Японская кухня

ВВЕДЕНИЕ

     Японская кухня была и остается одним из самых модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. По всей стране открываются рестораны японской кухни, либо службы доставки японских блюд.

     Несколько лет назад японская кухня начала свое победное шествие по стране. Многие эксперты сомневалась в ее долгосрочной перспективе. «Кухня-однодневка», казалось всем. Ну, еще немного - и мода пройдет... Потом еще немного... И еще... А японская кухня актуальна до сих пор...

     Становление и развитие японской кухни интересно не только тем, кто уже сегодня ей занимается. Многие задаются вопросом, что будет завтра, как долго продлится ее популярность. Кроме того, успех японской кухни базируется все-таки на «стандартных» принципах, которые могут быть перенесены на любое направление.

     Японская  кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень  полезна для здоровья, недаром  ведь среди японцев так много  долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов  в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания.

     Целью данной работы является анализ японской кухни в России.

     Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть историю японской кухни.
2. Обобщить российский и зарубежный опыт.
3. Рассмотреть какое-либо предприятие японской кухни в России.

     Работа  состоит из 2 глав. В первой главе  рассматривается история, обобщается российский и зарубежный опыт, проводится анализ нормативно-правовой базы.

     Во  второй главе всесторонне рассматривается  концепция нового ресторана японской кухни в городе Йошкар-Ола. 

     1 ГЛАВА

     1.1. История японской  кухни

     В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам  не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

     Нехватка  продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.

     Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек.

     Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

     В японской кухне нет десертных  блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году  
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

     В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить  первоначальные свойства ее даров. Поэтому  любимые блюда из риса готовят  без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

     Датой рождения японской кухни считается  момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством  риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

     Культ риса диктует строгие правила  его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

     Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

     Вторая  важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

     Однако  самое любимое японское блюдо  во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир. [7] 
 

     1.2. Российский и зарубежный  опыт

     Японские  блюда стали в России настолько  популярны, что с недавнего времени  перекочевали из ресторанов на домашние кухни: домохозяйки крутят не котлеты, а роллы, варят не борщ, а суп мисо.

     Настоящие японцы, волею судеб оказавшиеся  в России, заходят в рестораны  японской кухни редко. Что объяснимо: по словам самих шеф-поваров японских ресторанов, еда, которая готовится  в наших японских ресторанах, похожа на истинно японские блюда, как колобок на футбольный мяч: внешнее сходство есть, но вот содержание…

      Все дело в расстоянии – доставлять в московские рестораны свежие овощи, рыбу, рис и прочие ингредиенты  прямиком из Японии крайне накладно. Такое  могут себе позволить единицы, но и цены в этих заведениях совсем не демократичные. А российские продукты отличаются по вкусовым качествам от японских аналогов[6].

     «Японская еда в Москве действительно отличается по вкусу от традиционной. Все дело в продуктах питания, – говорит шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким. – Взять овощи, к примеру: они совсем другие. И я бы не сказал, что они лучше или хуже – просто они другие. Не говоря уже о морепродуктах, которые зачастую «ловят» в ближайших рыбоводческих хозяйствах. Есть, конечно, поставки из Японии, но блюда, приготовленные из таких даров моря, стоят очень дорого, поэтому не пользуются особенной популярностью. Это для эстетов», – добавляет Геннадий Ким. С ним отчасти согласен и коренной японец, шеф-повар ресторана «Мисато» Мунечика Бан: «Безусловно, небольшая разница есть. Главная проблема – это отсутствие японских продуктов. Япония очень далеко, и привозить их сложно», – считает он.

     Правда, отсутствие «правильных» продуктов  ничуть не мешает все большей популяризации  японской кухни. С каждым годом количество точек японского общепита неуклонно растет – ведь согласно японской государственной программе продвижения японской кухни в мире, к 2010 году каждый пятый житель планеты должен регулярно вкушать японские блюда. Похоже, что программа работает, однако с некоторыми погрешностями. Все дело в том, что в последнее время в нашей стране, как и во многих европейских странах, японская кухня начала мутировать и приспосабливаться под вкусы коренного населения.

     Пришлось  шеф-поварам русских японских ресторанов пренебречь главной кулинарной идеей – сохранностью первозданного внешнего вида и вкуса ингредиентов в блюде. Самые «смелые» проявления подобной «кулинарной толерантности» вылились в совсем дикие варианты – вроде суши с вареной картошкой и соленым огурцом или роллов с салатом оливье.

     По  мнению шеф-повара ресторана Kyoto Кристиана  Фуэнтеса, подобные коррективы вполне оправданны. «Японская кухня очень  стабильна и достаточно однообразна, а гости хотят новых вкусовых ощущений и новых блюд».

     Поэтому в последнее время наметилась модная тенденция слияния европейской  и японской кухни – так называемый стиль «фьюжн».

     Появилось очень много подобных авторских  рецептов. К примеру, европейских  салатов в японском стиле, горячих  «японских» блюд, но с европейским соусом. Японец Мунечика Бан комментирует данное направление: «Конечно, существует адаптация японских вкусов к менталитету российского потребителя – с этим никто не спорит. Во всем мире сейчас набирает обороты паназиатская кухня, или, как ее еще называют, «Азия-фьюжн», в которой восточные рецепты из Вьетнама, Таиланда, Китая, Индии трансформируются при помощи европейских продуктов и соусов, но благодаря минимальной тепловой обработке сохраняют максимум пользы».

     Кулинарное  слияние Востока и Запада повлияло и на домашний рацион многих россиян.

     Многие  домохозяйки знают, какой рис покупать для суши, что такое васаби и как пользоваться сковородкой-вок. Главное – это купить нужные ингредиенты и иметь правильную рецептуру. «Готовить традиционные японские блюда дома совсем не сложно. Для этого необходимо две составляющих. Первое – продукты высокого качества, особенно рыба. И второе – знание рецептуры и технологий», – считает Мунечика Бан.

     Шеф-повара крупных японских ресторанов не советуют покупать продукты в супермаркетах, они считают, что на рынках продукты намного свежее. Также в Москве есть специализированные магазины с японскими продуктами, где можно купить всё необходимое для приготовления японских блюд. [12]

     1.3. Анализ нормативно-правовой  базы

     Однако  японская кухня очень специфична, но в России она должна соответствовать всем государственным стандартам, нормам безопасности.

     В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного  питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.

     Факторы определяющие тип предприятия: