Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта

Балова шкала — це упорядкована сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у сукупності з оцінювальними об’єктами згідно з визначальною ознакою.

Під час розробки балових шкал градацію шкали визначають у залежності від характеристика поставленої задачі, якості експертів, необхідна точність результатів і можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.

Оцінювальні шкали  повинні відповідати наступним  принципам:

1) Загальновживаність  – розповсюджувальність термінів, звичність.

2) Відмінність  – можливість відрізняти ознаки за всіма ступенями шкали.

3) Достатність кількість рівнів шкали забезпечує необхідну точність [20].

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використання шкали з непарним числом рівнів якості, частіше використовують балові шкали, які мають три, п’ять, сім, дев’ять градацій якості, які можуть співпадати або не співпадати з кількістю балів.

Нами було обрано 20-балову шкалу.

 

 

 

2.2. Органолептична  оцінка якості свіжих плодів яблук сорту Антонівка

 

Метою дослідження  є дослідження впливу різних технологічних операцій на споживні властивості подрібнених плодів яблук.

Для досягнення поставленої мети експеримент буде проведено у декількох етапів:

1) на I етапі проводиться органолептичне визначення свіжих подрібнених яблук;

2) на II етапі досліджується вплив обробки на збереженість поживних властивостей свіжих зразків яблук;

3) на III етапі витримуємо подрібнені яблука у таких розчинах: дистильована вода, розчин лимонної кислоти, розчин лимонної кислоти та . Витримую протягом 20 хв.;

4) на IV етапі визначаємо вплив витриманих зразків у різних розчинах;

5) на V етапі після витримування у різних розчинах, відбувається бланшування протягом 3 хв., охолодження та оцінка органолептичних показників;

6) на VI етапі отримані зразки заморожуємо у морозильній камері з температурою -18°С.

На I етапі відбувається органолептичне визначення свіжих подрібнених сортів яблук. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: спочатку визначають зовнішній вигляд, а потім колір, аромат, консистенція і смак.

По органолептичним  показникам яблуко повинно відповідати вимогам ГОСТ 21122—75 “ Яблука свіжі пізніх строків достигання ”.

Зовнішній вигляд: відповідає даному сорту яблука Антонівка, а саме поверхня яблук гладка, без механічних пошкоджень.

Колір, смак та аромат: колір даного виду яблука білий  з жовтуватим відтінком,смак — кисло-солодкий, приємний, аромат — яскраво виражений, насичений.Консистенція: по всій поверхні шкірка тверда, хрустка, м’якоть свіжа та соковита.

 

2.3. Витримування подрібнених зразків у розчинах

 

На II етапі дослідження визначається вплив обробки на збереженість поживних властивостей свіжих зразків яблук. Для цього зразки треба подрібнювати скибочками та кубиками. Як виявилося, яблука, які були подрібнені скибочками повільніше змінювали свій колір та піддавалися окисненню повітря ніж яблука, що були нарізані кубиками.

На III етапі дослідження яблука витримувалися у трьох видах розчинів:

• дистильована вода;
• розчин лимонної кислоти з концентрацію 0,01;
• розчин лимонної кислоти з концентрацією 0,01 та розчин з концентрацією 1 %.

Після витримування у трьох зразках розчинів проводиться органолептична оцінка зразків яблук. Переходимо до наступного етапу дослідження.

Замочування яблук  у дистильованій воді протягом 20 хвилин.

Яблука, що нарізані скибочками мали такі зміни: зі 100 % тільки 31 % яблук залишилися без змін, а саме на всіх інших зразках з’явилося потемніння м’якоті у вигляді коричневих п’яте по всій поверхні зразку. У смаку також відбулися деякі зміни. Він став солодким, а кислота, яка відчувалась до замочування відчувається у значно меншій концентрації. Аромат виражений не так яскраво. Шкірка залишилася твердою та хрумкою, але м’якоть вже не така соковита.

Яблука, що нарізані кубиками також відзначаються деякими змінами. У всіх зразків яблук відбулись потемніння м’якоті. Зміни у смаку, ароматові та стану м’якоті такі ж самі, що й у яблук, нарізаних скибочками.

Замочування яблук у розчині лимонної кислоти протягом 20 хвилин.

