Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта

 

Зміст

 

Вступ            3-4

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1. Споживні  властивості плодів яблук       5-8

1.2. Товарознавчо-технологічна  характеристика різних сортів  яблук  8-11

1.3. Вимоги до  сировини, яка йде на переробку      11-12

1.4. Аналіз асортименту продукції з яблук      13-14

1.5. Процеси,  що відбуваються у сировині під час переробки   15-21

Висновки за розділом          21-22

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Об’єкти  та методи дослідження       23-25

2.2. Органолептична оцінка якості свіжого сорту     26-27

2.3. Витримування подрібнених зразків у розчинах      27-28

2.4. Бланшування  отриманих зразків       28-32

Висновки до розділом          32-33

ВИСНОВКИ           34

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ       35-37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування на протязі усього року забезпечується вживанням фруктових соків. Виробництво консервів із яблук, в тому числі соків, напоїв реально та актуально, так як яблука містять окрім цукрів (переважно фруктози) і органічних кислот, багато пектину і дубильних речовин, що сприяє засвоєнню їжі і покращує обмін речовин. Крім харчової промисловості яблука широко використовують в косметології та медицині.

Яблука —  не лише смачні, а й корисні фрукти, які до того ж доступні круглий рік. Яблука рекомендують при гіпертонії, анемії, подагрі, зниженій кислотності шлункового соку, сечокам'яної хвороби, ожирінні, артриті, запорах і дизентерії. Кислі яблука корисні при діабеті, пом'якшують головний біль, допомагають при безсонні і нормалізують сон. Терпкі на смак яблука корисні людям, з підвищеною ламкістю кровоносних судин.

3 яблук виготовляють  різні види соків: з м'якоттю, з цукром чи без цукру, освітлений  чи неосвітлений і т.д. В  харчуванні людини яблука займають важливе місце, тому для розширення асортименту, збільшення біологічної і харчової цінності яблучного соку його ще змішують з соком інших фруктів та овочів. Введення нових можливостей збільшення потужності по виробництву консервів з яблук дозволяє більш повно задовольнити потреби населення в даних видах консервів, що відрізняються високою харчовою цінністю та смаковими якостями, завдяки цьому користуються попитом у населення та можуть експортуватися в інші країни.

Метою роботи є  дослідження впливу різних технологічних операцій на споживні властивості подрібнених плодів яблук.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

1. Споживні властивості  плодів яблук.

2. Провести товарознавчо-технологічну характеристику різних сортів яблук.

3.Визначити вимоги до сировини, яка йде на переробку.

4. Провести аналіз асортименту продукції з яблук.

5. Дослідити процеси, що відбуваються у сировині під час переробки.

6. Встановити об’єкти та методи дослідження.

7. Надати органолептичну оцінку якості свіжого сорту яблук.

8. Витримати подрібнені зразки яблук у розчинах.

9. Провести бланшування отриманих зразків.

Органолептичної оцінки якості свіжого сорту яблук проводилась  в таких етапах:

1) на I етапі проводиться органолептичне визначення свіжих подрібнених яблук;

2) на II етапі досліджується вплив обробки на збереженість поживних властивостей свіжих зразків яблук;

3) на III етапі витримуються подрібнені яблука у таких розчинах: дистильована вода, розчин лимонної кислоти, розчин лимонної кислоти та . Витримую протягом 20 хв.;

5) на V етапі зразки після витримування у різних розчинах бланшують протягом 3 хв., охолоджують та ставлять органолептичну оцінку;

6) робимо висновки за результатами проведених досліджень.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

 

1.1. Споживні  властивості плодів яблук

 

Яблука —  це надзвичайно цінний дієтичний  і лікувальний продукт. Ще за сивої  давнини люди вважали, що яблуко, яке  з’їли на ніч, забезпечує гарний сон  і сприяє перетравлюванню їжі. Згодом учені з’ясували, що яблука заспокоюють нерви, поліпшують роботу мозку, а ще вони корисні тим, хто страждає від недокрів’я і задишки. В народній медицині свіжі яблука і чай із них використовують для поліпшення травлення, пом’якшення кашлю, при ревматизмі, нирковокам’яній хворобі, анемії, авітамінозах та мігрені. Печені яблука вживають за хронічних закрепів.

