Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта

2. Бойкен: дерево сильноросле, довговічне і посухостійка. Плодоношення раннє (на 5–7-й рік). Врожайність висока. Середній врожай з дерева 250 кг. Плоди красиві, хороших смакових якостей. Знімають урожай на початку жовтня. У свіжому вигляді плоди зберігаються до квітня, травня.

3. Кальвіль сніговий: дерево середньої сили, росту і довговічності. Невимогливе до ґрунту, зимостійке. Урожайність регулярна й висока. Плоди високих смакових якостей. Знімають їх з дерева у другій половині вересня і зберігають у свіжому вигляді до лютого.

4. Тіролька: дерево середнього зросту, з густою, що звисає кроною, невимоглива до ґрунту і розташуванню. Холодостійка. Плодоношення дуже раннє (на 4–5-й рік) і вельми рясне. Середній врожай з дерева 150 кг. Плоди доброго смаку, дозрівають в кінці вересня, початку жовтня і добре зберігаються у свіжому вигляді до березня [25].

Вирощування яблук  у північних та південних регіонах країни. Вони характеризуються великою харчовою цінністю, врожайність, витривалість у різних кліматичних умовах,здатністю добре витримувати тривале зберігання та транспортування.

У процесі росту  та дозрівання яблука мають різну  ступінь зрілості знімну і споживчу. Яблука знімної зрілості мають характерний  зовнішній вид, але грубу і  тверду м’якоть. По термінах дозрівання всі сорти яблук поділяють на літні, осінні, зимові.

Літні сорти  дозрівають і знімають в липні – серпні. Ці плоди придатні до вживання після того,як їх зняли. Зберігати не більше 15–20 днів, погано транспортуються. Розповсюджені літні сорти-білий налив, Грушівка московська, Папіровка.

Осінні сорти  знімають з дерева в кінці серпня-початку вересня в період знімною зрілість. Споживча цінність настає через 15–20 днів після того,як плоди зняли. Плоди великі зберігаються 1,5–3 місяці, добре транспортуються. До осінніх сортів відносяться Антонівка Звичайна, Апорт, Боровінка .

Зимові сорти  яблук прибирають в кінці вересня – початку жовтня. Споживча зрілість плодів настає в процесі лежання, коли яблука дозрівають. Зимові сорти яблук добре зберігаються (4–8 місяців) і транспортуються. Розповсюдженими сортами є Антонівка – каменічная, Бойкен, Бабусине та ін [27].

 

 

 

 

 

 

1.3. Вимоги  до сировини, яка використовується для технологічної переробки

 

Якість яблук  оцінюють згідно з ДСТУ в залежності від строків дозрівання з ДСТУ 16270-70 [19],пізніх строків дозрівання з ДСТУ 21122–75 [20].

У нашій країні сортування за якістю плодової продукції регламентують  ГОСТ 16270–70 “ Яблука свіжі ранніх строків дозрівання ”, ГОСТ 21122–75 “Яблука свіжі пізніх строків дозрівання ”.

Свіжі яблука пізніх строків  дозрівання в залежності від якості поділяють на чотири товарних сорти:вищій, перший, другий,третій.

Плоди кожного товарного  сорту повинні бути цілком розвинені, чисті, цілі, без стороннього присмаку та запаху, без зайвої зовнішньої вологості.

Регламентується розмір по найбільшому поперечному діаметру у мм, не менше для яблук з округлою та овальною формою відповідно:

1) для вищого – 65-60 мм;

2) для першого – 60-50 мм;

3) для другого – 50-45 мм;

4) для третього  – 49-35 мм.

Для вищого, першого, другого сортів плоди повинні  бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими і не перезрівшими. Для третього сорту допускаються плоди неоднорідні за ступенем зрілості.

Для вищого сорту допускаються: легкі натиски загальною площею 2 , з одним – двома засохлими пошкодженнями плодоніжкою але не більше 2 % від партії. При реалізації з грудня по червень допускається відсутність плодоніжки. Не допускається побуріння шкірки, сильна шорстка сітка. Крім того не допускається підшкірна плямистість, побуріння м'якоті і в'янення.

Для першого сорту допускаються легкі натиски, котрі не впливають на зберігання загальною площиною не більше 4 . Сильна шорстка сітка допускається при не більше ніж на чверті плода, допускаються загоєні пошкодження шкірки загальною площиною не більше ніж 2 . Підшкірна плямистість та побуріння м’якоті не допускаються. Допускається слабе в'янення без ознак зморшкуватості.

