Предприятия питания при гостиничных комплексах

     ресторан  «Сан Ремо»:

     Самообслуживание (шведский стол) При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент или это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же, клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать

     Лобби бар:

       Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.

     2.5 Организация работы зала "Шведский стол"

     Шведский  стол (завтрак) проходит в отеле в  ресторане «Сан Ремо» Плюсы:

1. Особенность шведского стола в отеле «Фореста Фестиваль Парк»- позволяет обслуживать большое число людей,
2. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то по меню,
3. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню,
4. Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта,
5. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.

     Недостатки:

1. Подготовка  большого количества блюд отнимает у  персонала много времени.
2. Часто продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то приготовленное мясо, овощи придётся выбросить, так как на следующий день они будут негодны для еды.
3. Даже если в ресторане очень мало человек, блюда должны быть предоставлены в полном объёме, тогда в соответствии с предыдущим пунктом - много продуктов может быть выброшено.

     Особенности сервировки.  Стол может быть сервирован по-разному. Иногда на одном столе располагают блюда для тех, кто оплатил только континентальный завтрак, и для тех, кто оплатил полное утреннее меню. Главное правило сервировки - подобные блюда располагаются рядом с подобными: десерты с десертами, супы с супами, гарниры с гарниром и так далее. Напитки должны находиться отдельно от блюд. Если стол предполагается постоянно по расписанию, то все блюда на нём выставляются одновременно. Если дело происходит на банкете, то официанты в определённом порядке выносят все блюда: холодные закуски, горячее, десерты. Все блюда на шведском столе всё время свежие, если их долго никто не ест, они заменяются новыми.

     К каждому блюду есть свой поднос и большая ложка, которой все могут пользоваться, не опуская свои приборы в общие блюда.

     Специфика обслуживания. Шведский стол предполагает самообслуживание, в ресторане отеля есть свои официанты, которые могут помочь с выбором или просто обслужить клиента. Официанты и помощники официантов выкладывают все блюда ещё до открытия ресторана, по мере необходимости они сообщают на кухню о том, что некоторые блюда заканчиваются, они же выносят новые блюда на стол. Личные столовые приборы могут уже лежать на столе, если клиенты заказывали официанта или быть на отдельном столе рядом с блюдами. Подход к шведскому столу организован так, чтобы большое количество людей может выбирать блюда и свободно от стола отходить. Особенно это важно для оперативной работы персонала.

     Блюда к шведскому столу подаются максимально  усреднённые - чтобы они нравились  всем гостям, нет сильно солёной или очень сладкой пищи. Меню включает ассортимент холодных закусок, горячих блюд, десерты, напитки. Часто на столе можно найти только холодные закуски, горячие блюда в таком случае предполагаются под заказ. Хотя подогрев многих блюд идёт практически постоянный, так как блюда находятся над паровой ванной. Напитки нужно заказывать и платить за них отдельно. Большое разнообразие напитков можно заказать отдельно в баре.

     2.6. Реклама и дизайн  залов, форменная  одежда официантов, цветочные композиции, оформление меню, фирменный знак.

     Ресторанный комплекс отеля «Фореста Фестиваль Парк»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

     Ресторан «Сан Ремо»- отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности как для проведения шведского стола так и для проведения банкетов. Зал оформлен в стиле итальянской траттории, стены расписан в нежных пастельных тонах, что придает уют и теплоту обстановке. Постоянно звучит итальянская музыка. Почти по всему периметру зала используются цветочные композиции. Наличие сцены дает возможность приглашать музыкальные коллективы, служит местом работы анимации отеля. Ресторан «Кайзер» отличается широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. Интерьер с элементами рыцарской символики, мебель дубовая, массивная, зал разделен на секции. Есть место для выступлений музыкальных коллективов. Освещение в виде маленьких огоньков-свечей, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. Создает атмосферу  рыцарского стола. Официанты одеты в униформу с фирменным знаком отеля. Фирменный знак отеля (Приложение 1) присутствует на меню, салфетках, сувенирной продукции. Меню оформлено для каждого ресторана различно.

     Рекламу отеля можно видеть в Интернете (отель сотрудничает со многими туроператорами); на телевидении (на территории ресторанного комплекса часто проводятся съемки телевизионных программ или фильмов), активно используется печатная реклама, по Симферопольскому шоссе используются баннеры, растяжки.

     2.7 Услуги предприятий питания в исследуемой гостинице.

     Подразделение общественного питания отеля «Фореста Фестиваль Парк» включает в себя 2 ресторана «Кайзер» и «Сан –Ремо». Кухня находится в ведении шеф-повара, который отчитывается перед директором ресторана  за качество приготовляемой пищи. У шеф-повара есть три помощника. Один отвечает за дневную смену, один - за вечернюю, еще один - за банкеты. Во главе ресторанного комплекса  находится управляющий, его обязанности:

     — Поддерживать высокое качество обслуживания посетителей

     — Нанимать, обучать и рационально  использовать персонал

     — Устанавливать и поддерживать высокие  стандарты качества

     — Следить за обслуживанием в номерах

     — Предоставлять Генеральному директору  расчет бюджетов и бизнес прогноз  на следующие неделю, месяц, год 

     Ресторанный комплекс:

     Итальянская траттория «Сан-Ремо» Шведский стол; итальянская кухня "a la carte"; ежедневные шоу-программы. Время работы: с 8.00-2.00 с техническими перерывами.

     Пивной  ресторан "Кайзер" - Предлагает немецкую, чешскую кухню, суши-бар, кальянную зону, чил-ауты, шоу-программы, трансляции спортивных программ на большом экране. Время работы: с 9:00 до 5:00. Лобби-бар. В лобби баре всегда можно легко и быстро перекусить. Интернет, компьютерные игры. Сувенирный магазин расположен на первом этаже Ресторанного комплекса. Здесь можно приобрести потрясающие подарки для новорожденных, влюбленным парам и просто тем, кто умеет наслаждаться красотой, а также предметы первый необходимости.

     Восточное открытое кафе – Здесь можно отведать разнообразные шашлыки, стейки, рыбу, овощи, люля-кебаб. Время работы: 10:00- 20:00.

     Roomservice - доставка в номер 24 ч. в сутки.

     Таблица 3 Ресторанное обслуживание для корпоративных групп

    Таблица 4 Стоимость меню на 1 человека (банкет, фуршет, барбекю, ужин)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Специфика гостиничного ресторана в отличие  от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой  ресторанной службой, но и со всеми  остальными подразделениями гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан — главная забота для многих менеджеров. И в России прошли те времена, когда была плохо развита сеть общественного питания. Теперь гость стремится выйти в город, особенно когда это достаточно крупный город, где есть что посмотреть и где поесть. Несмотря на различные классификации, обслуживание во всем мире должно соответствовать заявленной категории. Независимо сколько «звезд» имеет тот или иной отель, гостиница, он предоставляет гостям как основные, так и дополнительные услуги, которые так или иначе также определяют его «звездность».

     Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для  первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве  случаев они являются  общедоступными. Но  в определенных ситуациях связаны с обслуживанием определенного контингента клиентов. (Банкеты, обслуживания туристских групп)

     В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего  можно выделить две большие категории  предприятий питания:

• полносервисные;
• специализированные.

     Среди типов предприятий питания полносервисными  в большинстве в большинстве  случаев могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий, различных напитков. В меню данных ресторанов  и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни»; характерен очень высокий уровень обслуживания: администратор ресторана встречает и усаживает гостя за стол, старший официант или шеф-повар дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое  вино лучше подходит к заказываемым блюдам. Данные предприятия привлекательными делают превосходное качество пищи, большое разнообразие блюд, как русской, так и других национальных кухонь, высокий уровень обслуживания. Помимо этого, данные заведения являются привлекательными еще потому, что находятся практически в центре города или недалеко от него. Многие предприятия питания сотрудничают с туристскими фирмами, обслуживая группы туристов. Оформление данных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление. Специализация предприятий питания при гостиницах различна: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд.

     Среди разных типов предприятий питания  при гостиницах имеют место  бары и кафе  - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, коктейль - бары и др.) Вместимость предприятий питания различна, начиная от 10 мест и заканчивая залом, вместимостью до 100-150 человек. Форма обслуживания в основном с полным обслуживанием официантами и буфетчиками. По времени функционирования  в основном  постоянно действующие, работают и в дневное и в ночное время. Статистические данные свидетельствуют о том, что в России начинает складываться сеть предприятий общественного питания при гостиницах, рассчитанная, в основном на жителей и гостей, имеющий достаточно высокий уровень доходов. Россия находится на начальном этапе становления этой части рынка предприятий общественного питания. Выбор грамотного, обеспечиваемого поддержкой Администраций регионов направления движения, обеспечит предприятиям общественного питания вхождение на равных в международный  бизнес и усиление их роли в организации внутреннего туризма на общероссийском рынке