Предприятия питания при гостиничных комплексах

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1. Аналитический обзор………………………………………………………...3

1.1. Классификация,  характеристика и месторасположение  предприятий питания в гостиничных  комплексах…………………………………………….3

1.2. Организация  обслуживания потребителей………………………………...6

1.2.1. Характеристика  контигента питающихся. Виды турклассов…………..6

1.2.2. Методы и  формы обслуживания…………………………………………9

1.2.3. Виды завтраков…………………………………………………………..12

1.2.4. Специальные  формы обслуживания и банкеты………………………..14

1.3. Особенности обслуживания иностранных туристов…………………….17

1.4. Характеристика  услуг в предприятиях питания  в гостиницах………….20

2. Экспериментальная  часть…………………………………………………23

2.1. Анализ рынка  сбыта продукции и услуг предприятий  питания в исследуемой гостинице и прогноз развития………………………………….23

2.2. Структура  помещений предприятий питания

 в исследуемом  гостиничном комплексе (на примере отеля «Фореста Фестиваль Парк»)………………………………………………………………27

2.3. Анализ меню  и карты вин…………………………………………………28

2.4. Характеристика методов и форм обслуживания

в предприятиях питания исследуемой гостиницы…………………………...29

2.5. Организация работы зала "Шведский стол"……………………………..30

2.6. Реклама и  дизайн залов, форменная одежда  официантов, цветочные композиции, оформление меню, фирменный знак…………………………..32

2.7. Услуги предприятий  питания в исследуемой гостинице……………….33   

Заключение…………………………………………………………………….36

Список используемой литературы……………………………………………38

Приложение…………………………………………………………………….39 

     Введение

     Помимо  непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Немаловажное значение в развитии туризма имеют предприятия общественного питания. К ним относятся: рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д.  Количество данных заведений, а также качество  услуг оказывают влияние на туристскую привлекательность того или иного региона. Несмотря на то, что сейчас в России существует немало ресторанов высокой кухни, рассчитанных на состоятельную публику, некоторые их них не вполне соответствуют по уровню и качеству обслуживания тому ценовому сегменту, в котором они себя позиционируют. К тому же далеко не всегда их ценообразование состыкуется с проводимой внутренней политикой.

     В данной работе пойдет речь о ресторане в составе гостиницы. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». 
 

     1. Аналитический обзор

     1.1. Классификация, характеристика  и месторасположение  предприятий питания  в гостиничных  комплексах. 
Рестораны при гостиницах играют наиважнейшую роль. Крупные гостиницы высокого уровня могут иметь несколько ресторанов, отличающихся не только декором, но и предложениями блюд и напитков. Значительный прогресс в повышении качества предлагаемых услуг в европейском гостиничном деле стал возможным благодаря развитию в 80-90-х гг. прошлого века карверных (carver) ресторанов. Карверы являются зарегистрированной маркой ресторанов фирмы J. Lyons. Меню включает стандартно приготовляемые в гостиницах блюда, в состав которых входят: 5-6 вступительных блюд (так называемые стартеры - закуски), 3-4 основных блюда, 1-2 альтернативные, главным образом сладкие. Клиент обслуживается из-за округлой стоики мини- бара. Карверы - это стиль обслуживания, при котором потребителям предлагаются блюда с возможностью выбрать размер порции. Цена за блюда очевидна для каждого клиента. Такой стиль обслуживания потребителя стимyлиpyeт покупать еду под воздействием импульса и признается обслуживанием на высшем уровне. Карверное обслуживание производится в промежутке времени 12.00-14.30 и 17.15-21.00. Оно получило широкое распространение, особенно в клубных ресторанах.В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     Нужно отметить, что такой вид предприятий  общепита как рестораны подразделяется еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

     ·   класс люкс;

     ·   высший класс;

     ·   первый класс.

     Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, Но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Главной составляющей гостиничной гастрономии  является наличие ресторанов высокого класса, которых может быть несколько. В последние годы в связи с ростом запросов клиентов рестораны стремятся к повышению качества питания и обслуживания. Основой предложения гостиничных ресторанов является широкий ассортимент кушаний известной кухни различных стран мира: Французской (пouvelle cuisiпe), итальянской, китайской, индийской. Их дополняют блюда национальной и местной кухни. Предложение разнообразного ассортимента позволяет удовлетворить различные потребности клиентов. Приготовление блюд производится в классическом стиле, который подвергается эволюции. Для обеспечения высокого уровня обслуживания в гостиничных ресторанах применяется так называемый стиль обслуживания «в обнос» (silver service), или французский стиль (gueridoп - геридон). Для обслуживания гостей используются хрустальные и серебряные столовые приборы. Блюда предлагаются через карты меню. Гости обслуживаются исключительно официантами - мужчинами.

     Общественное  питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и обслуживания населения.

     Предприятия общественного питания туристской индустрии классифицируются по следующим  критериям:

     --- характер торгово-производственной  деятельности;

     --- месторасположение; 

     --- контингент обслуживаемых клиентов (гостей);

     --- ассортимент продукции (специализация);

     --- вместимость; 

     --- форма обслуживания;

     --- время функционирования;

     --- уровень обслуживания.

     По  характеру торгово-производственной деятельности все предприятия питания  подразделяют на следующие типы:

     --- ресторан;

     --- кафе;

     --- бар; 

     --- буфет; 

     --- закусочная;

     --- столовая и др.

     Этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюди  напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый  контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.

     Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве  случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

     1.2. Организация обслуживания  потребителей

     1.2.1. Характеристика контигента  питающихся. Виды  турклассов.

             При выделении групп туристов  в зависимости от стиля жизни   в основу положен не отдельно взятый критерий, а общее отношение человека к своей жизни. Сделать это очень сложно, так как тенденция и экономическая ситуация в обществе подвержены очень сильным изменениям во времени.

             В зависимости от стиля жизни  выделяют четыре группы туристов: любители наслаждении, тенденциозные, семейные и исключительно отдыхающие туристы. Приданной классификации следует иметь в виду, что выделенные группы постоянно изменяются и границы между ними очень расплывчаты.

             1.Любители наслаждений. Представители данной группы предъявляют очень высокие требования качеству отдыха. Для них путешествие – это способ самовыражения. Для отдыха они желают получить удовольствие, позволить себе некоторые слабости или дать себе спортивную нагрузку.

             2.Тенденциозные туристы. Это отдыхающие с высокими требованиями, но в отличие от «наслаждающихся жизнью», им не нужны условия класса люкс. Они ищут единения с природой, тишины и возможности психологической разгрузки.

             3.Семейные туристы. В эту группу входят исключительно семьи с детьми, которые любят проводить свой отпуск в кругу семьи, друзей, родственников. Они отдыхают в спокойной и удобной обстановке, покупают услуги по выгодным ценам, не любят, чтобы им мешали.

             4.Всецело отдыхающие. В данную группу входят сравнительно пассивные туристы, для которых главным условием является возможность отдохнуть. Они любят обильно и вкусно поесть.

             При классификации путешествующих  учитывается их возраст. По возрастной шкале определены следующие группы туристов:

             - от 0 до 14 лет: это дети, как правило, путешествующие с родителями, для них необходимо формировать льготные расценки;

            - 15 – 24 лет: сегментом является молодежь, которая уже путешествует без родителей, но, тем не менее, сохраняются льготные расценки на поездки;

             - 25 – 44 лет: экономически активные люди, которые проводят время со своими семьями на отдыхе или друзьями. Здесь надо обращать внимание на потребности детей, если отдыхают семьями (11, 163).

             - 45 – 64 лет: люди среднего возраста, имеющие экономическую активность, но не обременены детьми. Кстати сказать, таких потребителей называют «опустевшие гнезда».

             - старше 65 лет: здесь потребителями являются люди старшего возраста, неработающие пенсионеры. В мире этот сегмент насчитывает достаточно большую долю туристского рынка

             Кроме индивидуальных потребителей на туристском рынке активно действуют организованные покупатели. Их поведение значительно отличается от первых. Организация приобретает услуги не для личного, а для группового потребления. Речь идет о проведении различных мероприятий типа совместных поездок, съездов, конференций и т.д. Организованный покупатель имеет дело с большими суммами денег, технически сложными факторами, и обладает большей информированностью. Чем сложнее покупка, тем больше людей участвует в ее осуществлении. Процесс купли-продажи более формализован и более профессионален. Подобные покупки имеют определенную специфику.