Для другого сорту допускаються натиски загальною площиною не більше 6 , не більше двох проколів. Сильна шорстка сітка допускається не більше ніж на половину плода, загоєні пошкодження шкірки загальною площиною не більше 3 . Під час реалізації з грудня на червень допускається загар площиною не більше четверті плода, підшкірна плямистість не більше 3 . В'янення без ознак зморшкуватості. Побуріння м’якоті не допускається.

Для третього сорту  допускаються натиски, забої, пошкодження шкірки за площиною не більше чверті плода, допускається сильна шорстка сітка, загоєні пошкодження шкірки загальною площиною не більше третини плода. Під час реалізації з грудня по червень допускається загар, підшкірна плямистість, в'янення і слабке побуріння м'якоті [28].

 

 

1.4. Аналіз асортименту  продукції з яблук

 

Як технічна сировина яблука використовують для виробництва  соків, сухих порошків, варення, джемів, повидла, мармеладу, компотів, сухофруктів, плоди окремих сортів – на мочіння. Яблука, призначені для технічної переробки найбільше використовують для виготовлення соків. Яблучний — найпоширеніший із соків в Україні. У 1995 році в країні тільки з яблук було виготовлено 30 % десертних і 100 % концентрованих соків. Багатий на органічні кислоти, цукри, пектин, яблучний сік підвищує активність ферментів, стимулює обмін речовин, зв'язує продукти гноїння та бродіння в кишечнику людини, запобігає токсикації організму.

Соки з яблук виробляють декількох видів: натуральні освітлені або неосвітлені; купажовані (змішані) освітлені або неосвітлені; з цукром чи цукровим сиропом. Соки з м’якоттю готують тонким подрібненням плодів з додаванням чи без додавання цукру або цукрового сиропу. Соки з м’якоттю часто називають “ рідкими плодами ”.

Для виробництва  соків із яблук більше придатні сорти  з високим вмістом сухих розчинних  і екстрактивних речовин, помірною кислотністю, незначною кількістю  дубильних і пектинових речовин. У відповідності з ГОСТом 656–79 в яблучному соку першого сорту повинно міститися сухих розчинних речовин не менше 9,5, вищого – 11 % [21]. Приємний гармонійний смак формується за оптимального співвідношення цукру, кислоти і ароматичних речовин. У соку такого смаку цукрово-кислотний індекс близький до 16 (10–20) [2].

Яблука з  високим вмістом сухих речовин – відмінна сировина для виготовлення фруктових порошків. Чим більше цих речовин у плодах, тим вищий вихід готової продукції і тим менші енергетичні витрати на видалення вологи. Смак порошку залежить від вмісту цукрів і кислот у свіжих яблуках та гармонійності поєднання цих компонентів.

Плоди з високим  вмістом пектинів цінні для споживання свіжими (здатність до виведення  з організму токсинів, холестерину  та радіонуклідів), а також для  виготовлення мармеладу, желе, конфітюрів, джему. Для виготовлення високоякісного яблучного сидру придатні сорти з цукристістю 9,5–12 і кислотністю 0,7–0,9 %, їх цукрово-кислотний індекс має становити 13–17. Для сидрів, виготовлених з сировини, що містить 10–14 % цукру, 0,6–0,8 % кислоти, характерний тонкий смак і ніжний фруктовий аромат.

У плодовому виноробстві  використовують яблука з твердим  соковитим м'якушем, вмістом цукрів понад 9 %, титрованих кислот — 0,52–0,79 %, невеликою кількістю розчинного пектину та значною – дубильних речовин. Останні осідають з білками соку і прискорюють освітлення вина. Для виробництва кальвадосу можна використовувати сорти з вмістом цукру 10 % і більше, цукрово – кислотним індексом — 7,6–14 [9].

У плодах, використовуваних для виготовлення сухофруктів, має  бути підвищений вміст сухих розчинних речовин (14 – 16 %), а дубильних навпаки – якомога менше, щоб яблука не темніли на розрізі. Смак мусить бути гармонійним. Для компотів придатніші сорти з плодами середнього розміру, гармонійного кисло-солодкого смаку, щільним м'якушем, без покривного або зі слабким покривним забарвленням.

З плодів з насіння найбільше  застосування у кондитерській промисловості находять яблука. Їх перероблюють переважно в пюре, яке є основою майже усіх фруктово-ягідних кондитерських виробів та напівфабрикатів. Яблучне пюре надає виробу приємні фруктові смак та аромат, гарно гармонуючи з різними смаковими домішками. Харчова цінність яблук як сировини для кондитерських виробів зумовлена значним вмістом цукру, кислот, ароматичних речовин, вітамінів, цінних мінеральних елементів, а також гарною желюючою здібністю [12].

