Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта

Вітаміни руйнуються при тепловій обробці у воді. Руйнування вітаміну С відбувається внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.

Збереженню вітаміну С  сприяють органічні кислоти, які  містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін  С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння  також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному – руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.

Мінеральні речовини при  тепловій обробці не змінюються, частина  їх переходить у відвар [1].

Стерилізація — це нагрівання продовольчих товарів при температурі вище 100°С. При цьому мікрофлора повністю знищується. Стерилізацію використовують при виробництві консервів в герметичній металевій або скляній тарі. Режим стерилізації визначається видом товару, часом і температурою. Режим стерилізації консервів з низькою кислотністю повинен бути більш жорстким. При стерилізації знижується харчова цінність товару, його смакові властивості [30].

Ще одним  з видів обробки яблук є  мочіння. Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів – молочної кислоти і спирту.

При мочінні  яблук мікробіологічні процеси  відбуваються у результаті діяльності природної мікрофлори, хоча більш прогресивним є застосування чистої культури молочнокислих бактерій. На поверхні сировини завжди є велика кількість різних мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватися різні процеси – молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, маслянокисле, гнильне бродіння. Бажаним є молочнокисле і спиртове бродіння. Решта реакції тільки погіршує якість готової продукції [5].

Молочнокисле  бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у присутності кисню (оцтовокисле бродіння, гниття, пліснявіння).

Молочнокисле  бродіння виникає у результаті застосування цукрів. Із однієї молекули глюкози чи фруктози при бродінні утворюються дві молекули молочної кислоти. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а утворюють своєрідний приємний смак й аромат.

Можливе нагромадження  летких кислот – оцтової, мурашиної, пропіонової, які погіршують якість моченої продукції, і їх кількість суворо обмежується стандартом [8].

Більшість мікроорганізмів  добре розвиваються у середовищі, близькому до нейтрального (рН 7). Для молочнокислих бактерій кращою реакцією середовища є слабокисла (рН 4,9 – 6,0). Проте є границя значення рН, нижче якої, тобто при більшій кислотності, дані мікроби не розвиваються. Такою границею є рН: для бактерій гнильних 4,4 – 5,0, маслянокислих 4,5, молочнокислих 3,0 – 4,4, винних дріжджів 2,5 – 3,0, плісеней 1,2 – 3,0. Для приглушення розмноження гнильних і маслянокислих бактерій необхідно створити умови для швидкого збільшення кислотності середовища в результаті інтенсивного розвитку молочнокислого бродіння.

Спиртове бродіння розвивається при мочінні яблук за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які надають аромату моченим продуктам. Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря [10].

Пліснявіння виникає  як результат розвитку плісені чи плівчастих дріжджів, які інтенсивно розщеплюють молочну кислоту. Зниження кислотності сприяє псуванню продукції. Плісень розвивається тільки у аеробних умовах. При пліснявінні на поверхні розсолу утворюється плівка. Якщо не припинити розвиток плісені ізоляцією продукції від повітря, плівка може досягнути значної товщини.

Гнильне бродіння виникає при розмноженні гнильних бактерій,які бувають як анаеробними, так і аеробними. Гнильні бактерії розщеплюють азотисті сполуки з виділенням при речовин з неприємним запахом ( наприклад, сірководень), а у деяких випадках й отруйних. Тому продукти, у яких почались гнильні процеси, для їжі не придатні. Гнильні бактерії розвиваються у слабо кислому, нейтральному чи слабо лужному середовищі. При підвищенні кислотності вони не можуть розмножуватись. Поява плісені ( вона розвивається за рахунок використання молочної  кислоти) знижує кислотність середовища, і це може призвести до гнильного бродіння. Додавання солі при консервуванні продуктів мікробіологічними методами сповільнює розвиток гнильних бактерій і незначно впливає на молочнокислі мікроорганізми [17].

Таким чином, небажаних  процесів маслянокислого бродіння можна  позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище 22°C; від пліснявіння й оцтовокислого бродіння – ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного бродіння – утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння і одержанню продукції високої якості.

