Формирование концепции ресторанного бизнеса

 

В общем виде  процессы на предприятии можно подразделять на следующие виды: основные (это  процессы текущей деятельности предприятия; вспомогательные (обеспечивают эффективную  реализацию первичных процессов); внешние (процессы, имеющие вход и/или выход вне предприятия); внутренние (процессы, находящиеся целиком в рамках одного предприятия).

Для экономической интерпретации  протекающих бизнес-процессов на промышленном предприятии с точки  зрения оценки их эффективности следует выявить основные показатели, характеризующие конечный результат деятельности каждого бизнес-процесса, при этом качественная сторона отображает содержание процесса в конкретных условиях и времени, количественная - размер, абсолютная или относительная величина в заданное время.

Предприятия ресторанного бизнеса имеют общие характеристики, которые определяют природу индустрии  гостеприимства, а последняя формирует  организационную структуру предприятий, определяет их управленческую политику и операции:

• ресторанный бизнес представлен предприятиями различных видов;
• круглосуточный режим работы;
• это индустрия и производства, и обслуживания;
• существуют разные клиенты с различными потребностями и ожиданиями;
• обслуживание направлено непосредственно к клиенту, а предлагаемый продукт имеет осязаемую и неосязаемую природу;
• многие операции комбинированы, большинство из них производятся одновременно;
• требуется высокий уровень координации и часто в очень сжатые сроки;
• помимо высококвалифицированного труда существует и много неквалифицированного труда;
• относительно низкая оплата труда;
• большая текучесть кадров внутри индустрии (между отраслями)¹⁹.

Хотя индустрию гостеприимства нельзя назвать сугубо обслуживающей, она проявляет многие основные характеристики других отраслей сферы обслуживания. Эти характеристики западные специалисты объединили в семь пунктов:

1. клиент является участником в процессе обслуживания;
2. процессы производства и потребления совпадают во времени;
3. объемы обслуживания не прочны во времени;
4. место расположения (размещения) определяется потребительским спросом;
5. процесс обслуживания трудоемкий;
6. продукт неосязаемый;
7. сложно измерять исполняемость²⁰.

В отличие от производства процесс обслуживания ограничен  во времени. В период падения спроса и при остающихся высоких ценах неполную загруженность на предприятиях нельзя возместить в последующие дни большого спроса, а при увеличении спроса недостаточность средств обслуживания может стать причиной снижения доходов из-за невозможности полностью удовлетворять спрос.

Еще одно отличие индустрии  гостеприимства от производства заключается  в том, что предложение услуг  и потребители должны быть связаны  друг с другом, поэтому здесь нельзя достичь эффекта экономии в масштабе с помощью централизованных поставок для различных рынков. Предложение услуг непосредственно клиенту ограничивает места обслуживания и уменьшает объемы операций.

Анализ позволил сформулировать основные характеристики ресторанного бизнеса, которые определяют его  специфику, и учет которых обязателен при разработке стратегии управления предприятиями ресторанного бизнеса:

• системность;
• комплексность;
• сложность;
• многоаспектность.

Роль управления в  ресторанном хозяйстве определяется постоянно меняющейся конъюнктурой рынка ресторанных услуг, конкурентоспособностью, стремлением к повышению доходности, рентабельности объектов ресторанного хозяйства, уровня загрузки номерного фонда и качества предоставления услуг.

Кроме этого, бизнес-процесс  характеризуется существующей технологией  реализации бизнес-процесса; существующей структурой бизнес-системы; средствами автоматизации, оборудованием, механизмами, обеспечивающими реализацию процесса (см. рис. 1.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.2. Формы бизнес-процессов предприятия²¹

Основные проблемы, с  которыми сталкиваются предприятия ресторанного бизнеса можно сформулировать следующим образом:

1) несоответствие материально-технической базы требованиям спроса;

2) отсутствие государственной поддержки  отрасли; 

3) рост расходов на коммунальные  услуги, а соответственно снижение  прибыли;

4) высокий уровень внутренних  расходов на содержание имущества  предприятий ресторанного бизнеса;

5) подверженность ресторанного  рынка резким сезонным колебаниям  спроса на туристические услуги²².

Концепция управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса включает в себя несколько взаимосвязанных элементов, которые в своей совокупности обеспечивают эффективную деятельность предприятий ресторанного бизнеса на конкурентном рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.3. Классификация факторов конкурентного преимущества ресторана по степени их контролируемости руководством²³

Содержание концепции  управления конкурентоспособностью предприятий  ресторанного бизнеса можно рассматривать как единство следующих элементов:

1. классификация факторов конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса;
2. трехуровневая модель конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса;
3. процесс управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса;
4. система управления конкурентоспособностью²⁴.

Конкурентное преимущество предприятий ресторанного бизнеса  – это те характеристики и свойства ресторанного продукта и самого предприятия, которые создают для гостиницы определенное превосходство над прямыми конкурентами.

Факторы конкурентного  преимущества предприятий ресторанного бизнеса можно разделить на тактические  и стратегические. Тактический фактор конкурентного преимущества предприятий ресторанного бизнеса – конкретный компонент внешней или внутренней среды, по которому ресторан превосходит или будет превосходить в ближайший период (не более года) конкурирующие рестораны. Стратегический фактор конкурентного преимущества предприятий ресторанного бизнеса – конкретный компонент внешней или внутренней среды, по которому ресторан может превзойти конкурирующие рестораны после выполнения в перспективе конкретных условий, определяющих превосходство анализируемого компонента.

