Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

  в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

  сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

  сыров с высокой температурой второго  нагревания не более чем 2500 спор в  кубическом дециметре;

  г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

  д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

  4) коровье сырое молоко, предназначенное  для производства продуктов диетического  питания, должно соответствовать  требованиям настоящей статьи, а  также следующим требованиям:

  а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

  б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;

  в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

  8. Показатели химической и радиологической  безопасности коровьего сырого  молока не должно превышать  установленный в приложении 1 к  настоящему Федеральному закону  допустимый уровень.

  9. Показатели микробиологической  безопасности и содержания соматических  клеток коровьего сырого молока  не должно  превышать установленный  в приложении 2 к настоящему Федеральному  закону допустимый уровень.

  10. Решение об использовании сырого  молока, не соответствующего требованиям  безопасности к допустимым уровням  содержания потенциально опасных  веществ, микроорганизмов и соматических  клеток, принимает изготовитель  в соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации  о ветеринарии, законодательства  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.

  3.2.Требования регламента к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока.

  1. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве  сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных  животных, условия сбора, охлаждения  и хранения сырого молока должны  соответствовать требованиям законодательства  Российской Федерации о ветеринарии.

  2. Сырое молоко после доения  сельскохозяйственных животных  должно быть очищено и охлаждено  до температуры 4 градуса Цельсия  плюс-минус 2 градуса Цельсия в  течение 2 часов.

  3. Допускается хранение сырого  молока изготовителем при температуре  4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем  24 часа с учетом времени перевозки,  хранение сырых сливок при  температуре не выше чем 8 градусов  Цельсия не более чем 36 часов  с учетом времени перевозки.

  4. Допускается предварительная термическая  обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем  в случаях:

  1) кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;

  2) хранения сырого молока более  чем 6 часов;

  3) перевозки сырого молока, продолжительность  которой превышает допустимый  период хранения охлажденного  сырого молока, но не более  чем на 25 процентов.

  5. При применении предварительной  термической обработки сырого  молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки  (температура, период проведения) указываются в сопроводительной  документации.

  6. Сельскохозяйственные товаропроизводители  при производстве сырого молока  должны использовать оборудование  и материалы, разрешенные для  контакта с молочными продуктами  федеральным органом исполнительной  власти, осуществляющим функции  по контролю и надзору в  сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, защиты  прав потребителей.

  7. Во время перевозки охлажденного  сырого молока к месту переработки  вплоть до начала его переработки  температура такого продукта  не должна превышать 10 градусов  Цельсия. Сырое молоко, не соответствующее  установленным требованиям к  его  температуре, подлежит  немедленной переработке.

  8. Перевозка сырого молока осуществляется  в емкостях с плотно закрывающимися  крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с  молоком федеральным органом  исполнительной власти, осуществляющим  функции по контролю и надзору  в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, защиты  прав потребителей, и опломбированных.  Транспортные средства должны  быть оборудованы холодильными  системами, обеспечивающими поддержание  температуры, предусмотренной настоящим  Федеральным законом.

  9. Хранение и перевозка сырого  молока сопровождаются документами,  подтверждающими их безопасность, и информацией, предусмотренной  частями 23 и 24 статьи 36 настоящего  Федерального закона.

  10. Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке  изготовителем продуктов переработки  молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.

  11. Утилизация сырого молока, не  соответствующего  требованиям настоящего  Федерального закона, осуществляется  изготовителем или продавцом  этих продуктов в порядке, установленном  законодательством Российской Федерации  о ветеринарии, законодательством  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения и законодательством  в области экологической безопасности. 

  3.3 Требования нормативно-технической документации и СанПиН к качеству молока.