Якість готової  продукції значною мірою залежить від сировини. Кращими для мочіння  слід вважати плоди осінніх і  зимових сортів яблук із щільною  м’якоттю білого чи світло-жовтого  забарвлення. Бажаний підвищений вміст  цукрі (8 – 10 %) і помірна кількість кислот (0,6 – 1 %). Збирають яблука на стадії знімальної зрілості. Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами також не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою. Кращими сортами яблук для мочіння вважаються Антонівка – кам’яничка , Антонівка звичайна, Антонівка нова, Аніс червоний, Вагнера, Орловське смугасте, Пепінка литовська, Ренет Симиренка та інші помологічні сорти пізніх строків достигання з щільною консистенцією, які відповідають вимогам ГОСТ 21122 – 75 “ Яблука свіжі пізніх строків дозрівання”. За якістю вони повинні бути не нижче другого сорту даного стандарту.

Одним з видів  зберігання вітамінів, які містяться  у яблуках,мінеральні речовини є  маринування. Маринування ґрунтується на використанні поширеного у консервній промисловості консерванту – оцтової кислоти. Сировина для маринадів повинна відповідати вимогам ГОСТ 7694 – 71 чи технічним умовам: бути свіжою, без значних пошкоджень механічних, шкідниками ураження хворобами [22]. В основному використовують дрібноплідні сорти, плоди яких не розтріскуються при стерилізації – різні сорти китайок і ранеток. Плоди діаметром до 55 мм використовують цілими, без насінного гнізда, з шкірочкою чи без неї. Плоди такого розміру можна застосувати і без видалення насінного гнізда. Великі яблука обчищають від шкірочки, вирізають насінне гніздо і ріжуть на дві або чотири частини. В усіх випадках плоди обов’язково бланшують у киплячій воді протягом 5 хвилин [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки за розділом

 

За результатами, літературного огляду можна зробити наступні висновки.

1. Споживні властивості  плодів яблук залежать від багатьох речовин, які містяться у яблуках: азотисті і дубильні речовини, клітковина, пектинові речовини, вітаміни і мікроелементи. Ці речовини впливають на формування структури м’якуша плодів, тривалість їх зберігання, технологічні якості.

2. Досліджено, що яблука поділяються на сорти: літнім, осіннім та зимовим терміном дозрівання. Також було визначено особливості кожного з сортів.

3. Яблука поділяють на чотири товарних сорти: вищій, перший, другий,третій. Ці вимоги до сировини необхідні, бо в них вказуються допустимі механічні пошкодження на яблуках.

4. Усі речовини, які входять до складу яблук  впливають на формування якості при виготовленні соку, фруктових порошків, сухофруктів, фруктово – ягідних кондитерських виробів та напівфабрикатів, яблучне пюре та інше. Смак у виготовленому сокові з яблук формується за оптимального співвідношення цукру, кислоти і ароматичних речовин. Вміст сухих речовин у яблуках є необхідним при виготовленні фруктових порошків. Плоди з високим вмістом пектинів цінні для споживання свіжими, а також для виготовлення мармеладу, желе, конфітюрів, джему.

5. Переробка  яблук здійснюється багатьма способами. Одним з основних методів є бланшування. Бланшування — короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його дальшою обробкою. Основна мета бланшування – руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми клітин, що необхідно для варіння варення та поліпшення смаку, зменшення кількості мікрофлори, часткового видалення із сировини повітря, а з ним і кисню.

6. Під час теплової обробки руйнуються вітаміни. Під час варіння вони переходять у відвар.

7. Бланшування впливає на зміну органолептичних показників яблук: колір, смак, аромат, консистенція.

8. Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар.

9. Теплова обробка  пливає на пружність яблук.  Внаслідок чого вони розм'якшуються і легше засвоюються.

 

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

2.1. Об’єкти  та методи дослідження

 

Об’єктом досліджень обрано яблука сорту Антонівка.

Антонівка звичайна — зимовий сорт яблук.

