Организация обслуживания в барах

Министерство  образования и науки Украины

Дисциплина: Организация обслуживания 
 
 
 
 
 
 

Реферат

на  тему: «Организация обслуживания в барах» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Донецк  – 2010

     Содержание

Введение……………………………………………………………………...................3

1. Классификация  баров………………………………………………………………..3

2. Обслуживающий  персонал баров…………………………………………………..9

3. Организация  рабочего места бармена……………………………………………12

 3.1. Барная стойка……………………………………………………………………12

 3.2. Оборудование бара……………………………………………………………15

 3.3. Барный инвентарь……………………………………………………………..18

 3.4. Посуда…………………………………………………………………………..20

4. Организация  работы в баре……………………………………………………..23

 4.1. Формирование товарных запасов бара…………………………………………24

 4.2. Организация рабочего места бармена……………………………………….24

 4.3. Методы приготовления напитков в баре…………………………………….25

 4.4. Сервис в барах………………………………………………………………….27

4.5. Искусство  флейринга…………………………………………………………...28

5. Карта  бара. Особенности составления……………………………………………29

Выводы……………………………………………………………………………….31

Список  литературы…………………………………………………………………32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Так сложилось, что на сегодняшний день концепция бара не слишком популярна  у нас в стране, но имеет все  предпосылки стать одним из самых  быстро окупаемых видов ресторанного бизнеса. Бар – демократичное заведение, где сравнительно недорого, независимо от социального статуса человек может выпить и поесть.  Именно поэтому в баре должен быть предоставлен полный комплект услуг – от меню с широким выбором алкогольных напитков и различных холодных и горячих блюд, до концертно-развлекательной программы. По словам профессионалов, открывших не одно заведение, независимо от выбранной концепции, характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания и размещение.

     Указанный выше способ не единственный для существования  бара, поскольку сегодня многие рестораторы  делают ставку на контактный бар, который  является частью ресторана. Возможно, наличие бара в заведении можно сравнить с шоу-кухней, где всё действо происходит на глазах у посетителя. Но, в то же время, это не  только погоня за зрелищностью, но и стремление выйти на качественно новый уровень обслуживания.[1, с. 21] 

1. Классификация баров

       Бар – это предприятие ресторанного хозяйства с барной стойкой, которое реализует алкогольные, безалкогольные, смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товар.

       Бары, как и рестораны, по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг делятся на три класса - люкс, высший, первый – которые должны соответствовать определённым требованиям.

       Бары  класса люкс обеспечивают потребителей максимальным уровнем комфорта. Отличаются  уникальным архитектурно-планировочным решением и высоким уровнем материально-технического обеспечения. При оформлении залов используются изысканные декоративные элементы, изготовленные по индивидуальному заказу, которые создают единство стиля. Вывеска – световая с оригинальными элементами оформления.

       Состав  помещений предусматривает наличие  вестибюля, гардероба, торгового зала, женских и мужских туалетных  комнат с помещением для мытья  рук, куриной комнаты.

       Система кондиционирования воздуха –  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров влажности и температуры.

       Стеклянная  посуда используется из хрусталя 1-ого  сорта или художественно оформленная из выдувного стекла с монограммой или эмблемой предприятия, посуда – фарфоровая 1-ого сорта высшей художественной  обработки. Металлическая посуда и столовые приборы должны быть из мельхиора или нейзильбера или из нержавеющей стали повышенных групп обработки.

       Столовое  бельё изготавливают  по индивидуальному  заказу или подбирают в соответствии с особенностями интерьера зала. На каждом предмете столового белья  отражают монограмму или название бара, или его эмблему.

       Штат  предприятия комплектуют работниками  высокой квалификации, которые имеют  специальное образование. Обслуживание посетителей осуществляется барменом за барной стойкой и официантами за столами. В барах, где обслуживают иностранных посетителей, персонал должен владеть несколькими иностранными языками в объёмах, достаточных для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца, которые должны обеспечивать стилевое единство бара. 

       Меню  и прейскуранты баров включают разнообразные, преимущественно фирменные блюда, закуски, смешанные напитки, кондитерские изделия собственного и промышленного  производства, широкий выбор марочных, отечественных и импортных вин, коньяков, шампанского, ликеров, соков, фруктовых и минеральных вод, фруктов, табачных изделий, покупных товаров  и т.п. меню и прейскурант печатаются типографским способом на украинском и, не менее чем на двух, иностранных языках. Обложка должна быть из кожзаменителя, картона или меловой бумаги, на ней – эмблема предприятия, которая должна соответствовать тематической направленности ресторана.

       Уровень требований к барам «высшего» класса соответствует требованиям, предъявляемым к барам класса «люкс», за исключением тех, что при оформлении зала вместо изысканных используют оригинальные декоративные элементы высокого художественного качества. Предъявляются меньшие требования к изысканности мебели и интерьера помещений.

       Используется  фарфоровая посуда, посуда из хрусталя и выдувного стекла, столовые приборы  из нержавеющей стали.

       Состав  помещений не включает комнату для  курения.

       Бары  класса «первый» обеспечивают потребителей высоким уровнем комфорта, при оформлении помещений для посетителей используют декоративные элементы. Вывеска световая с элементами декоративного оформления.

       Состав  помещений для посетителей: вестибюль, гардероб, зал, мужской и женский  туалеты с помещением для мытья  рук.

       Мебель  стандартная, облегчённых конструкций, допускаются столы с гигиеничным  полиэфирным покрытием.

       Обслуживание  обеспечивается барменом за барной стойкой, официантами за столами.

       Разнообразный ассортимент блюд и напитков, коктейлей, десертов, включая фирменные, а также  закусок, кулинарной продукции несложного приготовления в зависимости  от специализации, широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, соков, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

       Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь. Музыкальное обслуживание – с использованием музыкальных  автоматов, звуко-видеоаппаратуры и т.п.

       Бары  размещают преимущественно в  помещениях отелей, ресторанов, кафе, они  могут быть и самостоятельными предприятиями. Бары, организованные в составе ресторанов и кафе, имеют помимо зала также  вспомогательное помещение для  бармена. В барах, как в самостоятельных  предприятиях, дополнительно выделяют помещение для приготовления  холодных закусок и других блюд и  напитков. [2, с.139-140]

       Видов баров много. Их классифицируют по ассортименту реализуемой продукции на бары общего назначения и специализированные. По времени работы различают дневные и ночные заведения. По назначению бары могут быть танцевальные, игровые,  универсальные, комбинированные.

       Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов Собственная контрольно-кассовая машина (ККМ) ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Главной задачей сервис-бара становится подача вина и алкогольных напитков в зал.

       Лаунж-бар (от англ. longc — "гостиная") находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным. Идеальное место для лаунж-бара - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее.

       Лобби-бар (от англ. lobby — "вестибюль") располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от администратора. Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и потребителей в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания. В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

       Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы — одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу. Работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест. Меню в диско-баре не предполагается.

       Пул-бар (от англ. pool -"бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

       - бар в центре бассейна (самый затратный вариант);

       - двухуровневый бар на краю бассейна (наличие двух барных стоек); 

       - бар рядом с бассейном. Заказы принимает и подаёт бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

       Милк-бар – бар без спиртных напитков. Предлагается широкий ассортимент смешанных напитков на основе молока и молочных продуктов, мороженое, кофе, чай, кондитерские изделия.

       Таб-бар (tub-bar) – бар с широким ассортиментом продукции: в основном разливное пиво и спирты (водка, виски, текила, ром и т.д.). Продукция не очень дорогая. Обслуживание осуществляется барменом через барную стойку. Примечательной особенностью таб-бара является игра в тотализатор (наблюдение за ходом игры по телевизору). Ставки производятся прямо в зале бара. Дополнительно устанавливаются бильярдные столы, игровые автоматы.

       Паб-бар  (pub-bar) – по сути, напоминают таб-бар, но с более широким ассортиментом вино-водочных, смешанных напитков и высокой стоимостью.

       Офис-бар  (offic-bar) организуется на площади офисов, где бармен и официант обслуживают в течение всего дня сотрудников и клиентов конкретного учреждения.

       Бар-мобайл (мobile) – бар на колесах (передвижной). Ассортимент продукции в зависимости от  пожеланий сотрудников организации, учреждения или желания устроителя.

       Снэк-бар – бар, в котором предлагаются слабоалкогольные или безалкогольные смешанные напитки и легкие закуски (или закуски несложного приготовления). Обслуживание барменом через барную стойку.

       Винный-бар. Его назначение - дать возможность потребителям принять легкий аперитив (на основе вин, широкий ассортимент вин), закуски несложного приготовления, горячие напитки, десерты. Может быть организован как самостоятельное предприятие или располагаться при гостиницах, ресторанах, кафе.

       Пивной  бар – на этом предприятии потребителям предлагают различные сорта пива, пивные напитки, холодные закуски несложного приготовления.

       Коктейль-бар – специализируется на приготовлении и реализации широкого ассортимента смешанных напитков.  Может организовываться как самостоятельное предприятие или при ресторанах. Как правило, вместимость коктейль-баров не велика – 25-40 мест.