Кожен сорт дикорослих і  культивованих яблук має свої характерні особливості і різний хімічний склад. Все залежить від  походження, умов зростання, ступеня  зрілості плодів. Все це визначає харчові гідності, смак і використання. Хімічний склад яблук дуже різноманітний і багатий. У 100 грамах їстівної частини свіжих яблук міститься 11 % – вуглеводів, 0,4 % – білків, до 86 % – води, 0,6 % – клітковини і 0,7 % – органічних кислот, серед яких яблучна і лимонна [6]. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляную, капронова, пропіонова, валеріанова, ізовалеріанової. Має яблуко дубильні речовини і фітонциди, які є бактерицидними речовинами. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його змістом в значній мірі обумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах людини на частку крохмалю припадає близько 80 % загальної кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів – амілоза і амілопектин. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. В організмі міститься у вигляді глікогену [11].

Хімічний склад плодів — доволі стала сортова ознака. Вона змінюється лише в окремих сортів за дуже різких змін. Але в низькоцукристих сортах за найсприятливіших умов цукристість не підвищується до рівня високоцукристих. Останні навіть за вкрай несприятливих умов залишаються відносно цукристішими, ніж інші сорти за цих умов. У цілому ж хімічний склад плодів деякою мірою залежить від їхнього розміру, ґрунтово–кліматичних умов, агротехніки, зберігання тощо.

Яблука багаті вітамінами і мікроелементами. З'ївши яблуко, ми відчуваємо приплив життєвих сил, тому що в яблуці міститься цілий букет різних вітамінів і мікроелементів, пектин. Яблука містять: азотисті (0,4 %) і дубильні речовини (0,02 – 0,27 %), клітковину (1,3 %), пектинові речовини (0,8 %). З мінеральних речовин практичне значення мають калій (248 мг %) і залізо (2,2 мг %) [24]. Мікроелементи — кальцій, магній, калій, фосфор, натрій, йод, кремній, марганець, мідь, цинк, нікель, молібден, кобальт. Всі вони покращують загальний стан організму, його фізичну витривалість, підвищують імунітет і опірність різним сезонним хвороб, нормалізують склад крові, підтримують в хорошому стані наші кістки і зуби. Ці елементи покращують роботу нервової системи і мозку, підтримують нормальне функціонування щитовидної залози і виконують цілий ряд інших потрібних функцій для нашого організму, підтримуючи в нормі наше здоров'я [3].

Вітамін А —  необхідний для нормального обміну речовин, формування кісток, відновлення  епітеліальних тканин. Це також сильний  антиоксидант і засіб боротьби з  інфекціями. Вітаміну A в яблуках на 50 % більше, ніж в апельсинах.

Вітамін С (8 – 22 %) — бере участь у синтезі колагену і проколагену, має протизапальну і протиалергійну дію. Регулює згортання крові, нормалізує проникність капілярів, підвищує стійкість до інфекцій. У деяких сортах яблук вітаміну С в десять разів більше, ніж апельсини.

Вітаміни групи В (0,02 – 0,8 %) — потрібні організму для нормального функціонування нервової, серцево-судинної і травної систем.

Вітамін G — необхідний для  нормального травлення і зростання. Міститься в яблуках в більшій кількості, ніж в будь-якому іншому фрукті.

Залізо — корисний елемент  для людей з проявами анемії.

Флавоноїди — зменшують  ризик серцево-судинних захворювань і розвитку раку.

Винна і яблучна кислоти (0,3 – 0,89 %) — сприятливі для травлення і обміну речовин.

Пектин (0,27 %) — корисний для серцево-судинної системи, знижує рівень шкідливого холестерину в крові і сприяє схудненню (табл. 1.1.).

Таблиця 1.1.

Вміст вуглеводів на 100 г їстівної частини яблук, г

 

Глюкоза	2,0
Сахароза	1,5
Геміцелюлоза	0,4
Клітковина	1,6
Крохмаль	0,8
Пектин	1,0

 

Вміст сухих  речовин у яблуках, вирощуваних  в Україні, варіює від 10,68 до 19,60%. Більшість  сухих речовин представлена цукрами, органічними кислотами, дубильними й пектиновими речовинами, мінеральними компонентами, розчинними у воді. Цукри  становлять 70 – 75 % загального вмісту сухих розчинних речовин.

Органічні кислоти  становлять незначну частину вмісту плоду – від 0,02 до 2,24 %, але вони істотно впливають на його смакові якості. Кислотність більшою мірою, ніж інші речовини, змінюється під впливом зовнішніх умов вирощування і залежить від стиглості. Наприклад за даними В.Я. Чупринюка (1988), в окремі роки у плодах Пармена зимового золотого в період знімної стиглості титрованих кислот міститься 0,79, наприкінці зберігання — 0,30 – 0,32 % [23].

