Пути совершенствования маркетинговых технологий ресторане "Годунов"

Таблица 6

Основные показатели, характеризующие ликвидность и платежеспособность ЗАО ресторан «Годунов»

Так как не соблюдаются необходимые соотношения, ликвидность баланса предприятия нельзя назвать абсолютной.

Видно, что предприятие имеет низкие значения показателей ликвидности.

Т.е. предприятие не может за счет своих текущих активов покрыть текущие обязательства.

В результате анализа за 2002-2003 гг. в общем можно сделать следующие выводы:

ЗАО ресторан «Годунов» имеет недостаток собственных оборотных средств и собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат. Баланс предприятия не является ликвидным. Значения коэффициентов ликвидности и платежеспособности низкие. Так как наиболее ликвидные активы (денежные средства и краткосрочные финансовые вложения) не покрывают наиболее краткосрочные обязательства. Кроме  того, за счет быстрореализуемых обязательств нельзя покрыть краткосрочные кредиты и займы. Предприятие не является устойчивым и финансово независимым. У предприятия велика доля собственных источников формирования имущества, поэтому в целях повышения ликвидности и платежеспособности предприятию можно прибегнуть к банковскому кредитованию и решить проблему нехватки денежных средств. Кроме того, необходимо рациональное управление дебиторской задолженностью предприятия, с целью сокращения сроков ее погашения.

2.2. Специфика ресторана "Годунов"

ЗАО ресторан «Годунов» специализируется на русской кухне.

Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров).

Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В ресторане дорогой интерьер. Количество посадочных мест – порядка 140. Средняя стоимость горячего блюда - $25. Следовательно, основными клиентами ресторана считаются среднеобеспеченные люди, служащие близлежащих офисов, для которых предлагается бизнес-ланч, а вечернее время ресторан посещают VIP-клиенты, которые могут себе позволить заказать блюда стоимостью 25$ и выше. Нужно отметить, что данный целевой сегмент потребителей – самый маленький, но приносящий наиболее высокий доход.

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

      для приема и хранения сырья;

      производственные;

      помещения для обслуживания потребителей;

      служебные и бытовые;

      технические.

Ресторан русской кухни "Годунов", расположился в самом центре столицы, на Театральной площади, под расписными сводами трапезных палат XVII века, – это дубовые столы под красными бархатными скатертями и тяжелые стулья с резными спинками, официанты в национальной русской одежде и дорогая посуда, переливы гармони и цыгане с выходом. Место для интуристов, ищущих "экзотики", и праздношатающихся гурманов, желающих отведать старорусские блюда по щадящим для центра Москвы нам.

Разносортные водочные настойки собственного изготовления предлагается закусить крепкими хрустящими груздями, засоленными по старинному суздальскому рецепту, или рулетом из фазана под клюквенным галантином, гусем с чесноком и морковью или паштетом из зайца с верчеными почками. Продолжить обед можно осетриной свежеуснувшей, с решетки под взваром из раковых шеек с каперсами на припущенном шпинате, или цельной стерлядью нагульной паровой, начиненной печеными овощами с белым соусом; спинкой косули с брусничным галантином и оладушками из кабачков или ароматным ушным из говядины, томленным в горшочке с черносливом в сметанном соусе с грибами. Достойным завершением трапезы послужат вареники с лесной ягодой в киселе или каша "Гурьевская" слоями с изюмом, медом и орехами в горшочке. Все это разнообразное и вкуснейшее меню невозможно перечислить. Принимаются заказы на проведение банкетов, фуршетов, свадеб, юбилеев, презентаций. Постоянным посетителям действуют скидки. При ресторане есть удобная бесплатная парковка.

Отметим, что возрождение российского ресторанного рынка началось с национальных кухонь. Отчасти это было связано с тем, что в постсоветский период активно действовали иностранные предприниматели, открывающие рестораны всего для сообщества экспатов. Однако сегодня на гастрономической карте российской столицы чаще появляются интернациональной кухни. Смешивая в национальные блюда нескольких стран, одни рестораторы следуют моде, другие - потребительским предпочтениям.

Об устойчивости новой тенденции свидетельствует спрос на поваров, имеющих опыт работы в ресторанах с разными национальными кухнями. "В регионах от шеф-повара требуется умение качественно приготовить "вариации на национальные темы", которые смогут понять и оценить местные посетители, в Москве - умение грамотно сочетать разные гастрономические культуры, создавать блюда в популярном стиле фьюжн", - говорит Юлия Романова, менеджер агентства, специализирующегося на подборе персонала для предприятий общепита. Она замечает, что в Москве рестораторы ищут шефов-"творцов", отдавая дань моде на фьюжн, а также стремясь привлечь и удивить клиентов искусством шеф-повара. [16]

Чтобы сохранить выраженную национальную кухню в российских условиях, ресторану нужен высококлассный шеф, соответствующие кухне продукты и посетители, готовые воспринять данную гастрономическую культуру.

В своей деятельности ЗАО ресторан «Годунов» старается учитывать все последние веяния и тенденции ресторанной моды, вкусы москвичей. Проблема здесь в том, что рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню - уходит волна клиентов. Но, даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают "приливы" и "отливы".

2.3. Особенность потребителя ресторана "Годунов"

ЗАО ресторан «Годунов» - ресторан русской кухни, поэтому среди клиентов ресторана много интуристов, ищущих «экзотики», и гурманов, желающих отведать старорусские блюда. Также постоянными клиентами ресторана являются чиновники различных уровней.

ЗАО ресторан «Годунов» позиционирует себя на рынке услуг общественного питания Москвы как ресторан элитного класса. Меню ресторана достаточно дорогое, позволить часто ходить в данное заведение могут себе позволить только достаточно обеспеченные люди. В ресторане «Годунов» дорогой интерьер, удовлетворяющий самые изысканные вкусы, Средняя стоимость горячего блюда - $25.

Работа ресторана организована так, что днем «Годунов» посещают служащие близлежащих офисов, среди которых популярны бизнес-ланчи. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей. В ночное время его, как правило, посещают vip-клиенты.

Хотя на данный момент в ресторанную моду вошла национальная кухня народов мира, дирекция ресторана «Годунов» считает, что мода на русскую национальную кухню, на которой специализируется ресторан, непреходяща. Рынок ресторанного бизнеса перенасыщен всякого рода «экзотикой», поэтому привычная русская традиционная кухня пользуется постоянной популярностью и достаточно стабильным спросом.

Выводы.

Особенность применения маркетинговых технологий на предприятии общественного питания в данном дипломном проекте рассматриваются на примере ресторана «Годунов».

ЗАО ресторан «Годунов» расположен в центре Москвы, на Театральной площади, специализируется на русской кухне. Основными клиентами ресторана являются служащие близлежащих офисов, иностранные туристы, желающие отведать «русской экзотики», бизнесмены, достаточно обеспеченные люди, так как ресторан позиционирует себя как элитный.

Зал рассчитан приблизительно на 140 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал. ЗАО ресторан «Годунов» специализируется на русской кухне.

Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров).

Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В контексте темы данного дипломного проекта необходимо отметить, что в ЗАО ресторан «Годунов» отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются менеджером по рекламе. Однако общее руководство маркетинговой деятельностью на предприятии отсутствует.

Работа ресторана организована так, что днем «Годунов» посещают служащие близлежащих офисов, среди которых популярны бизнес-ланчи. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей. В ночное время его, как правило, посещают vip-клиенты.

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Проведя анализ основных финансовых показателей ОАО ресторан «Годунов», можно отметить следующее.

ЗАО ресторан «Годунов» имеет недостаток собственных оборотных средств и собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат. Баланс предприятия не является ликвидным. Значения коэффициентов ликвидности и платежеспособности низкие. Так как наиболее ликвидные активы (денежные средства и краткосрочные финансовые вложения) не покрывают наиболее краткосрочные обязательства. Кроме  того, за счет быстрореализуемых обязательств нельзя покрыть краткосрочные кредиты и займы. Предприятие не является устойчивым и финансово независимым. У предприятия велика доля собственных источников формирования имущества, поэтому в целях повышения ликвидности и платежеспособности предприятию можно прибегнуть к банковскому кредитованию и решить проблему нехватки денежных средств. Кроме того, необходимо рациональное управление дебиторской задолженностью предприятия, с целью сокращения сроков ее погашения.