Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

 

 

4. Экспертиза  качества молока.
1. Методы исследования.

      Для оценки качества молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия» были применены  следующие методы исследования:

1. оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям, которая включала в себя определение состояния тары, определение внешнего вида и консистенции, определение цвета, запаха и вкуса.

      При определении состояния тары проверяли  соответствие тары ГОСТу, отсутствие утечки молока, а также герметичность  пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.

      При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

      Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали  при рассеянном дневном свете, обращая  внимание на наличие посторонних  оттенков.

      Запах и вкус проводили по ГОСТ 282830-89 Молоко коровье. Метод органолептической  оценки запаха и вкуса.

2. оценка потребительских свойств молока по физико – химическим и микробиологическим показателям включала в себя: определение плотности молока, определение общего белка и казеина в молоке методом формольного титрования, определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира, определение кислотности молока титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина, определение группы чистоты молока по ГОСТу 8218-89.

Определение плотности молока.

      Плотность (объемная масса)  - масса молока при 20°С в единице объема (кг/м³).

      Относительной плотностью молока является отношение  массы молока при температуре 20 °С к массе воды в том же объеме при температуре 4°С.

      Плотность молока – один из показателей, характеризующих  его натуральность. Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027 – 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-33° лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003 (на каждые 10% прибавленной воды.). Подснятие сливок (удаление сливок (удаление жира, имеющего меньшую плотность) или обезжиривание молока повышает плотность.

      Плотность молока определяли при (20+5)°С. Чтобы привести показания ареометра к 20°С, то результаты отсчета должны быть приведены по таблице ГОСТа 3625-84.

      Плотность молока определяли ареометрическим  методом (ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Метод отбора проб»).

      Молоко  перед испытанием тщательно перемешивали и осторожно переливали по стенке цилиндра, который в этот момент следует держать в слегка наклоненном  положении.

      Перед отчетом цилиндр с молоком  устанавливали на ровной поверхности (в таком положении к источнику  света, которое делает отчетливо  видимыми как шкалу плотности, так  и шкалу термометра).

      Совершенно  сухой и чистый ареометр медленно погружали в пробу молока, налитого в цилиндр, в количестве 0,5 дм³ до деления 1,030 после чего его оставляли в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производили через 2-4 минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. Перед отсчетом плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производили по верхнему краю мениска с точностью до 0,00005, а отсчет температуры – до 0,5°С.

      Определение сухого остатка молока по плотности и  содержанию жира.

      Массовую  долю сухого вещества в молоке определяли по стандартной формуле.

      С = (4,9 Ж + Д) /4 + 0,5, где

      С – содержание сухого остатка молока, %

      4,9 – постоянный коэффициент;

      Ж – содержание жира в молоке, %

      Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20°С.

      0,5 – постоянная величина

      4 – постоянный делитель.

      Содержание  сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) определяли по формуле.

      СОМО = С – Ж, где

      С – содержание сухого остатка молока, %

      Ж – содержание жира, %

      Определение бактериальной обсемененности  молока по методу определения  редуктазы с метиленовым голубым..

      Метод определения редуктаэы с метиленовым голубым (ГОСТ 8225-84) основан на восстановлении метиленового голубого окислительно – восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивали бактериальную обсемененность сырого молока.

      В пробирки наливали по 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см³ исследуемого молока, закрывали резиновыми пробками и смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирок.

      Пробирки  помещали в редуктазник с температурой воды (37±1)°С, которую поддерживали в течение всего опыта.

      Вода  в редуктазнике после погружения пробирок доходила до уровня жидкости в пробирках или была немного выше. Наблюдение за изменением окрашивания вели через 2,5 часа с момента погружения пробирок в редуктазник. Окончанием анализа считали момент обесцвечивания окраски молока.

      В зависимости от продолжительности  обесцвечивания молоко относили к одному из четырех классов.

    Определение кислотности молока титриметрическим методом  с применением  индикатора фенолфталеина.

     Кислотность молока и молочных продуктов, кроме  масла, выражали в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают  объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) пинцет рацией с (N.1011) 0.1 моль/ дм' или с (КОН) - 0,1 миль/ дм', необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта.

     Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами. При хранении молока кислотность молоки может возрастать за счет развития молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты. Кислотность молока определяли методом с применением индикатора фенолфталеин. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

    В коническую колбу вместимостью 150-200 см3, отмеряли с помощью пипетки 10 см³  молока, прибавляли 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

      Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами Тернера (°Т). По титруемой кислотности определяют свежесть молока. Обычная средняя кислотность свежего молока 16-18°Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных, периода их лактации и др. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2,6 Т. 

    Определение свежести молока по предельной кислотности по ГОСТу 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

    Метод применяется при проведении предварительной  сортировки молока. Он основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в  присутствия индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски к  полученной смеси обратно пропорциональны  кислотности молока.

    В ряд пробирок вносили 10 см³ раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности В каждую пробирку с раствором приливали по 5 см³ молока и содержимое пробирки перемешивали путем перевертывания.

    Если  содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы молока будет выше соответствующего данному  раствору градусам.

    Определение группы чистоты молока по ГОСТ 8218-80.

    Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия  механической примеси на фильтре  с образцом сравнения.

    250мл  молока пропустили через прибор  «Рекорд», вынули ватный кружочек  из фильтра па лист бумаги, просушили и по количеству задержанных на вате частиц пользуясь эталоном ГОСТа, определили группу чистоты молока. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 14. Эталон для определения  чистоты молока

(при  фильтровании пробы  объемом 0,25).

Наименование  группы 

Первая  группа 

Вторая 

группа 

Третья 

группа

Эталон группы 
 
 

Характеристика  групп

 

На фильтре

отсутствуют

частицы

механической

примеси 
 

На фильтре

имеются

отдельные

частицы

механической

примеси 
 

На фильтре  заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка 

2. Объекты и обсуждение полученных результатов.

     Для исследования качества молока были взяты 5 образцов молока разной жирности.

Образец 1. Молоко «Домик в деревне» с жирностью 0,5.

Образец 2. Молоко «Домик в деревне» с жирностью 1,5.

Образец 3. Молоко «Домик в деревне» с жирностью 3,2.

Образец 4. Молоко «Домик в деревне» с жирностью 3,5.

Образец 5. Молоко «Домик в деревне» с жирностью 6,0.

Была изучена  информация для потребителей, указанная  на упаковке.

   Информация  для потребителей (ГОСТ Р 51074 – 97) должна содержать:

      - наименование продукта;

      - сорт (при наличии);

      - наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера  или импортера, наименование страны  и места происхождения продукта;

      - товарный знак изготовителя (при  наличии);

      - масса нетто или объем продукта;

      - состав продукта;

      - консерванты и другие пищевые  добавки (при их применении);

      - пищевая ценность, массовые доли  витаминов (для витаминизированных  продуктов);

      - условия хранения;

      - срок годности (кроме мороженого);

      - срок хранения и дата изготовления;

      - обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;