Формирование концепции ресторанного бизнеса

Городские рестораны. Расположенные  в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид  ресторана связан с быстрым обслуживанием  у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рес тораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены  на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны . Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и  напитков на места пассажирам во время  полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес- классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными  продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип  ресторана возник в результате сегментации  рынка по мере изменений потребностей населения.

Выездные рестораны . Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает труд но в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она  не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны, специализирующиеся в области  приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится вылавливание посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

Рестораны, ориентированные на стандарты  в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою работу с посетителем, основываясь  на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверен но, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

Рестораны, ориентированные на постоянного клиента: созданы специально для тех, кто регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые.

Отличительным признаком  таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют отнюдь не главную роль (в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сегодняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов, появление системы бонусов и подарков. Например, клиента поздравляют с Днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.

Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами, в зависимости от типа ресторана. Главное – это творческий подход к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают людей.

По следующему критерию - контингент обслуживаемых клиентов (гостей). выделяют предприятия питания:

- общедоступные;

-связанные с обслуживанием  определенного контингента клиентов.

Уровень обслуживания. Предприятия  питания подразделяют на следующие  категории:

- люкс;

- высшая;

- первая;

- вторая;

- третья.¹³

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд  специфических черт, что позволяет  считать этот бизнес составной индустрии  туризма.

Ресторанный бизнес создает  условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.  
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению  бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия –  формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других.

Неотъемлемым атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок, который представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.

Ниша – это специфическая  доля определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана  можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана  – разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек¹⁴.

Справедливая доля рынка  – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов (количество потенциальных посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов). Фактическая доля рынка – количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.

1.2. Характеристика предмета концепций ресторанного бизнеса

Концепция бизнеса является важнейшей составляющей при характеристике текущих (для действующего) или потенциальных (для вновь создаваемого предприятия) бизнес-процессов. Теоретическое обоснование бизнес-процессов позволяет прогнозировать их развитие, контролировать успешность деятельности и в конечном итоге повышает эффективность бизнеса.

«Бизнес-процесс, реализуемый на предприятии, представляет собой комплекс ключевых взаимосвязанных бизнес-процессов (видов деятельности), которые потребляют ресурсы (материальные, финансовые, трудовые, интеллектуальные и пр.) и в результате которых производится определенная группа продукции (промышленная продукция, построенный объект, информационная продукция, управленческое решение и пр.), товаров и услуг,  ценная для потребителей»¹⁵. 

 Организационно-экономические  характеристики бизнес-процессов  определяются как «совокупность организационных методов, способов управления бизнесом и протекающих бизнес-процессов, осуществляемые путем рационального использования ресурсов, средств, которые в конечном итоге определяют экономический результат (эффект) функционирования бизнеса в целом»¹⁶. Каждая стадия развития бизнеса предполагает количественное или качественное изменение организационно-экономических характеристик бизнес-процессов. Именно своевременное и быстрое реагирование бизнеса и бизнес-процессов на изменение рыночной среды, гибкость, модернизация производства позволят предупредить и смягчить кризисные ситуации на предприятии, выбрав правильную стратегию реструктуризации (реорганизации) или перепроектирование бизнеса (реинжиниринг бизнес-процессов и его организационно-экономических характеристик).

При формировании концепции  не для создаваемого, а для действующего предприятия, как правило, осуществляется реинжиниринг бизнес-процессов. «Реинжиниринг - это фундаментальное переосмысление и радикальное перепроектирование бизнес-процессов для достижения существенных улучшений в таких ключевых для современного бизнеса показателях результативности, как затраты, качество, уровень обслуживания и оперативность»¹⁷. Сутью реинжиниринга является выделение основных бизнес-процессов организации и коренное их изменение для достижения требуемых показателей результативности. Учитывая то, что реинжиниринг заключается, прежде всего, в исследовании и пересмотре бизнес-процессов организации, основными мероприятиями в рамках реинжиниринга являются определение основных бизнес процессов, описание их на общедоступном языке и анализ с целью дальнейшего преобразования. Главной целью мероприятий по определению бизнес-процессов является получение цельной картины функционирования организации. Такая картина должна отражать все задействованные в функционировании организации ресурсы, выполняющиеся последовательности процедур, результаты выполнения этих процедур и т.д. Кроме того, полученная картина должна позволять осуществлять всесторонний анализ отображенных на ней бизнес-процессов.

В ходе формирования концепции бизнеса можно выделить большое число разнообразных бизнес-процессов (до нескольких сотен), которые в определенной степени характеризуют полный цикл внедрения, производства и реализации продукта/услуги. Однако на практике предприятие имеет достаточно ограниченное количество ключевых бизнес-процессов, от выполнения, которых зависит успех на рынке.

Следует отметить следующее, что на каждом предприятии существует определенная (обобщенная) структура бизнес-процесса (под которым понимается состав и взаимосвязи между различными элементами бизнеса или бизнес-процессами, которые определяются исходя из целевых ориентиров и функциональных задач, базирующиеся на сочетании специализации и кооперации), основных и вспомогательных бизнес-процессов (стандартный набор процессов бизнеса), показателей оценки эффективности бизнес-процессов (см. табл. 1.1).

Табл. 1.1. Стандартизированные характеристики бизнес-процессов предприятия¹⁸