Термін дозрівання Антонівки звичайної залежить від  місця зростання. В степовій частині України – навіть літній. У міру просування Антонівки з півночі на південь у неї погіршується і лежкість плодів. Плоди зберігаються до середини – кінця грудня. Часто, особливо після сухого літа, в зберіганні вони уражаються фізіологічним захворюванням, відомим як «загар». Він з'являється у вигляді побуріння поверхні плоду.

Зимостійкість висока. Морозами уражається, головним чином, багаторічна деревина і в  меншій мірі – кора дерева.

Стійкість до парші  середня, в дощові роки ця хвороба  може завдати значної шкоди врожаю. Термін вступу в плодоношення середній, перші плоди з'являються на 4 – 5 рік після посадки.

Антонівка звичайна (Антонівка, Антонівське яблуко, Духовоє)– один з найбільш врожайних серед старих сортів середньої смуги СРСР.

Дерева Антонівки звичайної довговічні. На величезній території країни з різними ґрунтово – кліматичними умовами у Антонівки в результаті довголітньої культури з'явилися численні ухилення від основної форми, які нерідко описували як самостійні сорти. Правда, більшість з них представляють собою просту Антонівку, лише тимчасово змінену під впливом умов середовища. І зараз в садах є різноманітні клони Антонівки, а також походять від неї нові сорти, яких вже створено 69.

Незважаючи  на те, що зараз з'явилося багато нових сортів, Антонівка звичайна як і раніше залишається .

Хімічний склад: сухих речовин 15,01 %, цукрів 9,48 %, кислот 0,60 %, аскорбінової кислоти 6,40 мг/100 р.

Знімна зрілість плодів настає в першій половині серпня, зберігати їх можна 3–4 тижні. Плоди  перед зніманням сильно обсипається. У середній смузі знімна зрілість настає в кінці вересня, період їх зберігання триває до лютого. Сорт близький до Антонівці звичайною і вважається її клоном.

В плодоношення вступає на шостий – сьомий рік  після садіння на сильнорослій підщепі та четвертий – на середньорослий. Плодоносить періодично. Урожайність дуже висока: 8–9-річні дерева на MM 106 формують по 30–48 кг, 12–14-річні – по 60–130 кг плодів. Плоди середні та вище середнього розміру (130–180 г), середньої одномірності, сплющено-округлі, зі згладженими гранями та ребрами на верхівці, зеленувато – жовті із слабким сизим нальотом. Шкірочка середньої товщини та щільності, еластична, гладенька, злегка масляниста. М’якуш жовтувато – білий, середньої щільності, ніжний соковитий, ароматний, приємного солодкувато – кислого смаку (3,8–4,1 балу) [25]. Забарвлення при зніманні жовтувато – зелена, при дозріванні світло – жовта. Знімна стиглість настає наприкінці серпня (Лісостеп) – на качану вересня (Полісся), споживча – в середині вересня. За органолептичними показниками яблука повинні відповідати нормативам ГОСТ 21122—75 “ Яблука свіжі пізніх строків достигання ”. За якістю вони повинні бути не нижче другого сорту даного стандарту.

Метод дослідження використаний наступний:

Органолептична оцінка: колір, стан м’якоті, смак, аромат.

Органолептичний аналіз — дослідження властивостей продуктів і матеріалів, головним чином харчових, за допомогою органів чуття. Зазвичай здійснюється дегустаторами. Широко застосовується для оцінки якості продовольчих товарів. Метод органолептичного аналізу певною мірою суб'єктивний, що обумовлене мінливістю відчуттів як у різних людей, так і у однієї і тієї ж людини (залежно від стану організму). Застосовується в тих випадках, коли немає об'єктивніших науково обґрунтованих методів аналізу.

Органолептичні  методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняття органів чуття. Для них характерні складні фізіологічні та психологічні основи, що зумовлює суб’єктивізм цих методів.

До органолептичних  показників сировини та продуктів переробки відносять:

1) зовнішній  вигляд;

2) смак;

3) запах;

4) консистенцію.

Вони мають  рішуче значення для оцінки якості харчових продуктів. Показники мають як якісну, так і кількісну оцінку, наприклад, за баловими шкалами.