Для приготування пюре використовують сорти яблук з щільною будовою  м’якоті, гарним смаком та ароматом. Яблучне  пюре, що йде для приготування пастили, повинен містити не менше 12–14 % сухих речовин і мати добру гелеутворюючу здатність. Застосування пюре з меншою вологістю дає можливість скоротити виробничий цикл (витримку і сушку пастили) [13].

 

1.5. Процеси,  що відбуваються у яблуках  під час переробки

 

Збір плодів в оптимальні терміни знімання підвищує лежкість яблук. Оскільки сучасні способи збирання яблук практично не дозволяють зібрати весь врожай в оптимальний період, то на зберігання закладають плоди, зняті вчасно, а зняті пізніше зберігати короткочасно і відправляти на реалізацію. У осінніх сортів оптимальний період знімання становить 5–7 днів, у зимових - 10–15 днів. Після знімання яблука відразу ж піддають товарній обробці і закладають на зберігання.

Різні сорти яблук по-різному сприймають вплив температури при зберіганні. Деякі з них виносять тривалий стан переохолодження до -2, -3 °С, при цьому зберігаються з незначними втратами і при повільній дефростації (розморожування) не втрачають товарних якостей (Бойкен, Пепін шафранний та ін.) у інших сортів м'якоть при цьому буріє (Антонівка звичайна, Пармен зимовий золотий) або стає борошнистий (аніс). Стійкість до переохолодження пов'язана з будовою м'якоті плоду (міцність клітинних стінок, розміром клітин) і властивостями колоїдів цитоплазми (в'язкістю).

Температурний режим зберігання яблук визначають з урахуванням особливостей кожного помологічного сорту і умов вирощування. Діапазон рекомендованих температур від -2 до +4 °С. яблука сортів Пепін шафранний, Голден Делішес, Мекінтош, Уелс, Бойкен, Північний синап, Ренет Симиренка, Делішес краще зберігаються при температурі -1, -2 °С. Якщо температура впала нижче допустимої і сталося підморожування плодів, необхідно поступово підвищити температуру спочатку до 0 °С, а потім до 1–2 °С [29].

Бланшування є одним з  методів теплової обробки яблук.

Термін бланшування походить від французького бланшир – білити, мити, поливати окропом. Його здійснюють парою або киплячою водою. Основна мета бланшування – руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми клітин, що необхідно для варіння варення та поліпшення смаку, зменшення кількості мікрофлори, часткового видалення із сировини повітря, а з ним і кисню. Однак процес інактивації ферментів залежить від вмісту у плодах білків, для чого достатньо прогріти плоди до 70 – 75 °С. Інактивація ферментів впливає на колір продукту, що важливо для світло-забарвлених зерняткових плодів, у яких окислювальні ферменти викликають потемніння м'якоті при їх очищенні та різанні. Інактивація ферментів краще відбувається у кислому середовищі (0,1 – 0,2 %-му розчині лимонної чи винної кислоти).

У дуже кислих плодів (деяких сортів яблук) частина протопектину може перетворюватися на розчинний  пектин, і тоді плоди дуже розварюються. Для запобігання цьому плоди  бланшують у 35 %-му розчині цукрового  сиропу з температурою 80 – 90 °С протягом 4 – 5 хв. Потім сироп використовують для приготування заливки. Вода для бланшування повинна мати нормальну твердість і не містити хлору. Режими обробки різних плодів неоднакові. Наприклад, плоди з ніжною шкіркою бланшують при температурі 80 °С, яблука 80 – 95 °С при експозиції 2 – 3 хв. [16].

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин  переходить у пектин – розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту– в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.

Клітковина  є основною речовиною, з якої складаються  стінки рослинних клітин, і при  тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш  пористою і через неї проникають травні соки [14].

Яблука бланшують у гарячій воді, розчині солі або кислоти, а також у середовищі водяної пари. Метою цього процесу є:

1) збереження природного кольору продукту (чого досягають руйнуванням окислювальних ферментів під впливом порівняно високих температур або зміна його відповідно до стандартів;

2) зменшення об'єму продуктів і набуття ними пружності для забезпечення повного і щільного наповнення банок;

3) видалення повітря з тканин продуктів і створення умов для кращого збереження вітамінів та зменшення корозії жерстяних банок;

4) руйнування плазматичного шару плодів для полегшення подальшого відтискування соку на пресах;

5) збільшення проникності оболонки плодів та овочів і полегшення дифузії цукру при виготовленні варення;

6) часткове знищення мікроорганізмів (дріжджі, плісеневі гриби), які знаходяться переважно на поверхні сировини;

7) полегшення зняття шкірки плода.

Плоди і овочі бланшують  цілими і шматочками. Для зниження витрат розчинних речовин застосовують переважно водні розчини кухонної солі або водяну пару. Бланшування розм’якшує плоди і руйнує окисні ферменти [15].