Формирование концепции ресторанного бизнеса

Содержание

 

 

Введение

 

Актуальность темы исследования. Анализ тенденций в социально-экономическом  развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Одной из важнейших тенденций  развития мирового хозяйства является бурное развитие туристской индустрии. Одномерное определение туризма, связанное, прежде всего, с туристами и организацией туристских поездок, уступает место многомерному понятию – индустрия гостеприимства, в рамках которого объединяются все родственные отрасли экономики, связанные с обслуживанием людей через специализированные предприятия: отели и рестораны, транспортные компании и туристские агентства, зрелищные, спортивные, культурные, развлекательные и игорные заведения. Следует отметить, что в этой отрасли сегодня занят каждый шестой человек трудоспособного населения нашей планеты. На долю туризма приходится около 10% валового мирового продукта, примерно 30% мировой торговли услугами и около 70% мировых капиталовложений¹. Уже сегодня туризм является третьей по доходности отраслью мировой экономики.

Термин «индустрия гостеприимства» завоевал особую популярность в последние годы не только во всем мире, но и в нашей стране. Ресторанный бизнес является основной составляющей индустрии гостеприимства, поскольку обеспечивает первичные потребности человека в еде. Важное место в индустрии занимает ресторанный бизнес, широкий и разнообразный характер которого охватывает и элементы связанных с ним секторов индустрии, например, питание, отдых и развлечения и др. Соответственно, ресторанный бизнес демонстрирует более широкую и разнообразную организационную структуру, чем другие секторы индустрии.

В настоящее время  во всем мире ресторанному хозяйству  отведена значительная роль, в то время, как в нашей стране отсутствует современное понимание сути ресторанного бизнеса как объекта исследования и управления, его основополагающих свойств и функциональных особенностей. Ресторанный бизнес представляет собой большую экономическую систему с разнообразными связями между отдельными элементами в рамках как отдельно взятой страны, так и связей национальной экономики с мировым ресторанным хозяйством в целом.

Значительный разрыв между потенциалом ресторанного сектора и существующим положением дел в данной сфере деятельности в Российской Федерации обусловлен недостатками в управлении предприятиями  ресторанного бизнеса что, безусловно, свидетельствует об актуальности и важности данного исследования, учитывая значительные выгоды от развития ресторанной индустрии как для российского туризма, так и для национальной экономики в целом, особенно при правильной организации управления ресторанным бизнесом.

Степень разработанности  проблемы. Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения, работ, посвященных изучению концепций в ресторанном бизнесе, в настоящее время очень мало.  Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др. Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ концепций ресторанного бизнеса, которые остаются вне контекста современных исследований.

Цель и задачи дипломного исследования. Вследствие вышесказанного, определение формирования концепций ресторанного бизнеса в экономике России и изучение их роли и значения стали основной целью исследования.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

- уточнить содержание и функции ресторанного бизнеса;

- провести анализ предметной области бизнеса как объекта формирования;

- исследовать особенности концепций  в ресторанном бизнесе;

- определить роль и значение концепций в ресторанном бизнесе.

Объектом исследования является рынок  услуг ресторанного бизнеса.

Предметом исследования являются особенности  концепций ресторанного бизнеса.

Теоретической основой  исследования послужили труды отечественных  и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области.

Методологическую базу исследования образуют общенаучные  методы познания, в первую очередь, анализа и синтеза; диалектический, абстрактно-логический методы исследования; традиционные методы сравнения и обобщения.

Теоретическая и практическая значимость работы. В работе раскрыты объективные основы и сущность концепций ресторанного бизнеса, выявлено их роль и значение, что позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.

Содержащиеся в работе выводы могут быть использованы в  преподавании, профильных курсов, в учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров по специальности «Туризм».

 

1. Концепция бизнеса - понятие, содержание, роль в развитии

1.1. Понятие и общая характеристика ресторанного бизнеса

 

Развитие рыночных отношений  в нашей стране устранило многолетнюю  государственную монополию на сферу  общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

По данным ООН, в структуре мировой  экономики возрастает значимость аграрно-промышленного  сектора и сервисного предпринимательства. За. рубежом будущее общество называют сервисным или экономикой услуг, т.к. считается, что более половины национального продукта будет производиться в сфере услуг².

Наибольшее развитие в первые годы перехода к рынку в России получило коммерческое предпринимательство. Оно  характеризуется операциями и сделками по купле и продаже товаров и услуг. Здесь быстрее можно получить отдачу. Эта сфера, во многом ограниченная ранее, благодаря усилиям энергичных, инициативных людей стала стремительно развиваться, главным образом как частное, индивидуальное предпринимательство. Если производственная деятельность обеспечивает, как правило, 10-12% рентабельности предприятия, фирмы, то коммерческая - 20-30%, а нередко и выше³. В результате в постперестроечный период наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов в развитие ресторанов. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина⁴. Поэтому недаром вожделенная мечта значительной части представителей, так называемого среднего класса, на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь, — хоть в маленький магазин и в третью очередь -хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Несмотря на проблемы, обусловленные экономическим кризисом в России, этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост стал заметен после начала в стране активного экономического роста, связанного с благоприятными условиями на мировых рынках сырья: нефти, газа, металла и т.д.

Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с незамысловатыми ресторанами советского периода, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 — 12 месяцев и начинали приносить прибыль⁵.

По данным статистики в 2006 г. объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 году. На начало 2007 г. в России функционировало порядка 30 000 предприятий общественного питания, причем наибольшую долю занимал столичный рынок: в 2007 г. в г. Москве работало 8 976 предприятий общественного питания и на их долю приходилось около 20% оборота отечественного рынка⁶.

В ходе анализа структуры и тенденций  развития рынка услуг общественного  питания эксперты, используют следующую типологию ресторанов: быстрого обслуживания, демократические и элитные.

Рис. 1.1. Динамика развития предприятий общественного питания 
различных типов в 2005–2006 гг., %⁷

 

При этом в первую группу включаются такие заведения, как «Макдоналдс», «Ростик Групп» и пр. Формально эти предприятия общественного питания к ресторанам не относятся и, согласно ГОСТ Р 50762-95, являются закусочными. Однако в классификации столичного Департамента потребительского рынка и услуг они являются ресторанами быстрого обслуживания.

В дефиниции В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям»⁸.

Однако данное определение  не является исчерпывающим, т.к. не охватывает одно из базовых составляющих ресторанного бизнеса, а именно его сервисное содержание.

Сегодня ресторанный  бизнес - это сфера предпринимательской  деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище⁹, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.

Следовательно, ресторанный  бизнес - это сфера предпринимательской  деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.

Характер торгово-производственной деятельности – главный критерий, в зависимости от которого все  предприятия питания подразделяют на следующие типы:

- ресторан;

- кафе;

- бар;

- буфет;

- закусочная;

- столовая и др.¹⁰

Для каждого типа предприятий питания  по этому признаку классификации  характерны соответствующий ассортимент  блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар — специализированное предприятие  питания, предоставляющее гостям различные  напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания  часто встречается в структуре  курортных гостиниц. Предназначена  для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги¹¹.

Экономической целью  данного вида деятельности является получение прибыли. Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Классификация ресторанов, предложенная В.В. Бородиной¹², выглядит следующим образом: