Предприятия питания при гостиничных комплексах

     Банкет  за столом с частичным  обслуживанием официантами – банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости  за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный,  центральный стол.

     Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

     Этот  тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.
2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.
3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.
4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

     Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

     Преимущества  приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.
2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

     Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

     Обслуживание  гостей осуществляется в двух банкетных  залах. Первый  зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется  и накрывается, как зал для  приема-коктейль и предусматривает  наличие нескольких барных стоек  для напитков. В другом зале накрывают  один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

     Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. 

     1.3 Особенности обслуживания  иностранных туристов

     Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы.

     Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым  и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

     Метрдотель  и официанты, обслуживающие иностранных  туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

     Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых  иностранных фирм, перечень которых  должен быть в ресторане.

     В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол".

     В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто  предлагают утром туристам стандартный  европейский завтрак. Ниже приводится несколько вариантов европейских завтраков (таблица  1).

     Таблица 1. Примерный европейский завтрак

     При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании  иностранных туристов. Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

     При организации питания иностранных  туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в  день. Во многих странах завтрак  легкий (Англия, Италия, Франция и  др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда. Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

     Таблица 2.  Вкусовые привычки иностранцев 

     1.4. Характеристика услуг  на предприятиях  питания в гостиницах. 
Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно заметить, что она является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее состав входят :

     - услуги проживания,

     - гастрономические услуги,

     - дополнительные и сопутствующие  услуги,

     - услуги для потребителей

     - атмосфера

     - архитектура гостиницы

     Гастрономические  услуги – втора по степени важности часть продукта в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:

     1) обеспечивают соответствующий уровень принятия пищи и употребления напитков, повышают уровень и качество гостиничной услуги;

     2) приносят гостиницам значительные доходы;

     3) повышают роль и улучшают имидж гостиницы в глазах общественности.

     Формируя уровень конкурентоспособности продукта в гостиничном деле, гастрономические услуги влияют на имидж гостиницы среди ее постояльцев. Чем выше категория гостиницы, тем более развитую гастрономию  и  привлекательную программу услуг ожидает ее гость. Гастрономия в гостинице должна «жить» 24 часа в сутки и не только пpeдлагать хорошую еду, но и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение посетителей в гостиницу.

     Ресторанные услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого класса она составляет от 35,7 до 43% от суммы продаж. Вместе с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно ниже. Она обеспечивает только 18-20% дохода гостиницы. В связи с этим часто считается, что гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента в том, чтобы он снял номер.

     Итак, формируя размер и структуру прибыли  в гостиничном деле, ресторанные услуги влияют на увеличение поступлений за счет обслуживания туристского движения и влияет на эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные услуги повышают и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное предложение блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные гастрономические предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные на пике пирамиды потребностей Маслоу, а именно в сфере самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические особенности ресторанных услуг вытекают из того, что они традиционно берут на себя обязательства по предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это оказывает большое влияние на профиль гастрономической деятельности в гостиницах.