Яблука, що нарізані скибочками та замочені у розчині лимонної кислоти відрізняються меншою здатністю до змін ніж ті яблука, що були замочені у воді. Доказом цього є той факт, що зі 100 % тільки 50 % яблук залишилися без змін. Тобто половина зразків залишили свій початковий вигляд, а у іншої половини на м’якоті зразків спостерігаються потемнення у вигляді коричневих п’яте. Смак солодкий, але відчувається слабо. Аромат виражений погано. Шкірка тверда, але вже не така хрустка. У м’якоті відчувається водянистість.

Яблука, що нарізані кубиками мають такі відмінності. Колір усіх зразків змінився. На поверхності усіх зразків з’явилися коричнево – жовті плями. Смак став відрізнятися більшою кисличкою. Аромат виражений слабо. Шкірка тверда, хрустка, у м’якоті відчувається водянистість.

Замочування яблук у розчині лимонної кислоти та розчині протягом 20 хвилин.

Яблука, що нарізані скибочками та яблука, що нарізані кубками  і замочені у розчині лимонної кислоти та дуже відрізняються від попередніх зразків. Насамперед це гарно видно по кольору нарізаних зразків. Колір – відмінний, як у свіжих зразків. У смаку відчувається присутність хлору, тому смак віддає гіркотою. Аромат практично не насичений. Шкірка тверда, хрустка. М’якоть не дуже водяниста, порівняно з попередніми зразками.

Після замочування  та оцінки змін органолептичних властивостей зразків відбувається бланшування  досліджуваних яблук. Таким чином  переходимо до V етапу досліду. Бланшування відбувається протягом 3 хвилин. Після бланшування зразків я проводила органолептичну оцінку зразків яблук та відзначала зміни, які відбулися в них.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Бланшування  отриманих зразків

 

Замочування яблук  у дистильованій воді протягом 20 хвилин та бланшування їх протягом 3 хвилин.

Після того, як зразки яблук вимочувались протягом 20 хвилин у дистильованій воді, а потім проходили бланшування 3 хвилини, відбулися деякі зміни в органолептичних показниках. У яблук, що нарізані скибочками та кубиками зміни відбулися однакові. Колір став темно – жовтого відтінку. Смак не відчувався зовсім. Аромат також не був виражений. Шкірка м’яка, а ось м’якоть стала дуже водянистою та розваристою. Зразок не втратив свою первісну форму, але став дуже уразливий до зміни форми.

Замочування яблук  у розчині лимонної кислоти протягом 20 хвилин та бланшування 3 хвилини.

Яблука, що нарізані скибочками мали такі відмінності. Колір  став світло – жовтий, без коричневих п’ятен. В смаку відчувався кислуватий присмак, без солодкого відтінку. Аромат виражений слабо. Шкірка та м’якоть дуже м’які та розваристі. Форма зразка трохи змінилася. Вона стала більш розпливчастою.

Яблука, що нарізані кубиками відрізняються такими особливостями. Колір – жовтого кольору та по всій поверхні зразка коричневі плями. Смак яскраво виражений кислий. Аромат відчувається, але можна сказати насичений слабо. Шкірка та м’якоть розвариста, м’яка. Форма зразка розмита.

Замочування яблук  у розчині лимонної кислоти та розчину  протягом 20 хвилин та бланшування 3 хвилини.

Яблука, що нарізані скибочками та кубиками між собою не відрізняються. Але, якщо їх порівняти з попередніми зразками, то можна помітити значні відмінності. Колір – на відмінно, як у свіжих зразків. У смаку відчувається кислий і навіть трохи гіркуватий. Аромат відчувається чітко, але не насичено. Шкірка хрумка, тверда. М’якоть розвариста, водяниста. Форма отриманих зразків яблук розвариста та розпливчаста.

Після органолептичної  оцінки отриманих результатів досліджувальні зразки відправляємо на заморозку при температурі -18°С. Заморожування — це процес створення холоду й збереження речей у холоді. Це досягається шляхом повного витягнення тепла з предметів, тому заморожування - це процес видалення тепла.

Після того, як зразки були визначені за органолептичними показниками, переходимо до оцінки за баловою шкалою. Результати дослідження представлено у табл. 2.2.

 

Таблиця 2.2.

Балова оцінка зразків яблук за органолептичними показниками

 

Показники	Колір	Стан м’якоті	Смак	Аромат	Сума
Подрібнені  кубиками плоди свіжих яблук	5	5	5	5	20
Подрібнені скибочками плоди свіжих яблук	5	5	5	5	20
Подрібнені  кубиками плоди свіжих яблук, витримані  у дист. воді	3	4	3	4	14
Подрібнені  скибочками плоди свіжих яблук, витримані  у дист. воді	4	4	4	4	16
Подрібнені  кубиками плоди свіжих яблук, витримані  у розчині лимонної кислоти	3	3	3	3	12
Подрібнені  скибочками плоди свіжих яблук, витримані  у розчині лимонної кислоти	4	4	3	3	14
Подрібнені  кубиками плоди свіжих яблук, витримані  у розчині лимонної кислоти та	5	4	2	3	14
Подрібнені  скибочками плоди свіжих яблук, витримані  у розчині лимонної кислоти та	5	4	2	2	13
Бланшовані  зразки, які були подрібнені кубиками та замочені у дист. воді	3	2	3	3	11
Бланшовані  зразки, які були подрібнені скибочками та замочені у дист. воді	3	4	3	3	13
Бланшовані  зразки, які були подрібнені кубиками та замочені у лимонній кислоті	4	3	2	2	11
Бланшовані  зразки, які були подрібнені скибочками та замочені у лимонній кислоті	4	2	2	2	10
Бланшовані  зразки, які були подрібнені кубиками та замочені у розчині лимонної кислоти  та	4	3	1	3	11
Бланшовані  зразки, які були подрібнені скибочками та замочені у розчині лимонної кислоти  та	4	3	1	2	10

 

Балова оцінка зразків яблук за органолептичними показниками показує такі результати. Плоди свіжих яблук, які були подрібнені скибочками та кубиками отримали максимальну кількість балів – 20. Яблука, які були витримані у дистильованій воді та найкраще зберегли свої органолептичні властивості – це яблука, нарізані скибочками і вони отримали 16 балів. Стосовно витримування у розчині лимонної кислоти яблука, що нарізані кубиками отримали 12 балів, а яблука, що нарізані скибочками – 14 балів. Після вимочування свіжих плодів яблук у розчині лимонної кислоти та за остаточним результатом видно, що яблука, нарізані кубиками мають кращу оцінку ніж ті, що нарізані скибочками. Що стосується органолептичної зміни у зразках яблук після бланшування, то можна побачити наступне. Бланшовані зразки, які були подрібнені скибочками та замочені у дистильованій воді мають кращий результат, ніж зразки, що подрібнені кубиками. Результат яблук, подрібнених скибочками складає 13 балів. Бланшовані зразки, які були замочені у лимонній кислоті та нарізані кубиками мають 11 балів, а подрібнені скибочками – 10 балів. Краще зберегли свої органолептичні показники бланшовані зразки, які були замочені у розчині лимонної кислоти та та нарізані скибочками. Їхній результат складає 11 балів. А зразки, що нарізані кубиками отримали 10 балів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  за розділом

 

1.Визначені об’єкти досліджень – яблука сорту Антонівка звичайна.

Обрано метод  дослідження – органолептична оцінка споживних властивостей за баловою шкалою.

2. Визначено органолептичні показники свіжих плодів яблук. Встановлено, що усі показники отримали максимальний бал і загальна сума балів складає 20.

3. За результатами обробки різними розчинами подрібнених зразків яблук встановлено, що найгіршу оцінку отримали зразки яблук, які були подрібнені кубиками та витримані у розчині лимонної кислоти. Найкращу оцінку отримали зразки яблук, подрібнені скибочками та витримані у дистильованій воді.

4. Результати бланшування показали, що краще зберігають свої органолептичні властивості зразки яблук, що подрібнені скибочками та замочені у дистильованій воді. Гірші результати показали зразки яблук, що замочені у розчині лимонної кислоти та та розчині лимонної кислоти.

Таким чином, за результатами проведених досліджень встановлено, що витримування у розчинах призводить до погіршення всіх органолептичних показників. Тільки зразки яблук, що були змочені у розчині лимонної кислоти та не змінили свій колір та показник м’якоті.