Отчет по практике в ООО «Комбо» ресторана «Планета Суши»

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Техперсонал

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины. Производит уборку помещений  ресторана;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Управление производством

Ресторан «Планета Суши» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции.

Цехи подразделяют на: заготовочные, доготовочные (горячий, суши бар) и посудомоечный.

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

Суши бар.

Суши бар предназначен для приготовления, порционирования и оформления роллов, нигири, гунканов, сашими. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.

В цехе выполняют работу повара-сушисты. За свою работу повара отчитываются перед Су-Шефом (главный повар).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, салатов, горячих блюд, дисертов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с суши баром, раздаточной и торговым залом, посудомоечным цехом.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане «Планета Суши» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед Су-Шефом (главный  повар).

Заготовочный  цех.

В Ресторане «Планета Суши» организован заготовочный цех. Предприятие получает продукты от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур.

В цехе организуют  отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают  универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения  мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется  производственным столом, на который  укладываю разделочную доску, устанавливают  циферблатные весы.

Для обработки птицы, также  организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед Су-Шефом (главный повар).

Посудомоечный цех.

Посудомоечный цех предназначен для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными  цехами (суши баром,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, посудомоечная машина, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Ассортимент блюд

Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся  на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана (Приложение 1) отличается большим количеством специальных предложений.

РЕКОМЕНДАЦИИ:

При исследовании производственного  процесса в ресторане «Планета Суши»  я выявила такую проблему –  недостаточная освещенность в цехе суши-бар. Проблему можно решить следующим образом:

• установить 3 галогенные лампочки над рабочим местом.

Это требование значительно  уменьшит утомление зрения, повысит  общую работоспособность и производительность труда, снизит количество брака и опасность производственного травматизма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Управление персоналом

Ресторанный бизнес предъявляет  особые требования к деловым и  личным качествам сотрудников. Это  прекрасное знание своего дела, желание  угодить, услужить гостю, создать хорошее  настроение, ощущение праздника. Это  также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. В этой главе  я рассматриваю  вопрос о категориях сотрудников  в ресторане и требованиям к ним. 
Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. То есть это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном. 
Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Другими словами, это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане. 
Категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты и менеджеры зала, то есть это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана. 
Категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий. 
Требования к каждой категории при найме: 
Управляющий:

• Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест).
• Опыт открытия ресторанов "с нуля" (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса).
• Проведение финансовой политики предприятия.
• Калькуляция и учёт
• Компьютерные навыки (офисные и специализированные программы).
• Подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала.
• Создание меню, знание направленности кухни.
• Контроль качества продукции.
• Раскрутка и продвижение ресторана
• В/о специальное.
• Знание языка.
• Возраст до 40 лет.
• Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

Шеф-повар:

• Практический опыт (от 3-5 лет)
• Опыт открытия ресторанов "с нуля", организация работы кухни.
• Контроль качества закупок и готовых блюд
• Калькуляция и учёт
• Разработка и обновление меню, технологических карт.
• Знание направленности кухни.
• Подбор и обучение персонала.
• Работа с поставщиками
• проведение инвентаризации
• оптимизация технических процессов,
• В/о специальное.
• Возраст до 40 лет
• Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

Заметно, что некоторые  требования предъявляются как к  управляющему, так и к шеф-повару - знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Официант:

• Опыт работы, знание основ сервиса (от года).
• Образование не ниже среднего специального.
• Знание иностранного языка.
• Специальные навыки (опыт обслуживания банкетов, фуршетов)
• Гражданство РФ
• Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость

Рабочий кухни:

• Физическое здоровье
• Отсутствие вредных привычек
• Чистоплотность
• Исполнительность
• Честность

Эти требования являются основой  для найма персонала.

Подбор персонала в  ООО «Комбо» ресторан  «Планета Суши» проводится следующим образом:

Размещают объявления в СМИ, Интернет. С каждым претендентом проводят собеседование. И по результатам собеседования решается вопрос о принятии претендента на требуемую вакансию. После того как претендента утвердили на должность, устанавливается время обучения.

Форма обучения

Курс обучения проводится в интерактивной интенсивной  форме. Теоретические и семинарские  занятия тесно переплетены с  практическими тренировками, моделированием и разбором реальных ситуаций. Вместе, сотрудниками опытный профессиональный тренер моделирует различные ситуации, которые встречаются в повседневной работе при встрече и обслуживании гостей, предотвращении и разрешении конфликтов.

Кто проводит обучение

Менеджер по персоналу  с 15-летним стажем обучения ресторанного персонала проводит интенсивное  краткосрочное обучение, направленное на повышение профессионального  уровня официантов, барменов, хостес, метрдотелей, менеджеров. Обучение проводится в ресторане.

Продолжительность обучения

Оптимальная продолжительность  обучающего курса для обслуживающего персонала составляет 24 часа (3 дня). Продолжительность курса может  быть сокращена или увеличена, программа  курса также корректируется под  потребности конкретного ресторана.

Место и время  проведения обучения

Обучение проводится на рабочем  месте без отрыва от производства, непосредственно в ресторане, в  привычной для персонала обстановке.