Маркетинговая стратегия в плана развития предприятия

 

 

 

 

 

 
 
 
2.3Анализ конкурентной среды

 

Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую  среду. Очень важным интегрированным  направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

Основная задача исследования конкурентов  заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения  конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности  сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, их типы (прямые конкуренты, которым нужны те же самые посетители, что и вам, и косвенные конкуренты, продающие продукты питания и напитки, но обычно не испытывающие необходимости переманить тот же самый тип гостей), изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция – это соперничество  между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции –товар или  услуга, посредством которых соперники  стремятся завоевать потребителя  и его деньги.

Проблема качества и  конкурентоспособности товаров  и услуг носит универсальный  характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

В Оренбурге рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается на 10-15%. Во всех районах города существуют предприятия различной концепцией и формата.

Выбирая предприятие  общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг.

В рамках мониторинга  рынка ресторанных услуг г.Оренбурга был проведен анализ близлежащих предприятий питания к ресторану «Гофман» по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале.

Рассматривались следующие  показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения, степень популярности и известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждому предприятию выводился средний оценочный балл.

Следуя этим факторам, на рынке общественного питания в центре города ресторану«Гофман» конкурирует только ресторан «Панкратов».

Оценка конкурентоспособности  предприятий приведены в таблице 1.

 

Таблица 1

Оценка конкурентоспособности  ресторанов

№ п/п	Показатели	Ресторан «Панкратов»	Ресторан «Гофман»
1	Месторасположение	6	9
2	Известность, узнаваемость	9	9
3	Квалификация персонала	7	9
4	Ассортимент блюд	8	10
5	Качество выпускаемой  продукции	7	9
6	Уровень цен	8	8
7	Уровень сервиса	8	8
8	Уровень рекламной деятельности	7	8
	Средняя оценка	7,5	8,8

 

Исходя из оценки конкурентоспособности  ресторанов Красноармейского района видно  что, ресторан «Панкратов» действительно является конкурентом для ресторана «Гофман»,так как работает в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, является известным, узнаваемым заведением в районе, с высоким уровнем сервиса и приемлемым уровнем цен.

Отличительными особенностями ресторана «Гофман» является более удачное месторасположение, так как ресторан расположен в самом центре города. Предоставляет разнообразные услуги и уделяет большое внимание рекламной деятельности, а качественное обслуживание и изысканная русская кухня привлекают гостей.

Для того чтобы сохранить  преимущественную позицию на рынке, лучшие конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово – хозяйственной деятельности ресторану«Гофман» необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию рекламной деятельности, приемам мерчандайзинга, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. [9, стр.158]

Организационная структура управления ресторана «Гофман» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого. Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой. К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

В ресторане «Гофман» линейная организационная структура управления, т.е.движение управленческих решений и информации исходят от линейного менеджера(исполнительного директора) через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности(рис.3).

Рис.3.Организационная структура управления ресторана «Гофман»

Для успешного продвижения продукции ресторана «Гофман» необходимо провести реорганизацию организационной структуры управления, а именно, ввести должность менеджера по маркетингу. 

2.5Анализ меню предприятия

 

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Основные функции меню:

- четко определить  ценовую категорию и стиль  заведения;

- сообщить гостю информацию  о кухне, блюдах и фирменных  стандартах обслуживания;

- помочь посетителю  сделать выбор;

-развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

- помочь заведению  продать наиболее рентабельные  и имиджевые блюда.

Надо обратить внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям  посетитель ресторана должен будет  заплатить за гостеприимство. Считаю необходимым обозначить для гостя некоторые ориентиры, прежде чем он зайдет в ресторан. Предлагаю, для решения этой задачи, выставить меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена– качество».

Ресторан «Гофман» специализируется на русской изысканной кухни. Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяет посетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюда и о размере порции, что способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд.

В ресторане «Гофман» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюд различных кухонь мира. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке.

Также в ресторане, для  быстрого обслуживания потребителей в  рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении  выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

Частью товарной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включает все решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика - это принципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продает предприятие. Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, с одной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другой стороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько, ассортимент предприятия соответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ.

Ассортиментный минимум ресторана «Гофман» представлен в таблице 2 и выглядит следующим образом.

 

Таблица 2

Наименование блюд	Количество единиц	% соотношение
Банкетные	6	3,7
Холодные закуски, салаты	40	25
Супы	9	5,6
Горячие блюда и закуски	33	20,7
Вторые горячие	25	15,6
Гарниры	10	6,25
Соуса	10	6,25
Десерты	10	6,25
Фрукты	11	6,9
Свежеотжатые соки	6	3,75
Итого	160	100

 

На основании данных таблицы 2 построена диаграмма процентного  соотношения блюд в действующем меню (рис 4)

 

Рис. 4 Соотношение блюд в меню

 

Из диаграммы можно  сделать вывод, что наибольший процент (25%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (20,7%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

В карте вин представлен  широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива, прохладительных напитков, табачных изделий и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др).

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым  создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий.

На основании проведенного анализа меню можно сделать вывод, что успех ресторана зависит  от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

 

 

 

 

 

2.6 Анализ финансово –хозяйственной деятельности предприятия

 

Анализ финансово –  хозяйственной деятельности предприятия  проводится по данным бухгалтерской  отчётности.

Цель анализа –  обобщенная оценка результатов хозяйственной  деятельности и финансового состояния  объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.