Смак визначають не абсолютним вмістом цукрів або кислот, а їхнім співвідношенням. Цукрово-кислотний коефіцієнт у плодів яблуні варіює від 6,7 до 96,8. У яблук з високими смаковими якостями та оптимально збалансованим вмістом цукру і кислоти цукрово–кислотний індекс становить 16–30. На смак плодів впливають і дубильні речовини, що підсилюють відчуття кислоти. В яблуках їх міститься 0,011 – 0,309 %.

Особливу цінність становлять сорти, в плодах яких поєднуються  високий вміст аскорбінової кислоти  і Р-активних речовин (катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавонові глюкозиди, хлорогенова кислота). Із сортів, широко вирощуваних в Україні, найбагатші на Р-активні речовини Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Рубінове Дуки, Мекінтош (154 – 967 мг/100 г сирої маси). В середньому плоди сортів, поширених в Україні, нагромаджують 62 – 110 мг/100 г сирої маси Р-активних речовин.

Пектинові речовини визначають характер структури м’якуша  плодів, тривалість їх зберігання, технологічні якості. У плодах, вирощених в Україні, вміст пектинових речовин варіює за сортами від 0,34 до 1,98 мг на 100 г сирої маси [26].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Товарознавчо-технологічна характеристика різних сортів яблук

 

Сорти яблук  головним чином розрізняють за термінами дозрівання  За цією ознакою сорти розрізняють на три основні групи: літні, осінні, зимові. Термін дозрівання плодів покладається на індивідуальні потреби конкретного сорту, а так само від ґрунтово-кліматичних і мікрокліматичних особливостей місцевості, в якій дерево даного сорту дозріває. Таким чином для більш північних регіонів з суворим кліматом терміни дозрівання багатьох сортів яблук зрушаться в сторону осені та зими, а для південних регіонів навпаки у бік весни і літа.

Крім того сорти  яблук поділяються столові, універсальні та технічні.

У наш час  вирощують 500 помологічних сортів яблук . Яблука розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (круглі, конічні, циліндричні), станом поверхні (ребристі, гладкі), забарвленням, товщиною шкірки, смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі) та консистенцією м’якоті (крупнозернисті, дрібнозернисті, соковиті, м’які, жорсткі).

До сортів літнім терміном дозрівання відносяться наступні.

1. Боровінка: старовинний російський сорт, поширений по всьому Радянському Союзу. Невибагливий, рано дозріває, може щорічно давати високі врожаї. Починає плодоносити з 4–5 років. Доросле дерево дає до 100–150 кг. плодів. Плоди дозрівають з другої половини липня.

2. Астраханське червоне: дерево відрізняється довговічністю і зимостійкістю. Плодоносити починає з 7–8 років, а до 25-річного віку дає плодів до 150 кг. з дерева. Плодоношення триває до 45–50 років.

3. Налив білий: старий російський сорт. Плоди дуже смачні. Дерево починає плодоносити рано (5–7 років). Врожайність рясна і регулярна. Дерево зимостійкі.

4. Суйслепское: плоди достигають у другій половині липня і відрізняються високими смаковими якостями. Щорічно плодоносить і дає добрі врожаї, але пізно вступає у плодоношення — на 10–11-й рік.

До сортів осіннім  терміном дозрівання відносяться наступні.

1. Ренет Ландсберга: дерево сильноросле, середньої довговічності. Починає плодоносити на 6–7-й рік. Врожайність висока і постійна. Плоди великі, гарні, хороших смакових якостей.

2. Пепінка литовська: дерево середньоросле, з характерною звисають ще й кроною. Невимогливе до ґрунту. Плодоношення дуже раннє (на 4–5-й рік), регулярне і рясне. Середній врожай з дерева – 180 кг. Плоди невеликі, досить гарного смаку. Дозрівають в кінці серпня.

3. Пепін шафранний: один з найцінніших мічурінських сортів; скороплідний (плодоносить з 5 років), урожайний. Плоди середньої величини, яскравою красивою забарвлення, дуже смачні і лежкі (можуть зберігатися до квітня).

4. Пармен зимовий золотий (шафран смугастий): дерево середньоросле. Невимоглива до ґрунту, зимостійке. Плодоношення раннє (та 5–6-й рік), регулярне і рясне. Середній врожай з дерева 150 кг. Плоди дуже красиві і смачні, дозрівають з кінця серпня і можуть зберігатися у свіжому вигляді до лютого.

До сортів зимовим  терміном дозрівання відносяться наступні.

1. Ренет:. один з кращих зимових сортів. Дерево помірного зростання, задовільною зимостійкості. Плодоношення раннє (на 6–7-й рік). Вельми урожаєм – середній збір з дерева 250 кг. Плоди чудових смакових якостей, знімаються з дерев в кінці вересня, на початку жовтня. Можуть зберігатися в, свіжому вигляді до травня – червня.