Предприятия питания при гостиничных комплексах

     Хотя  состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера гостиницы, ее расположения, стандарта, обслуживаемого целевого рынка, в гостиницах среднего и высокого класса он является типовым и включает в себя:

           - приготовление и  предложение гастрономических услуг постояльцам и клиентам, не проживающим в гостинице (diппiпg rooт);

           - гастрономическое  обслуживание гостей в гостиничных номерах (rooт service);

           - предоставление  гастрономических услуг в гостиничном  холле (louпge service);

           - организация банкетов  и кейтеринговая деятельность.

     Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие свои услуги постояльцам и клиентам, не проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого века, крупные гостиничные сети увеличивают число и многообразие гостиничных ресторанов, во все более широком плане направляя их деятельность на предоставление услуг клиентам, не проживающим в гостиницах. Предлагая все виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие доходы. В западноевропейских гостиницах высокого класса они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков. 
 
 
 
 

     2. Экспериментальная  часть.

     2.1. Анализ рынка сбыта  продукции и услуг  предприятий питания  в исследуемой  гостинице и прогноз  развития. (на примере отеля «Фореста Фестиваль Парк»)

     На сегодняшний день рынок ресторанов, расположенных при гостиничных комплексах Москвы и Московской области нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками. Определить точное количество ресторанов нельзя. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству. Рестораны, приуроченные к среднему ценовому уровню, но при этом предлагающие кухню высокого уровня, носят название — fast food. Доминирующим среди сегментов быстрого питания является «Макдональдс», далее следует Ростикс, сети Sbarro и так далее. В последнее время в данную сферу наблюдается все более частое вторжение самых разнообразных сетей в виде передвижных вагончиков или «тонаров»: «Народная кухня», «Крошка картошка» и многие другие, которые сочетают в себе сравнительно низкие цены. Только качество не всегда, к сожалению, является бесспорно хорошим. Авторские рестораны высокой кухни относятся к классу дорогих haute cuisine. Тут можно услышать имена Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и т.д. По мнению некоторых рестораторов ценовая ниша в России является уже заполненной, то есть имеется в виду то, что существует довольно небольшое количество людей, которые зарабатывают действительно хорошие деньги.

     Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. С каждым новым днем все выше и выше является порог входа в названную нишу. Главенствующим игроком сегмента можно отметить рестораны «Росинтер Ресторанс», «Патио Пицца», «Планета суши» и некоторые другие. Подводя итоги, нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение. Преимущества данной ниши вполне очевидны: работать гораздо проще — ведь уровень гастрономических требований посетителей сравнительно низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, а прибыль получается в итоге совсем не малая. Вот именно на этой нише и разворачивается самая главная и тяжелая борьба рестораторов — нужно только заметить, что не с самими конкурентами, а непосредственно за клиентов.

     В течение всех пятнадцати лет, за всю историю ресторанного бизнеса, не зафиксировано ни единого слияния. А явление поглощения или покупки одного ресторана другим носили всего лишь единичные явления. Несмотря на то, что отсутствуют подобные классические проявления конкуренции, происходит компенсация борьбой за объекты недвижимости под рестораны, только данные действия тоже не придаются широкой огласке. Вопрос о местонахождении ресторана является одним из ключевых. Ведь в том случае, если ресторан расположен удачно, то можно не тратить огромные суммы на раскрутку и рекламу, он будет рекламировать себя сам, находясь у всех «на виду». Поэтому все заинтересованы в том, чтобы их ресторан располагался если не в центре, то хотя бы недалеко от станций метро, где постоянно проходит огромное количество людей. На настоящий момент места на рынке хватает всем, не завися от того, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Можно проследить, что на одной улице могут уживаться самые разнообразные концепции, которые, в некотором смысле, даже помогают друг другу, «подстрекая» желание постоянно улучшать уровень качества, для того, чтобы привлечь большее количество посетителей. Путем естественного отбора отсеиваются плохие рестораны, и на их место заступают более модернизированные и новые. Идет массовое состязание различных сетей и брендов. Все чаще и чаще у столичного среднего класса появляется привычка ужинать вне дома. В результате чего, рестораны среднего ценового сегмента по мере сил пытаются работать в соответствии с новыми потребностями middle class.

     К одному из основных способов борьбы за клиентуру относится снижение цен, которое является вынужденной мерой и спровоцирована выходом новых игроков. Также стараются прибегнуть к проведению серий самых разнообразных мероприятий. Сегодня несколько упростилась процедура снижения цены на блюда, которые готовятся из довольно редких продуктов. Понятно, что ввиду общей инфляции, эта тенденция не является столь ощутимой, как хотелось бы, но это факт. Купить экзотические продукты в столице уже не является особенной проблемой, также появилось множество специализированных компаний, занимающихся поставкой «экзотики», тогда как раньше рестораторы завозили редкие продукты сами.