Стратегические факторы  конкурентного преимущества гостиницы  можно подразделить на факторы макросреды страны, мезосреды региона и микросреды ресторана. Структура факторов по управляемости отражена на рис. 1.2.

В ходе определения количественных и качественных параметров бизнес-процессов предприятия необходимо учитывать специфику его деятельности, масштабы производства, уровень стратегичности бизнеса, организационно-правовую и отраслевую принадлежность его бизнеса (см. табл. 1.2).  В ходе анализа деятельности предприятия важно рассмотреть качественное соотношение основных типов стратегий бизнеса и бизнес-процессов: стратегия роста, стабильности, смены видов бизнеса, выживания. Первые две выделенных стратегии бизнеса и бизнес-процессов отражают деятельность, ориентированную на прогресс, иными словами, поиск новых способов упрочнения положения на рынке, а две последние - это, прежде всего, качественные составляющие развития бизнеса в условиях кризиса.

Табл. 1.2. Параметры бизнес-процессов предприятия

Параметры	Содержание
Качественные
Результативность	Характеризует, что производится в отношении к бизнес-процессам кризисного предприятия: перепрофилирование производства, изменение стратегии бизнеса (диверсификация), закрытие нерентабельных производств, реструктуризация, применение кризисного реинжиниринга. В зависимости от ситуации результативность может быть улучшена перепроектированием процессов или перепроектированием продуктов и услуг
Эффективность	Описывает, на сколько  полно удовлетворяются требования кредиторов, выполняются сроки погашения  требований с привлечением сторонних  организаций. Улучшение эффективности может быть достигнуто только через улучшение процессов по антикризисному управлению. Предприятие может улучшить эффективность, например, сокращая затраты на проведение антикризисных процедур или их продолжительность. Необходимо сопоставлять конечный результат антикризисного управления с затратами на его осуществление в целях  оптимизации внутренних бизнес-процессов кризисного предприятия
Адаптируемость	Определяет, насколько  хорошо бизнес-процессы кризисного предприятия  способны реагировать на изменения в окружающей среде, выбирая ту или иную тактику и стратегию выживания. При этом кризис - это своего рода реакция на изменения, происходящие во внешней и внутренней средах, которые являются неизбежными по своей сути, и в данном случае адаптация позволяет кризисному предприятию перепроектировать полностью бизнес и бизнес-процессы.
Количественные
Производительность	Отношение удовлетворенных  требований кредиторов к общей совокупности требований
Длительность	Период времени, который необходим для реструктуризации (преобразования) процесса, или, другими словами, промежуток времени между началом процесса антикризисного управления и его завершением (Примечание: арбитражные процедуры различаются по срокам проведения и устанавливаются ФЗ «О несостоятельности (банкротстве) № 127-ФЗ от 26.10.2002 г.). Срок проведения антикризисных мер (финансовая и досудебная санация, превентивное антикризисное управление) неограничен, но в ряде случаев устанавливается руководством предприятия.
Стоимость  процесса	Совокупность всех затрат в денежном исчислении, которые необходимо произвести для выполнения процесса по антикризисному управлению (затраты, связанные с превентивным антикризисным управлением; арбитражными процедурами и посткризисным управлением)

 

Процессы, происходящие в стратегии смены видов бизнеса  и стратегии выживания кризисного предприятия, представляют процесс  целенаправленного перевода кризисного предприятия в желаемое состояние, и определяется как состояние в координатах «развитие-сворачивание»²⁵ (имеется в виду сворачивание нерентабельных и неработающих производств), при этом автором выделяется пять состояний организации, исходя из ее жизненного цикла: активное развитие, стабильное развитие, реструктуризация, банкротство, реинжиниринг бизнеса (качественное изменение бизнеса и перепроектирование его бизнес-процессов).

 

2. Анализ критериев оценки при разработке и реализации концепций ресторанного бизнеса

2.1. Расположение ресторана

 

Главное при разработке концепции - выбор темы ресторана или отказ от темы как таковой. Перед ресторатором возникает дилемма - создавать тематический или нетематический ресторан. Практика показывает, что выбор, сделанный в пользу тематического ресторана, в большинстве случаев более оправдан. Ресторатор внимательно изучает вопрос - кто будет составлять основную клиентуру будущего ресторана? Оценке подвергается средний возраст будущих гостей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее типичные вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета гостя будущего ресторана.

Здесь все взаимосвязано  и взаимообусловлено. Либо строить  ресторан, где будет быстрое и  недорогое обслуживание при крайне ограниченном ассортименте блюд и напитков, либо ориентировать ресторан на отдых  и развлечения в сочетании  с вкусной пищей.

Успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название ресторана. Название ресторана в  той или иной степени связано  с избранной темой, которая в  дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания. В качестве темы в концепции ресторана может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере ресторана. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным или кинематографическим сюжетам, историческим фактам и конкретным историческим личностям. Новизной и оригинальностью отличается воплощение какой-либо мистификации. Создать ресторан, например, европейской кухни мало. Необходим информационный повод, который привлек бы гостей в ресторан.

Концепция ресторана  может быть тематической, событийной или тусовочной. Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической, исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. Модность, воплощаемая в жизнь с помощью различных маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей, явных или мнимых особо важных персон, превращает ресторан в тусовочное место. Во многом этому способствуют скандалы, разражающиеся вокруг ресторана. Как ни странно на первый взгляд, элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в стенах ресторана ежедневно.