Анализ ассортимента и экспертиза качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

Кафедра технологии производства и экспертизы продуктов из растительного  сырья

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности: «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема:

 

Анализ ассортимента и экспертиза качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия

 

 

Выполнил: студент 4 курса  технологического

факультета 2 группы

 

 

Проверил: доцент, Праздничкова Наталья Валерьевна,

 

Работа защищена

----------------------------------------- 2010 г.

Оценка --------------------------------

 

 

 

 

 

                                             Кинель, 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  МАРМЕЛАДА

1.1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада

1.2. Классификация и  характеристика ассортимента мармелада

1.3. Анализ рынка мармелада

1.4. Обзор нормативно  правовой документации

2. Организация  и проведение таможенной экспертизы мармелада

2.1. Порядок назначения  таможенных экспертиз

2.2. Порядок отбора  проб и проведения товароведной  таможенной        

экспертизы мармелада

2.3. Заключение по таможенной  экспертизе мармелада

3. Экспертиза  качества мармелада

3.1. Идентификационная  и классификационная экспертиза  мармелада

3.2. Товароведная экспертиза  мармелада

3.3. Расчет конкурентоспособности мармелада

     Выводы

     Библиографический список

     Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим  содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки[11].

В качестве сырья при  изготовлении кондитерских изделий  используют, кроме сахара, крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки  хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и тому подобное. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 грамм продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж[7].

Кондитерские изделия  подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры  предусматривают много сотен  различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и другое.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют  совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и тому подобное[9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  МАРМЕЛАДА

 

 

1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада

 

 

  Пищевая ценность  продукта — это комплекс  веществ,  определяющих  их биологическую  и  энергетическую   ценность.   Пищевая   ценность   продукта характеризуется  их  доброкачественностью   (безвредностью),   усвояемостью, массовой долей питательных и  биологически  активных  веществ,  а  также  их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

       Энергетическая  ценность — это количество энергии,  которое  образуется при биологическом окислении содержащихся  в  продуктах  жиров,  углеводов  и белков  и  используется  для  физиологических  функций  организма.  Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 гамма жира равна 9 ккал (37,7 кДж),  при окислении 1грамма усвояемых углеводов —3,75 ккал (15,7 кДж),  при окислении 1грамма белка— 4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1грамма  этилового спирта—7  ккал  (29,3 кДж). Энергетическая ценность мармелада составляет  321 кКал[2].

       Входящие  в рацион продукты должны содержать в достаточном  количестве вещества, необходимые для  получения  энергии,  обмена  веществ,  построения тканей человеческого  организма.  В  зависимости  от  характера  выполняемой работы  человеку  необходимо  в  сутки  12570-18855  кДж. 

Пищевая ценность мармелада:

- Белки: 0,1 (грамм)

- Углеводы: 79,4 (грамм)

- Пищевые волокна: 1,2 (грамм)

- Органические кислоты: 1,1 (грамм)

- Вода: 18 (грамм)

- Моно- и дисахариды: 74,5 (грамм)

- Крахмал: 4,9 (грамм)

- Зола: 0,2 (грамм)

Белки и другие азотистые  вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих  кондитерских изделиях. Норма белковых веществ в пищевом рационе  взрослого  человека  должна составлять не менее 100 грамм.

Углеводы  в  организме  используются  преимущественно  как  источник энергии для мышечной работы.  Чем  интенсивнее,  продолжительнее  и  тяжелее физическая нагрузка,  тем  больше  требуется  углеводов.  При  малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество  их в рационе должно  максимально ограничиваться[4].

Другим важнейшим  углеводом  в  питании  человека  является  крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается.  В  организме  крахмал является  основным   источником   образования   глюкозы,   необходимой   для жизнедеятельности человека.

          Мармелад богат следующими витаминами и минералами:

- Витамин PP: 0,0166 (миллиграмм)

          Макроэлементы

- Кальций: 4 (мг)

- Магний: 2 (мг)

- Натрий: 91 (мг)

- Калий: 4 (мг)

- Фосфор: 1 (мг)

         Микроэлементы

- Железо: 0,4 (мг)

         В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и  до  5,3%  минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в  малых количествах  или  совсем  отсутствуют,  особенно   в   тех   изделиях,   где преобладает сахар — карамель  леденцовая,  конфеты  помадные  и  другое. Однако значительное количество витаминов содержится в  сырье.  И,  конечно,  весьма важно сохранить их в готовых изделиях[10].

 

 

 

1.2. Классификация и  характеристика ассортимента мармелада

 

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного  кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего  фруктово-ягодного пюре; желейный —  на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой  ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты[3].

В зависимости от способа  формования мармелад делят на:

- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

1. Фруктово -ягодный мармелад:

- формовой — небольшие фигурки (в 1 килограмм 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

- пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

- резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

- пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

2. Желейный мармелад:

- формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»); выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний;

- «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и другое; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.

- «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

- резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

3. Желейно-фруктовый мармелад:

- формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

- резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен[1].

 

 

3. Анализ рынка мармелада

 

 

На российском рынке  жевательный мармелад появился относительно недавно, однако большинство любителей  сладкого уже успели его оценить, причем интерес к данному продукту из года в год растет. Потребителей привлекает необычная консистенция, фруктовый вкус, интересная форма и яркие цвета этих кондитерских изделий.

По оценкам экспертов, рост рынка  импортного жевательного мармелада в 2009 году составил 20,5% в стоимостном выражении. Стоит отметить, что перечень основных стран-производителей, поставляющих эти кондитерские изделия на российский рынок, несколько изменился. Лидирующие позиции по-прежнему занимает Чехия. Однако в 2009 году, по сравнению с 2008-м, доля чешской продукции несколько снизилась – с 53 до 48% (рис. 1, 2). На вторую и третью позиции в 2009 году вместо Индонезии и Испании вышли Турция и Венгрия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Структура импорта               Рисунок 2. Структура импорта             

жевательного мармелада  по                    жевательного мармелада по

старанам-производителям,в                   старанам-производителям,в

стоимостном выражении, 2008 год, %   стоимостнов выражении, 2009 год, %

 

Импортный жевательный  мармелад традиционно направляется в Москву, Санкт-Петербург и Московскую область. На протяжении длительного времени главными поставщиками импортного мармелада являются такие московские компании, как ООО «Мисс бонбон» (ТМ «Фру-фру», Park Lahe) и ООО «Нестле Фудс» (ТМ «Бон пари»). На долю этих компаний приходится более 50% всех закупок данной продукции. В последнее время набирает обороты и ООО «Ригли» (Москва, ТМ Juicy Fruit) – в рейтинге российских компаний, в 2009 году осуществлявших закупки импортного мармелада, данная фирма занимала третье место. Доля закупок «Ригли» в стоимостном выражении составляет 15% общероссийского объема импорта.

Что касается распределения  импорта жевательного мармелада  по регионам, то наиболее активным потребителем в 2009 году, как и в предыдущий период, является Москва (табл. 1, 2). Следует отметить, что Санкт-Петербург и Московская область поменяли свои позиции – в 2009 году Северная столица вышла на второе место по потреблению жевательного мармелада.