Предприятия общественного питания: структура и организация обслуживания

 

 

В результате анкетирования  было выявлено, что в основном кафе «Дионис» посещают студенты и работники. Средняя возрастная категория до 35 лет. Среднемесячный доход работающих посетителей составляет 5 000 – 20 000 рублей.

Из представленной таблицы мы можем увидеть, что слабыми местами кафе «Дионис» является скидки постоянным клиентам (-0,37), музыкальное сопровождение (-0,1) и разнообразие блюд (0,4).

Построим на каждый блок факторов диаграмму, которая поможет  наглядно увидеть слабые его стороны.

 

1) Анализ  обслуживания.

 

Критерий	Единичный показатель по шкале от 1 до 7
Компетентность  персонала	5,7	7
Время обслуживания	5,33	7
Скидки постоянным клиентам	3,63	7

 

 

Оценка 3,63 показывает, что в обслуживании клиентов постоянно посещающих кафе не хватает системы скидок и бонусов.

 

                    2) Анализ меню кафе «Дионис».

Критерий	Единичный показатель по шкале от 1 до 7
Разнообразие  блюд	4,4	7
Вкус блюд	4,83	7
Стоимость блюд	5,3	7

 

Критерии данного  фактора относительно одинаковы, за исключением «разнообразия блюд».

 

3) Анализ качества выполнения альтернативных заказов

Критерий	Единичный показатель по шкале от 1 до 7
Своевременность выполнения заказа	4,87	7
Музыкальное сопровождение	3,9	7
Уединенность  от посторонних	5,07	7

В оценке анализа выполнения альтернативных заказов, слабым звеном является музыкальное сопровождение  мероприятий.

 

               4) Анализ дизайна кафе «Дионис»

Критерий	Единичный показатель по шкале от 1 до 7
Оригинальность  здания	4,9	7
Оформление  столов	5,03	7
Зоны для  курения	4,5	7

 

 

Оценки анализа  дизайна кафе «Дионис» на высоком  уровне и не требуют улучшений  как таковых.

Посчитаем индивидуальный коэффициент оценки каждого блока факторов.

 

  5)Анализ  важности каждого из критериев.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

  Заключение.

 

В своей работе я осветила структуру общественного питания, которое является отраслью народного хозяйства и представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

Большое количество видов  и типов предприятий общественного  питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых  услуг. Так услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический  аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая культурой персонала.

Итак, можно сделать  вывод, что в условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Список использованной литературы.

 

1. Кондратьев, К.П.  Организация обслуживания на предприятия общественного питания / К.П. Кондратьев – Улан-Удэ, 2007.-107с.

2. http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html

4. http://tourlib.net/statti_tourism/alekseev.htm

5. http://ualib.com.ua/br_2636.html

6. http://tourlib.net/books_tourism/borodina.htm

7. Борисова, Ю.Н.  Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания / Ю.Н. Борисова, Н.И. Гаранин - М., 1997.-267с.

8. Волков, И.В.  Гостиничное и ресторанное дело, туризм / И.В. Волков - Спб., 2002.-310с.

9. Жукова, М.А.  Индустрия туризма: менеджмент организации  / М.А. Жукова - М., 1998.-340с.

10.Квартальнов, В.А.  Туризм / В.А. Квартальнов - М., 2000.-180с.

11. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов - Москва, 1995.-185с.

12. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм / Ф. Котлер и др.- М., 2001.-290с.

13. Кучер, Л.С.  Ресторанный бизнес в России /Л.С. Кучер / Росконсульт, 2002.-310с.

14. Мумрикова, Г.М.  Развитие ресторанного бизнеса / Г.М. Мумрикова, Я.И. Миропольский, И.В. Волкова - М., 2002.-320с.

15. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны / Г.А. Папирян - Спб., 1998.-420с.

16. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г. / По материалам Белой Книги ХОТРЕК /  М., 1991

17. Усов, В.В.  Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов - С., 1994.

18. Чудновский, А.Д.  Гостиничный и туристический бизнес / А.Д.  Чудновский - М., 1998.-374с.

19. Янкевич, В.С. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт / В.С. Янкевич -  Ростов-на-Дону, 2000.-146с.

20.  Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан / №6/28/сентябрь/2004 / М.-48с.

21.   Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан / №4/35/июль/2004/ М.-48с.

22. Шок Патти, Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д. Шок Патти, Боуэн Джон – М., Ресторанные ведомости, 2003.-82с.

23. Солдатенков, Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков  – М., Ресторанные ведомости, 2006.-93с.

24. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть /  Я.И. Миропольский,  Г.М. Мумрикова - М.: Флинта, 2006.-232с.

28. http://www.restoranoff.ru/

29. http://www.openbusiness.ru/html/restoran1.htm

30. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95)

31. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

32. ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

33. http://www.pitportal.ru/director/10905.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Приложение 1

Анкета  для оценки качества услуг кафе «Дионис»

- 3	- 2	- 1	0	+ 1	+ 2	+ 3
Низкий уровень	плохо	Могло бы быть лучше	отсутствует	Не плохо	хорошо	На высшем уровне

Критерии	Ваша оценка							Распределите 100% на каждый вид
	-3	-2	-1	0	1	2	3
Обслуживание
Квалификация работников
Время обслуживания
Скидки постоянным клиентам
Меню кафе «Дионис»
Разнообразие блюд
Вкус блюд
Стоимость блюд
Выполнение альтернативных заказов
Музыкальное сопровождение
Уединение от посторонних
Время выполнения заказа
Дизайн кафе
Зоны для курения
Оригинальность здания
Оформление столов

 

 

 

Пол:  м        ж

 

Ваш возраст: до 25           25-40          40 и выше

 

Вид деятельности: студент    безработный     пенсионер          работающий

 

Укажите заработок: 5000-10000           10000-15000             15000 и выше

 

 

 

¹ Усов, В.В.  Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов - С., 1994.

² Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. http://ru.wikipedia.org

³ Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть /  Я.И. Миропольский,  Г.М. Мумрикова - М.: Флинта, 2006.-232с.

⁴ ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

⁵ http://www.openbusiness.ru/html/restoran1.htm

⁶ http://foodis.ru/article/predpriyatiya-obshhepita

⁷ Пирогова, А. М. РЕСТОРАН, КАФЕ ЗАКУСОЧНАЯ. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения / А. М. Пирогова, Е. И. Свиридова

⁸ К. Гронрус в своих исследованиях утверждает, что качество - это ощущения гостя. Он замечает, что менеджеры высшего звена должны понимать качество так же, как его понимают клиенты.

⁹ К. Гронрус

¹⁰ http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/1151-poryadok-obsluzhivaniya-v-restorane.html

¹¹ Кондратьев, К.П.  Организация обслуживания на предприятия общественного питания / К.П. Кондратьев – Улан-Удэ, 2007.-107с.

¹² Жукова, М.А.  Индустрия туризма: менеджмент организации  / М.А. Жукова - М., 1998.-340с.

¹³ Кучер, Л.С.  Ресторанный бизнес в России /Л.С. Кучер / Росконсульт, 2002.-310с.

¹⁴ Усов, В.В.  Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов - С., 1994.

¹⁵ http://www.pitportal.ru/director/10905.html

¹⁶ Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны / Г.А. Папирян - Спб., 1998.-420с

¹⁷  Менеджмент гостиниц и ресторанов http://ualib.com.ua/br_2636.html

¹⁸ Культура обслуживания на предприятиях питания http://ualib.com.ua/br_2636.html