Пути совершенствования маркетинговых технологий ресторане "Годунов"

Выводы.

Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. В связи с этим на предприятиях общественного питания необходимо применять весь комплекс маркетинга.

Проанализировав современные тенденции в отрасли общественного питания, можно сделать следующие выводы.

Прежде всего необходимо провести четкую градацию между развитием ресторанных услуг Москвы и в регионах.

Уровень развития этих секторов экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране или, как в случае с Москвой, в отдельно взятом регионе. В принципе, даже не совсем верно рассматривать региональный рынок в сравнении с Москвой.

Изменения в ресторанной индустрии за последние 10 лет весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д. К сожалению, лишь некоторые рестораны можно назвать действительно достойными по уровню, большинство же находится далеко позади, и между ними существует огромный разрыв.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.

В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли.

Примерным планом комплекса маркетинга на предприятии общественного питания может стать следующий.

1)     Анализ емкости рынка в конкретном сегменте ресторанных услуг

2)     Анализ конкуренции

3)     Анализ конкуренции

4)     Разработка новых услуг и товаров

5)     Анализ потенциальных посетителей ресторана

6)     Анализ продвижения услуг (стимулирование сбыта, реклама, PR)

7)     Анализ ценовой политики ресторана

8)     Прогнозирование

9)     Позиционирование

Основной особенностью современного потребителя является отсутствие среднего класса в России, который и является во всем мире основным посетителем предприятий общественного питания.

Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.

Глава 2. Характеристика ресторана "Годунов"

2.1. Открытие ресторана "Годунов"

Ресторан «Годунов» является закрытым акционерным обществом. Такая организационно-правовая форма предполагает размещение акций только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры ЗАО ресторан «Годунов» пользуются преимущественным правом приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества, по цене предложения третьему лицу пропорционально количеству акций, принадлежащих каждому из них, если уставом общества не предусмотрен иной порядок осуществления данного права. Уставом закрытого общества может быть предусмотрено преимущественное право приобретения обществом акций, продаваемых его акционерами, если акционеры не использовали свое преимущественное право приобретения акций.

Прибыль, остающаяся у предприятия после выплаты дивидендов, налогов и иных платежей, поступает в полное распоряжение и используется обществом самостоятельно.

Данное общество организовано двумя учредителями в 1999 году, каждому из которых принадлежит 50 % предприятия.

Уставный капитал предприятия составляет 320 тыс. руб.

В контексте темы данного дипломного проекта необходимо отметить, что в ЗАО ресторан «Годунов» отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются менеджером по рекламе. Однако общее руководство маркетинговой деятельностью на предприятии отсутствует.

ЗАО ресторан «Годунов» расположен в центре Москвы, на Театральной площади, специализируется на русской кухне. Основными клиентами ресторана являются служащие близлежащих офисов, иностранные туристы, желающие отведать «русской экзотики», бизнесмены, достаточно обеспеченные люди, так как ресторан позиционирует себя как элитный.

Зал рассчитан приблизительно на 140 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, и туалетные комнаты.

Организационная структура управления ресторана.

В ресторане «Годунов» решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Ниже приведена примерная схема организационной структуры управления рестораном.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.

Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

Рис 1.Структура управления ЗАО ресторан «Годунов»

Структура производства на предприятии выглядит следующим образом:

Рис. 2. Организация производства на ЗАО ресторан «Годунов»

Анализ показателей прибыли и рентабельности ЗАО ресторан «Годунов».

Показатели рентабельности являются важными характеристиками факторной среды формирования прибыли (и дохода) предприятии. По этой причине они являются обязательными элементами сравнительного ана­лиза и оценки финансового состояния предприятия. При анализе произ­водства показатели рентабельности используются как инструмент инвес­тиционной политики и ценообразования. Символом R обозначен блок анализа рентабельности.

1 R) Рентабельность продаж = РР/Н

где: Н  — выручка от реализации продукции (работ, услуг);

РР — прибыль от реализации продукции (работ, услуг).

1R показывает, сколько прибыли приходится на еди­ницу реализованной продукции. Рост является следствием роста цен при постоянных затрат на производство реализован­ной продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производ­ство при постоянных ценах. Уменьшение свидетельствует о снижении цен при постоянных затратах на производство или о росте затрат на производство при постоянных ценах, т. е. о сни­жении спроса на продукцию предприятия.

2R) Рентабельность всего капитала предприятия=Р/ Вср

где: Вср — средний за период итог баланса-нетто, а в качестве Р могут выступать как балансовая прибыль (Рб), так и прибыль от реализации (Р р).

2R показывает эффективность использования всего имущества предприятия. Снижение 2R также свидетельствует о падающем спросе на продукцию предприятия и о перенакоплении ак­тивов.

ЗR) Рентабельность основных средств и прочих внеоборотных активов=Р/Фср,

где: Фср — средняя за период величина основных средств и прочих внеоборотных активов.

ЗR отражает эффективность использования основных средств и прочих внеоборотных активов, измеряемую величи­ной прибыли, приходящейся на единицу стоимости средств. Рост 3R при снижении 2R свидетельствует об избыточном увеличении мобильных средств, что может быть следствием об­разования излишних запасов товарно-материальных ценностей, затоваренности готовой продукцией в результате снижения спроса, чрезмерного роста дебиторской задолженности или де­нежных средств.

4 R) Рентабельность собственного капитала=Р/Исср

где: Исср - средняя за период величина источников собствен­ных средств предприятия по балансу

4R показывает эффективность использования собст­венного капитала. Динамика 4R оказывает влияние на уровень котировки акций на фондовых биржах.

5 R) Рентабельность перманентного капитала=Р/(Исср +Ктср)

где: Ктср средняя за период величина долгосрочных кредитов и займов.

5R отражает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность предприятия на длительный срок (как собственного, так и заемного). Данные изложены в таблице 1.

Таблица 1

Анализ рентабельности  ЗАО ресторан «Годунов» за 2001-2003 гг.