Организация обслуживания в барах

       Коктейли  могут быть поданы и в ёмкости, называемой гоблит (200-285мл), формой напоминающей тюльпан с загнутыми краями – для удобного размещения украшений. Для подачи экзотических коктейлей используется бокал харикейн (450-480мл).

       Слоистые  коктейли могут быть представлены гостю  в посуде, называемой пуус, либо шотах. В них также могут быть поданы напитки, которые принято пить залпом: текила, наливка, водка и т.д. Вместимость такой посуды – 30мл. В некоторых линейках производителей встречается бокал для маргариты (200-250мл), неглубокий, с большим диаметром ободка. Коктейли могут быть поданы в барном стакане коллинз (300-400 мл). Для десертных коктейлей предназначена коктейльная рюмка – кобблер (50 мл). Кроме того, существует немало термоустойчивых ёмкостей для подачи горячих напитков.

       Для подачи пива используют бокалы разной формы: на ножке, стандартные кружки для пива, «пузатые» и гранёные, шале и т.п. Фактически, под некоторые  сорта формы бокалов разрабатываются  производителем отдельно.[8, с. 45-46]

 

       Рис.4. Посуда бара. Слева направо: коктейльный бокал, хайболл, колинз, харикейн, ликёрная рюмка, бокал для ирландского кофе, олд фешн, пус кафе,  тумблер.  

       4. Организация работы  в баре.

       Для того чтобы  обеспечить бесперебойный  процесс работы бара, необходимы следующие  условия:

       1. Постоянно действующий контроль и учёт продукции;

       2. Чистота оборудования, инструментов, посуды;

       3. Все приборы и машины должны  бесперебойно работать;

       4. Целостность бокалов;

       5. Надлежащий внешний вид карты  бара;

       5. Профессиональный персонал;

       6. Располагающая атмосфера;

       7. Привлекательный вид готовых  напитков;

       8. Товарные запасы бара (бар, который  посещают иностранцы, должен иметь  большие товарные запасы, чем  бар местного значения). 
 

       4.1. Формирование товарных  запасов бара

       В любом баре должно быть пять ниже приведённых  видов базисных напитков:

       - коньяк и соответственно горячительные  напитки;

       - виски (шотландское, канадское,  ирландское, американское виски-бурбон);

       - водка;

       - ром (тёмный и светлый);

       - джин.

       Вермуты: белый сухой и сладкий, красный, розовый. Из десертных вин – шерри и портвейн. Должны быть в наличие также такие спиртные напитки как Fernet, Campari, Rossbacher, напитки с пряностями из ангостуры, апельсинов и горького персика, анисовые напитки (Pernod, Ricard, Ouzo), фруктовые бренди, изысканные и эмульсионные ликёры, игристые вина, вина, пиво. Также безалкогольные напитки и сиропы: свежие плодовые соки из апельсина, лимона, манго и т.п., тоник, напиток из горьких лимонов, имбирный лимонад, кола и т.д., сахарные и гранатовые сиропы, смешанные миндальные сиропы, сиропы из папайи и мараски ¹и т.п. Должны быть в наличии наборы из свежих фруктов (апельсины, лимоны, другие сезонные плоды и ягоды), вишни для коктейлей и оливок. Сахар: кусковой, рафинад, сахар-песок, сахарная пудра.

       В баре до начала работы подготавливают различные виды льда: раскрошенный, наструганный (снежный, изготавливаемый на мельнице для льда), кубики льда, кубики льда Fancy (особый вид ледяных кубиков, в которых заморожены засахаренные фрукты, или же кубики из замороженного чая или кофе).[4, с.247-248] 

       4.2. Организация рабочего  места бармена

     Основными правилами, которыми должен руководствоваться  бармен при организации рабочего места и работы следующие:

1. Перед началом работы бармен получает все необходимые продукты, инвентарь, посуду, белье и размещает их на рабочем месте определенным образом.
2. Стекло полируется и устанавливается на подносы, покрытые льняными салфетками, либо на специальную стойку (в подвешенном состоянии чашей вниз). Подносы с посудой и инвентарем на рабочем месте располагают слева.
3. Непосредственно перед барменом находится разделочная доска для нарезки фруктов, цитрусов и др. продуктов.
4. Бутылки и графины с напитками, кувшины с сиропами, соками ставят на постоянное место справа (по высоте бутылок и графинов, крепости и назначению).
5. Также справа располагают гарниры к смешанным напиткам (фрукты в сиропе, измельченные орехи, шоколад, дольки или кружочки фруктов, цитрусовых и т.п.
6. Для оформления стекла посуда с сахарной или солевой пудрой ставится за разделочной доской, здесь же располагается тарелка с разрезанным лимоном.[3, с.127]

 

       4.3. Методы приготовления  напитков в баре

       В зависимости от того, насколько легко  перемешиваются между собой различные  ингредиенты, входящие в состав напитка, его можно готовить несколькими способами:

       Прямо в бокале. Обычно так готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего - это напитки, которые подаются со льдом. Для приготовления напитка необходимо положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте; перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует как можно меньше. Затем напиток надо украсить и подать.

       В барном стакане.  Барный стакан используют для приготовления более сложных напитков, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно поступает несколько заказов на один и тот же напиток.

       Для приготовления напитка необходимо барный стакан на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав ото льда, в бокалы. Украсить и подать. Если напиток должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал, а не лед из бокала для смешивания.

       В шейкере. Такие ингредиенты, входящие во многие смешанные напитки, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый напиток.  Для этого нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10-15 секунд. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая ото льда, наливают в бокал. Напиток украшают и подают.

       В миксере (блендере).  Использование миксера позволяет получать напитки более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Для приготовления положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Напиток налить в бокал, украсить и подать.[8, с.18-22] 

       4.4. Сервис в барах

       Содержание  обслуживания за стойкой сводится к следующим операциям:

       - приём заказа, его выполнение  и оформление на кассе;

       - приготовление напитка;

       - установка подставок под бокалы, стаканы, на которые затем нужно  будет ставить заказанный напиток;

       - сервировка на стойке;

        - предоставление гостю счёта  по его просьбе и расчёт;

       - прощание с посетителем;

       - промывка стойки и обновление  вазочек с орешками, миндалём  и т.п.

       Рабочий процесс непосредственно приготовления  напитков в баре состоит из следующих  действий:

       - приготовление бокалов и их  охлаждение;

       - подготовка необходимого комплекта  приборов;

       - удаление из шейкера или стаканов  для коктейлей остатков воды  с кусочками льда или добавить  лёд (в шейкере и стакане  всегда должен находиться лёд,  чтобы иметь возможность охладить  посуду и предохранить её от  перепадов температур и попадания  волосков и ниток от тряпок);

       - смешивание необходимых ингредиентов. Использованные бутылки необходимо  вернуть на своё место. Основой  для приготовления напитков является  точное определение количества  необходимых ингредиентов. Это делается  в специальной градуированной  посуде. Бокалы для посетителей  надо держать за ножку или  за её нижнюю часть, в том  числе при розливе напитков;

       - оформление и подача с соответствующим  комплектом приборов;

       - мойка использованных инструментов, протирание рабочего места.

       Ответственным за обслуживание гостей за столиками является официант бара. Содержание работы в данном случае немного отличается от обслуживания за стойкой:

       - приём заказа, выполнение и оформление  чеков в кассе заказа;

       - выполнение заказа барменом;

       - официант бара выставляет готовые  напитки на поднос для сервировки;

       - официант ставит подставочки  перед посетителем, на которые  потом установит стаканы или  бокалы, подносит орешки (в случае, если их на столе не оказалось);

       - по просьбе гостя официант  подаёт счёт, принимает деньги  и пробивает чек;

       - убирает со стола;

       - вытирает стол и подготавливает  его для следующих посетителей. [4, с.249-251] 

       4.5. Искусство флейринга

       Много лет назад с развитием «барной» индустрии и усилением конкуренции  с этой области, бармены стали  искать новые способы привлечения  гостей в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко  подкидывали бутылки и стаканы, другие пытались жонглировать кусочками  льда, третьи, делали акцент на необычной  подаче напитков. И, конечно, все они  старались во время этих замысловатых действий общаться с гостем. Так  начал зарождаться «флейринг». Слово flairing пришло к нам из Америки. Оно состоит из двух смысловых частей: flaire — летящий, ring — по кругу. Именно такое движение и задает бармен инструментам своего труда.

       Существует  множество направлений флейринга. Основные из них это рабочий и шоу-флейринг.

       Барный (рабочий) — только те элементы, которые помогают в работе (вспомогательные, например, взять стакан и перевернуть, не отрывая от руки поставить на стойку).

       Скоростной — например, за минуту приготовить 6 коктейлей, да еще налить пиво.

       Б.А.Р. Шоу (шоу-флейринг) — очень широкий диапазон от применения за стойкой до выхода на сценические площадки, с учетом театрализации и высочайшего профессионализма. Промо-акции, корпоративные мероприятия.

       Конкурсный  — ежегодный рост уровня в мировом  понимании, т.е. отчет о проделанной  работе за год со взглядами на перспективу. Воплощение мирового опыта на условиях и возможностях данного региона (страны). Умение опережать мирового лидера хотя бы на год вперед.

       Тандем  — 2 и более участников одновременно.

       Женский — ежегодно в Аргентине проводится всемирный конкурс по флейрингу среди девушек. Это отдельное направление на изучение и наиболее перспективное развитие в БАРном деле. Многие страны уже это понимают и переходят на женский персонал БАРа.