуклидов, тяжелых  металлов, мышьяка, афлотоксина М, и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного органами здравоохранения.

Молоко должно быть плотностью не менее 1,027 кг/м^!.

   Сырое молоко подразделяют на два сорта  — первый и второй — в соответствии с требованиями, указанными в табл. 12.

      Таблица 12. Требования к качеству заготовляемого молока

     Молоко, отвечающее требованиям первого  или второго сорта, температура которого выше +10°С, принимают как "неохлажденное" с соответствующей скидкой с закупочной цены.

     Молоко  первого сорта идет на выработку  пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают; но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т. п.

     Молоко  сырое, не соответствующее требованиям  второго сорта, а также молоко из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств, не отвечающее требованиям, установленным стандартом к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

   Основными видами фальсификации заготовляемого молока могут быть разбавление водой, подснятие жира, добавление разных веществ для снижения кислотности (аммиак, сода).

   Молоко  с содержанием нейтрализующих веществ, а также с содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлотоксина М₁ и остаточных количеств пестицидов и радионуклидов, превышающих максимально допустимый уровень, утвержденный органами здравоохранения, приемке не подлежит. Порядок использования молока с такими показателями устанавливается особо.

   По  физико – химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 13

   Таблица 13. Физико – химические показатели молока. 

      Содержание  токсичных элементов, афлатоксина М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

            Молоко, предназначенное  для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать  требованиям  высшего  сорта  и   по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. 4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%,базисная норма массовой доли белка - 3,0%.