Японская кухня

1. Ассортимент реализуемой продукции
2. Техническая оснащенность
3. Методы обслуживания
4. Специализация предоставляемых услуг
5. Качество обслуживания

     Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

     Все рестораны должны соответствовать  общим требованием к предприятию общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 – 2007год ст.4.3.:

1. Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей
2. Должны выполняться обязательные требования нормативных документов
3. Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости информационные указатели
4. Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров
5. Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать строительным нормам и правилам
6. Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара
7. Должен быть оснащен инженерными системами
8. Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей
9. Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.

     Характеристика  нормативно-правовой базы ресторана  на 200 посадочных мест

     На  каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

     1. Документы, на  основании которых  ресторан функционирует

     1. Учредительный договор – заключается  сторонами о создании предприятия и определяет отношении между учредителями

     2. Устав – свод правил, определяет  организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации предприятия.

     3. Свидетельство о регистрации

     4. Свидетельство о включении объекта  в регистр потребительского рынка

     5. Свидетельство о постановки на  учет в налоговую организацию

     6. Договор на сертификацию

     7. Лицензию на реализацию акцизных  товаров

     8. Документы о регистрации во внебюджетных фондах

2. Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности
1. Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом благо получении населения.
2. Правила оказания услуг
3. Основополагающие ГОСТы РФ
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
7. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

     Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья  и пищевых продуктов.

     Нормативно  технические документы (техника – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур) [8].

     3.Документы  созданные в ресторане  для увеличения  эффективности деятельности

     1. Положения – это документы  определяющие степень самостоятельности,  задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

     - Положение о структурных подразделений

     - Положение о стимулирования работников

     2. Правила – это установленные  нормы контроля за ограничениями  и меры принимаемые при нарушении норм. Например:

     - Правила внутреннего трудового  распорядка

     - Правила для потребителей

     - Правила конкуренции

     3.Инструкции  – это совокупность правил  осуществления определяемых видов  работ и служебного поведения:

     - Должностные инструкции

     - Инструкции безопасности

     Чем сложнее структура предприятия, тем больше различных положений, правил и инструкций.

     Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные  службы.

     Ресторан  состоит из следующих структурных подразделений:

1. Склад (хранение продуктов в специальных условиях)
2. Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)
3. Зал
4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)

     Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства.

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства.

     Цехи  подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     В ресторане организована безцеховая структура производства, т.к цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья ведется в целом по всему производству.

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

     Размещение  раздаточной должно предусматривать  непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

     Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

     Схема 1 - Структура производства

     

       

     

     

     

     

     

     

     

       

       

     

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

     охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

     Кондитерский  цех – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

     - моечные кухонной и столовой посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.) [4].

     Опираясь  на нормативно-правовую базу в области  ресторанного дела, учитывая все санитарные нормы и моду на японскую кухню  во всем мире и в России, в городе Йошкар-Ола мы откроем новый ресторан японской кухни, который мы назвали «Маленькая Япония». 
 
 
 
 

     ГЛАВА 2

     2.1. Описание и концепция  предприятия

     Полное  наименование: Общество с ограниченной ответственностью "Маленькая я".

     Располагаться созданное предприятие будет на территории арендуемого помещения, общей площадью 500 м².

     Адрес:

     Предприятие планируется к открытию

     Регистрационное свидетельство № Ю47 /558487.

     Основной  вид деятельности предприятия –  оказание услуг в сфере питания.

     Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.