Анализ ассортимента и экспертиза качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия

          Рассчитаем широту ассортимента. Широта ассортимента –  количество  видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем- коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш ) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш ) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (ТН ВЭД, ОКП), или максимально возможное. Коэффициент широты (К ) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

К = , %           

                                              К = 3 / 50 × 100 = 6%                                 

Полнота ассортимента – это способность набора товаров  однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показателями полноты ассортимента служат:

- действительный показатель  полноты (Пд) – характеризуется  фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы

- базовый показатель полноты  (Пб) – характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров;

- коэффициент полноты  (Кп) – это отношение действительного  показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

                                               Кп = Пд / Пб × 100 % 

Кп = 3 / 3 × 100 = 100%

         Устойчивость ассортимента –  способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (Ш ), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп(Ш ).

К = (Р +Р +…+Р )/(Ш_б N) 100%

К = (3+2)/(50 2) 100 = 5%          

где Р , Р … Р - действительные показатели устойчивости мармелада.

N - число проверок фактического наличия всех разновидностей мармелада, реализуемых торговым предприятием

 Коэффициент обновления ассортимента (Кн) – характеризуется отношением новых товаров (Н) к количеству наименований товаров, имеющихся в наличии (Ш_Д):

Кн = Н/Ш_Д

100%,

Кн = 1/3

100 = 33%

 

2.3. Заключение по таможенной  экспертизе мармелада

 

 В заключении таможенного эксперта указываются:

1) место, дата и время начала  и завершения проведения таможенной  экспертизы;

2) основание для проведения таможенной  экспертизы;

3) фамилия, имя и отчество  таможенного эксперта, проводившего таможенную экспертизу, и его квалификация;

4) отметка, удостоверенная подписью таможенного эксперта, о том, что он предупрежден об административной или уголовной ответственности за дачу заведомо ложного заключения таможенного эксперта при проведении таможенной экспертизы;

5) вопросы, поставленные перед таможенным экспертом;

6) перечень документов, материалов, проб и образцов, представленных таможенному эксперту для проведения таможенной экспертизы;

7) содержание и результаты исследований  с указанием примененных методов,  использованных приборов и оборудования, оценка результатов исследований, выводы по поставленным вопросам и их обоснование.

        Материалы и документы, иллюстрирующие заключение таможенного эксперта или нескольких экспертов, прилагаются к такому заключению и служат его составной частью.

Если таможенная экспертиза проводилась при участии нескольких экспертов, заключение таможенного эксперта подписывается всеми экспертами и заверяется печатью организации, проводившей таможенную экспертизу, если в соответствии с законодательством государств-членов таможенного союза такая организация должна иметь печать[13].

Выводы в заключении таможенного эксперта излагаются в виде ответов на поставленные вопросы, при этом последовательность ответов должна соответствовать последовательности поставленных вопросов.

Заключение таможенного эксперта оформляется в письменной форме в 2 экземплярах, один экземпляр остается в организации, проводившей таможенную экспертизу, второй экземпляр направляется таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу.

По качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и  соответствовать наименованию: у  фруктового — с четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице)[12].

Поверхность мармелада  всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность  с тонкокристаллической корочкой или  обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Для консервирования  фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью  удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами (Таблица 4).

 

 

 

 

Таблица 4. Физико-химические показатели мармелада

Вид марме- лада	Влажность Мармелада, %	Влажность мармелада, глазирован-ного шоколадной глазурью, %	Массовая доля реду- цирующих веществ, %	Общая кислотность, град.	Массовая доля золы, не раство- римой в 10 %-ном растворе НС1,%
Фруктово-ягодный формовой	9-24	26	28	6-22,5	0,1
Пластово-вый	29-33	-	40	4,5-18	0,1
Желейный	15-23	30	20	-	0,05
Желейно-фруктовый	15-24	30	25	7,5-22,5	0,05

 

Вкус и запах мармелада — явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале[2].

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспертиза  качества мармелада

 

 

3.1. Идентификационная  и классификационная экспертиза  мармелада

 

 

С изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация – установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции  – процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах[12].

Конечный результат  идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация – один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация – действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности[14].

Из трех представленных образцов мармелада: «Радуга», «Fruit-tella» и «Мармелад апельсиновые и лимонные дольки в упаковке», только последний изготовлен в соответствии с ГОСТом 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Мармелад «Fruit-tella» изготовлен по ТУ 9128-008-70385616-09, что позволят данному предприятию изготавливать продукт с изменением условий приготовления, состава и других показателей. На всех трех образцах нанесен знак соответствия продукции российскому ГОСТу.

На маркировке мармелада  «Мармелад апельсиновые и лимонные дольки в упаковке» и  «Fruit-tella» имеется знак соответствия продукции российскому ГОСТу добровольной сертификации.

Товарная Номенклатура Внешнеэкономической деятельности 2007993900 - прочие плодово-ягодные джемы, желе, мармелады, пюре, паста с содержанием сахара более 30 мас.%, подвергнутые тепловой обработке:

Раздел IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители;

Группа 20. Продукты переработки  овощей, фруктов, орехов или прочих частей растений;

2007. Джемы, желе фруктовое,  мармелады, пюре фруктовое или  ореховое, паста фруктовая или  ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ

         20079. прочие;

         200799. прочие;

         2007991. с содержанием сахара более 30 мас.%;

         2007993. прочие;

         200799300. прочие.

ОКП 912891 Мармелад[17].

 

3.2. Товароведная экспертиза  мармелада

 

 

В результате маркетинговых  исследований, связанных с изучением  запросов потребителя относительно ассортимента и качества мармелада было выяснено, что 96% населения покупает кондитерские изделия. Из них предпочитают мучные изделия (вафли, печенье, пряники и тому подобное) 64%, сахарные (мармелад, варенье, пастила, повидло и тому подобное) 16% и 20% выбирают как мучные, так и сахарные изделия.

Из кондитерских изделий  любителей мармелада около 72%. Из трех видов мармелада: фруктово-ягодный мармелад покупают 56% населения; желейно-фруктовый мармелад 32%; желейный мармелад 0%( Рисунок 7).

 

 

 

 

 

Опрос показал, что наибольшее количество населения покупает мармелад реже одного раза в месяц, что составило 67%, один раз в месяц покупает 14%, раз в пол года – 10% и два и более раз в месяц 6% (Рисунок 8). При этом 78% предпочитают покупать мармелад в количестве менее 0,5 килограмм 78% и около 1 килограмма 22% населения. Все опрошенные предпочитают покупать мармелад в полиэтиленовой пленке (Рисунок 9).