      Свежее  молоко с молочных ферм поступает  на заводы. В лаборатории приемного цеха завода контролируют качество поступившего молока и дают разрешение на его приемку. Особое внимание следует обращать на молоко, поступающее от индивидуальных сдатчиков (его принимают в отдельные емкости и перерабатывают отдельно от молока, полученного из хозяйств). При приемке сырья осматривают тару, проверяют наличие санитарного паспорта на транспорт и личной санитарной книжки у шоферов, накладных на каждую цистерну с молоком, в которых должны быть указаны номер цистерны. наименование хозяйства или низового предприятия (сепараторного пункта), с которого оно поступило, показатели качества молока при отправке на предприятие, его количество.

      При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг и цистерн, заглушек на сливных патрубках цистерн. Тару, загрязненную во время транспортировки, обмывают снаружи водой из шланга и только после этого вскрывают. Перед сливом молока из цистерн сливные патрубки моют и дезинфицируют раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой. Затем снимают пломбы и открывают крышки фляг или люки цистерн.

      В лаборатории приемного отделения  определяют качество молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с  ГОСТом на молоко заготовляемое.

      При органолептической оценке молока определяют его цвет, вкус, запах и консистенцию.

      В соответствии с требованиями ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» по органолептическим показателям внешний вид молока должен быть непрозрачной жидкостью.

     Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

     Консистенция  молока жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

     Вкус  и запах характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

     Цвет  молока должен быть белый, равномерный  по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

     Желтоватый  оттенок определяется наличием молочного жира и каротина кормов. Желтый цвет молока возникает при кормлении коров морковью, кукурузой, травой или сеном, богатых шафраном и т. д. Такую окраску обусловливают и некоторые заболевания (желтуха, лептоспироз, примесь гноя при мастите). Грязно-желтую или желто-коричневую окраску молоко приобретает при размножении в нем некоторых условно-патогенных бактерий, дрожжей. Синеватый или голубоватый оттенок имеет подснятое молоко, а также молоко, полученное от коров, которым скармливали растения, содержащие индиго (валовик, сусок зонтичный. хвощ полевой). Красноватым молоко нередко становится от примеси крови. Кровь может появиться при нарушениях правил доения коров, геморрагическом мастите и некоторых других заболеваниях (сибирская язва, пастерелез). Красноватый оттенок вызывают некоторые растения, попадающие в корм скоту (марена красильная, осока и др.). На цвет молока необходимо обращать особое внимание и устанавливать причины его изменения.

      Вкус  молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Его определяют, взяв глоток молока в рот и ополоснув им ротовую полость. Исследуемое молоко должно быть комнатной температуры или слегка подогретым, так как при этом легко уловить изменение вкуса. В период сезонного подъема заболеваний кишечными инфекциями определение вкуса молока лучше проводить после кипячения. Вкус и запах молока зависят от корма.

     Один  из наиболее опасных пороков молока - затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно в коровнике.

     Консистенция  молока должна быть однородной. Неоднородную консистенцию, наличие в молоке сгустков, хлопьев обнаруживают при заболеваниях молочной железы и накоплении в нем некоторых видов бактерий.

     Зная  причины, вызвавшие пороки молока, их можно устранить. Например, изменение молока, вызываемое размножением бактерий, устраняют немедленным охлаждением его после доения и проведением качественной санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды и т. д. Однако если изменение молока связано с заболеванием животных, необходимо вмешательство специалистов ветеринарной службы.

      После органолептической оценки в тщательно  перемешанном молоке определяют температуру  и берут пробы для оценки его  по другим показателям (кислотность, плотность, содержание жира, механическая загрязненность и бактериальная обсемененность).

      Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.

     В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.

     При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

     Активная  кислотность молока — это концентрация водородных ионов, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов водорода, тем меньше значение рН. Для нормального свежего молока рн составляет 6,47 – 6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении рН прекращается.

     Плотность молока – это отношение массы  определенного объема молока при  температуре 20°С к массе воды такого же объема при температуре 4°С. Плотность, или объемная масса, молока при 20°С колеблется от 1,027 до 1032 кг/м³ (1,027-1,032 г/см³). Плотность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.