     Рестораны отелей Москвы довольно сильно отличаются от ресторанов других городов Европы. Так в Европе рынок ресторанных услуг уже давно сформировался: открытие или закрытие какого-либо заведения – там большая редкость. Давно сложились и традиции: некоторые заведения их так тщательно хранят, что буквально на протяжении нескольких десятков лет не меняют свое меню и интерьер. Россия же такими богатыми традициями похвастаться не может: их прервали 70 лет советской власти. Ресторанный рынок, по сути, стал складываться только в 90-е годы прошлого столетия. Тем не менее, ресторанный бизнес в России стал довольно прибыльным, и особенно в последнее время, и особенно в Москве. Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше денег и людей, что существенно повысило конкурентную борьбу.

     Исходя  из ассортимента предлагаемых услуг, отель «Foresta Festival Park»определяет целевой сегмент по следующим характеристикам:

1. Возраст – 30-45лет;
2. Уровень дохода – средний и выше среднего;
3. Образование – обычно высшее, но роли не играет;
4. Семейное положение – обычно семья из двух-четырех человек;
5. Работа, профессия – частные предприниматели, менеджеры среднего и высшего звена.
6. Жизненный стиль – энергичный, активный человек, занятый торговой или управленческой деятельностью, работающий зачастую по выходным и праздникам, следит за своим имиджем, ощущает нехватку времени на отдых и семью, восприимчивый к новинкам, скептически относящийся к рекламе.
7. Мотив путешествия - желание отдохнуть с семьей, желание отдохнуть одному, желание получить лечение, деловые поездки.

     Это не означает что абсолютно все  клиенты именно такого возраста или статуса, но большая их часть подходит под такое определение, и именно эта группа потребителей позволяет быстро окупать затраты на производство и продвижение турпродукта. Помимо описанного сегмента существует другие группы потребителей, которые способные приносят реальный доход отелю: это студенты (молодежь). Также гостиница работает с такой категорией клиентов, как дети, подростки, люди предпенсионного возраста, с невысоким доходом и достаточным количеством свободного времени.

     Исследование  исходных данных дает основание считать, что основным контингентом отеля является корпоративный гость, т.е. приглашенные предприятием лица, выполняющие работы в Москве. Преимущественно это жители других регионов, Москвы и ближайшего пригорода. Примерно поровну распределились позиции организованных туристских групп и бизнесменов. В то же время минимально число гостей, приехавших на конференции, семинары. Вследствие вышесказанного представляется необходимым планировать модернизацию форм обслуживания гостей путем поиска собственных профилированных форм обслуживания, ориентированных на определенные группы гостей и предоставление этим группам максимальных удобств. В настоящее время возможна ориентация либо на прием высокообеспеченных гостей с оказанием им широкого комплекса услуг, либо массовый прием россиян и граждан СНГ с невысоким уровнем дохода и соответственно предоставлением минимального сервиса. В силу своего расположения, имеющихся мощностей и традиций второй путь для отеля «Foresta Festival Park» представляется невозможным. Первый же связан со значительной конкуренцией.

     2.2. Структура помещений  предприятий питания  в исследуемом гостиничном комплексе (на примере отеля «Фореста Фестиваль Парк»)

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане отеля в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей, плюс необходимо специальное оборудование для ресторанов. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол, т.е. специальное оборудование для ресторанов. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или шеф-поваром. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

     К административным помещениям причисляют кабинет заведующего рестораном, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

     2.3. Анализ меню.

     Итальянская траттория «Сан-Ремо» - для любителей классической и современной итальянской кухни. Вниманию гостей  представлены легендарные закуски, без которых не обходится ни одно застолье: пармская ветчина, буйволиная моцарелла, домашние колбасы и сыры; шеф-повар приготовит свежую домашнюю пасту с любым соусом и представит весьма необычные блюда (ризотто со сливочным сыром маскарпоне и шоколадом, ризотто с голубикой и тигровыми креветками). Всегда свежая рыба, мясо и десерты.

     Пивной  ресторан "Кайзер" - сочетает в себе традиции чешской и немецкой кухонь. К каждому блюду подается свой пикантный зальцбургсрский хлеб. На дижестив предлагается домашняя яблоневая настойка. Меню содержит как блюда на 2-4 человек (фондю, мясное ассорти-гриль, вепровье колено), которые располагают к теплому общению, так и блюда «частного характера».

     Лобби-бар. Классические топасы, брускеты, модные сэндвичи на домашнем хлебе, незатейливые мини- пирожные, тортики и напитки заставят заглянуть еще раз. Предлагает: большой выбор кофе и чая; безалкогольные напитки; кондитерские изделия.

     Восточное открытое кафе – шашлычное и грильное меню. Для тех, кто предпочитает отдых и трапезу на свежем воздухе.

     2.4. Характеристика методов  и форм обслуживания  в предприятиях питания исследуемой гостиницы

     Существуют  различные способы обслуживания клиентов в ресторанном комплексе отеля «Фореста Фестиваль Парк»

     Ресторан  «Кайзер»:

     -Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, а гости берут еду сами.

     -Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, а официант наполняет тарелки гостей. Этот вид обслуживания также называют «семейным стилем».

     -Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, этот вид обслуживания наиболее употребляемый в рсторане. Данный вид обслуживания не требует обучения персонала. Заказанную еду раскладывают на порции по тарелкам на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.