Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

      - информация о сертификации.

      Информация  для потребителей, указанная на исследуемых  упаковках молока указана в таблице 15. 

 

      

      Таблица 15. Информация для  потребителей.

 

 

      Образцы молока №1,2,3,4,5 отвечают требованиям  Госта 51074-97.

      Образцы молока «Домик в деревне» после проведения оценки внешнего вида образцов молока установлено, что образцы были упакованы  в герметичную упаковку с полимерным покрытием типа «Тетра – Пак» и  разлиты в тару емкостью 1 литр.

      Образец молока с жирностью молока 0,5 % жирности имеет меньше ккал, т.е. обладает самой маленькой жирностью, а молоко 6,0 % жирности имеет наибольшую жирность.

Далее была проведена  оценка потребительских свойств  молока по органолептическим показателям. При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний  вид молока, его консистенцию, цвет, вкус, запах. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков  и отстоявшихся сливок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 16. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.

 

Все исследуемые образцы соответствуют  требованиям ГОСТа 13277-79 по органолептическим показателям 

Таблица 17. Бальная оценка молока «Домик в деревне».

 
 
 

 

     Образец молока с жирностью 0,5 по вкусу был  кисловатый, поэтому получил оценку 3,5 балла.

     Образец молока с жирностью 1,5 был с посторонним  запахом, поэтому получил оценку 4,5 балла.

     Лучшим  образцом молока было молоко с жирностью 6,0, т.к он получил больше баллов. 

 

     

Таблица 18. Сравнительная характеристика физико-химических показателей (плотности, кислотности, группы чистоты молока). 

 

 

     

     Образцы молока Домик в деревне соответствует требованиям ГОСТа 52090-2003 по показателям плотность, кислотность и степень чистоты по эталону.

      Определение сухого остатка молока по плотности  и содержанию жира.

      С = (4,9 Ж + Д) /4 + 0,5, где

      Содержание  сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) определяют по формуле.

      СОМО = С – Ж, где

      С – содержание сухого остатка молока, %

      Ж – содержание жира, %

      Молоко  с увеличением жирности молока увеличивает  содержание сухого остатка (СОМО).

      Анализ  показал соответствие ГОСТу всех образцов по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах).

     При проведенных исследованиях выявлено соответствие ГОСТу всех образцов молока по показателю плотности. По данному показателю можно определить фальсификацию молока водой или обезжиренным молоком. Полученные результаты подтвердили натуральность всех трех образцов молока.

     По  показателю кислотности можно определить свежесть молока. Исследование показало, что кислотность молока «Домик в  деревне» с жирностью 0,5% имеет кисловатый вкус, следовательно кислотность повышена. Повышение кислотности молока при хранении постепенно повышается. Это связано с образованием молочной кислоты при брожении молочного сахара под воздействием молочнокислой микрофлоры.

     По  показателю степени чистоты ГОСТу  соответствуют все образцы молока.

     Проведенные исследования показали, что из пяти отобранных образцов молока, все молоко «Домик в деревне» полностью соответствовали всем  требованиям ГОСТа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

В молочной промышленности России в основном используется коровье молоко. Заготовки его  осуществляются в соответствии с  ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье  - сырьё», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравом РФ и в соответствии с регламентом.

В результате проведенных аналитических исследований и тщательного анализа литературных источников были сделаны следующие  выводы:

• В молочной промышленности России в основном используется коровье молоко. Заготовки его осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравом РФ.
• Сырьём в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные)- антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
• При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов.
• Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, а также очень целесообразно потребляется кормящими мамами и больными.
• Молоко богато минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, выполняющими ряд важных функций в организме
• Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока на молочно-товарных фермах и немедленное охлаждение парного молока.
• Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами  обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка и наполнителей. 
• Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции. Важнейшая роль  в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного сырья- молока.
• Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период  лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного. 
• Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный,

наиболее  сбалансированный по незаменимым  веществам  продукт.

• Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование,