Организация обслуживания в барах

       Итак, подытожив, можно сказать, что в  оформлении барной стойки важны следующие  практические моменты:

       1. Удобство работы, что обеспечивается  определёнными параметрами: ширина  рабочего – 1-1,2м, ширина столешницы для подачи продукции и напитков потребителям – 40-50см, ширина нижней столешницы – 0,7-0,9м. Торец столешниц закруглён (обработан), что обеспечивает безопасность бармена и гостей.

       2. Стаканы находятся или в стойке, или за стойкой.

       3. Чем больше стойка, тем выигрышнее  смотрится заведение. Люди обращают  внимание сначала на стойку, а  потом – на зал.

       4. Место для кассы вдали от  кофемашин и пивных драфтов.

       5. Мойка расположена в рабочей  столешнице, чтобы при общении  с гостем не поворачиваться  к нему спиной.

       6. Дизайн стойки в стиле заведения.

       7. Подсветка в самой стойке - это  модно.

       8. Хорошее освещение самой барной  стойки, чтобы она привлекала  внимание.[6, с. 54-58] 

3.2. Оборудование бара

       От  работы бара требуется соблюдение двух важных условий: первое – быстрота обслуживания клиентов, второе – качество предлагаемых напитков. Но все они  могут быть соблюдены лишь при  наличии определённой техники и  дополнительного инвентаря. Несмотря на столь простой нюанс, подобрать  оборудование не так уж и просто, ведь при этом необходимо учесть массу  факторов.

       Льдогенератор. Прямое назначение этого аппарата – превращать воду в лёд. Наиболее подходящие типы льда, использующиеся в барах, - это полый наперсток (кубиковый), ледяной палец и пирамидка. Однако есть категория напитков, для которых не подходит формовочный лёд, так как технология их приготовления предусматривает исключительно дроблёный продукт. Для приготовления такого льда используют крашмейкер (крашмашину). Охладить напитки можно также на холодильном столе, вмонтированном под барную стойку.

       Станция бармена. Необходимое оборудование при длине барной стойки более 3м. Его особенность в том, что каждый сантиметр станции имеет своё функциональное назначение. Изготавливается из нержавеющей стали и зачастую используется для охлаждения пакетов с соками и наиболее востребованных посетителями алкогольных напитков и закусок. Что касается оборудования, то на неё можно установить, к примеру, миксер или оснастить дополнительно небольшими столами под корзины с посудой.

       Оборудование  для охлаждения и  разлива пива может закупаться как своё, так и предоставляться компанией-производителем вместе с пивом. Однако, в том случае, если пиво не нравится посетителям, бармен всё-равно должен его продавать, поскольку у заведения с этим производством заключён контракт на определённый срок. 

       Блендер. Используют для приготовления фруктовых и алкогольных коктейлей. При выборе аппарата необходимо обратить внимание на количество скоростей и мощность двигателя, объём чаши и материал, из которого она сделана. Нержавеющая сталь крепче, что является безусловным преимуществом при смешивании с применением льда.

       Соковыжималка. При выборе необходимо обратить внимание на степень отжима, что касается аппаратов для твёрдых продуктов. Выбирая машину для отжима цитрусовых необходимо учесть, что они бывают без прижима и с прижимом. Соковыжималка без прижима обеспечит максимальное количество выхода сока, а такая же техника с прижимом – гигиеничность, так как исключает контакт рук и готового продукта.

       Миксер. Используется для приготовления преимущественно молочных коктейлей.

       Охладители  для напитков. По способу прогона делятся на активаторные и фонтанные. Первые считаются более экономичными, так как перемешивание осуществляется с помощью лопастного вентилятора, который закручивает жидкость по спирали. Гарантирует охлаждение до 10ºС приблизительно за 15 мин.

       В моделях фонтанного типа жидкость приводится в движение с помощью погружного насоса.

       Выбор аппарата следует делать на основе консистенции напитков: при разливе  соков с мякотью подойдёт активированный аппарат, для осветлённых напитков – фонтанный.

       Так как  в баре, в виду ограниченного  пространства, охлаждение затруднено, то холодильники необходимо выбирать только профессиональные, способные  работать при 43ºС. Далее выбирают между  холодильным столом и шкафом. Стол занимает больше места, но у него есть поверхность, которую можно использовать для работы. Холодильный шкаф занимает меньше места, но у него имеется стеклянная дверь, которая может выступать в качестве витрины.

       Кофемашины. Исходя из количества планируемых продаж кофе выбирают одно-, двух-, трёх- или четырёхпостовую машину. В среднем один пост может готовить 50…70 чашек в час. К кофемашине необходимо приобрести и кофемолку. Если бар предлагает посетителям несколько видов кофе, то кофемолок должно быть несколько. В союзе кофеварка плюс кофемолка, с коммерческой точки зрения, существует один недостаток: затруднён контроль расхода кофе, ведь счётчик установлен только на кофемолке.

       Многофункциональные барные комбайны. Зачастую в них совмещены соковыжималка, блендер и устройство для измельчения льда. Однако, при выходе из строя по тем или иным причинам одного узла бар лишается работы всего остального оборудования. [1, с.32-36] 

3.3. Барный инвентарь

       Специалисты утверждают, что правильно подобранный  инвентарь и инструмент делает работу бармена на 40% эффективнее. Зачастую количество инвентаря рассчитывает сам бармен, исходя из ассортимента предлагаемых напитков. Бармены с  опытом советуют не искать выгоды в  дешевизне и не связываться с  перекупщиками товаров, поскольку  качественную продукцию с дополнительным сервисом можно получить лишь в компаниях, занимающихся этим на профессиональном уровне.[1, с. 36]

       Перечень  необходимых инструментов и аксессуаров, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить запросам любого посетителя (Рис.1.):

      1) нож сомелье со штопором и открывателем для бутылок;

      2) разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для нарезки фруктов;

      3) барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

      4) емкость для хранения льда (ice bucket);

      5) дозаторы – 2, 4, 6, 8 сантилитров;

      6) шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейке (европейский), состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таяние льда и холодящая руки. Второй вариант  - это американский шейке («Бостон») из двух элементов - металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

      7) щипцы для льда;

      8) барное ситечко (стрейнер);

      9) барный стакан, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть европейского шейкера или бостона;

      10) совок для льда;

      11) выжималка лимонного сока;

      12) щипцы для открывания шампанского;

      13) воронка;

      14) мельница для дробления льда (крошер);

      15) ведерко для шампанского;

      16) миксер (blender);

      17) термостойкий стеклянный кувшин;

      18) декантер (графин) для вина и порто;

      19) поднос;

      20) терка для мускатного ореха.

      21) стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

       Рис.1. Ассортимент барного инвентаря и инструмента 

3.4. Посуда

       К профессиональному стеклу рестораторы  предъявляют требования  прочности, эргономичности (эффективность), взаимозаменяемости, современного дизайна. Останавливаясь на той или иной ТМ, стоит обратить внимание на широту её линейки: в традиционном баре  должно быть не менее 32 разновидностей стекла. Такое разнообразие форм и объёмов обусловлено необходимостью создать для каждого типа напитков наиболее оптимальный сосуд, способствующий полному раскрытию вкуса и аромата.

       Бокал должен быть бесцветным, все примеси  зеленоватого, желтоватого оттенков свидетельствуют о том, что использованное сырьё или технология завода производителя  были некачественными. [8, с.45]

       Правильный  выбор правильной барной посуды имеет  для заведения большое значение. Он формирует стиль и имидж  заведения, позволяет избежать лишних затрат (например, в случае расширения барной карты). Определяющими факторами  в выборе данной посуды является достойный  уровень исполнения, прозрачность стекла и приемлемая стоимость, ударопрочность, износостойкость.

       Барная  посуда, рассчитанная на интенсивное  использование, как правило, изготавливается  из прочного стекла с закалёнными  и предохраняющими от осколов краями, отличается повышенной термостойкостью, легко и без ущерба поддаётся машинной мойке. Качество изделия также можно определить по тому, на сколько тонка каёмка, предохраняющая бокал от осколов. Считается, чем она тоньше, тем изделие лучше. [8, с.49]

       Многообразие  бокалов определяется не только модными  течениями в дизайне, но и видом, крепостью напитка. Чем он крепче, тем меньше бокал, чем более важны  для восприятия оттенки вкуса  и аромат – тем ёмкость вместительнее.

       Бокалы  для вина. Форма стенок бокала определяет баланс ощущений во рту, считается, что, например, при использовании бокала в форме тюльпана вино попадает на дальнюю часть языка и нёба, где располагаются чувствительные к горечи вкусовые анализаторы, а  «лировый» бокал соприкасает с вином первые рецепторы на кончике языка, что позволяет по достоинству оценить сладкие напитки. Сегодня из винных бокалов рестораны предпочитают те, которые имеют большой объём, так как эта характеристика способствует насыщению вина кислородом.

    

       Рис.2. Слева направо:

       •бокалы для вина Бордо (красные),

       •бокалы для белого и розового вина, (лировый бокал),

       •бокалы для бургундского вина (красные, сухие белые),

       •бокал  для красного вина,

       •бокал  для белого вина,

       •бокал  для десертного вина,

       •бокал  для хереса (шерри).

К стеклу для арманьяков, бренди, коньяков отношение также особое. Для их подачи традиционно используют шарообразные бокалы на 300мл на маленькой ножке с сужающимися кверху стенками. Их называют «ингаляторами», снифтерами.

Рис.3. Бокал для коньяка,

бренди.

       Форма бокала для шампанского и игристых вин – высокие узкие бокалы, в которых наилучшим образом  образуются пузырьки. Этот вид напитка  может подаваться в широкой и  низкой чаше. Считается, что такая  форма гораздо  хуже для раскрытия  напитка, но её эффектный вид как  составляющей горки шампанского  сложно переоценить.

       Тумблер -  стандартный стакан с высокими стенками, утяжелённым дном. В нём  могут подаваться соки, вода, спиртные напитки со льдом, холодные пунши  и некоторые коктейли.

       Олд-фешн и хайболл по продажам занимают одну из лидирующих позиций. Ёмкость хайболла – в среднем 200-300мл, посуда предназначена для прохладительных напитков и long drinks. Олдфешн (стакан для виски, roks) используется преимущественно для подачи виски, а также любых других алкогольных напитков с колотым льдом. Ёмкость такого стекла составляет 100-300мл, бокал производится с толстым дном, которое должно препятствовать нагреванию напитка.