Организация обслуживания в барах

       Коктейль-холл  по своей сути напоминает коктейль-бар, однако  организуется только при ресторанах. Вместимость коктейль-холлов больше 40 мест. Обслуживание осуществляется барменом и официантами не зависимо от  класса предприятия. [3, с. 122-124]

       Бар-эспрессо. Такого рода бары возникли в Италии и во Франции. Они рассчитаны на быструю смену гостей, причём их оборудование таково, что гости чаще стоят, чем сидят. Там предлагают главным образом кофе, особенно кофе-эспрессо, аперитивы и ограниченное  количество блюд.

       Бар мороженого, снежный  бар. Бары мороженого имеются в большом количестве в местах, где занимаются зимними видами спорта. Там помещения для баров иногда сооружают из снега и льда. Снег обливают водой, пока не образуется ледяные глыбы необходимой формы. В этих барах заказывают такие горячие напитки, как глинтвейн, грог или чай.

       Пляжные бары. Расположены на пляжах по берегам озёр или морей. Напитки там не разрешается подавать в стаканах. Предлагается много безалкогольных или лёгких алкогольных напитков. [4, с.242-243]

       Кроме отмеченных могут организовываться и другие виды баров: гриль-бары; молочные, салатные, витаминные, десертные, фруктовые и др. виды баров. Специфика ассортимента предлагаемой продукции определяется видом бара.

       Контактный  бар. Несмотря на видимую необходимость присутствия контактного бара в ресторане, сегодня всё же далеко не каждое заведение может похвастаться полноценной барной стойкой. В некоторых есть основной бар, где работают бармены с залом и официантами, а ещё есть вспомогательный бар, который спрятан от посетителей и работает исключительно с официантами, разносящими к столикам напитки. С одной стороны, в ресторане бар является вспомогательным, а с другой – это возможность выпить коктейль перед едой. Уровень квалификации бармена обязан быть высоким, напиток должен быть подан красиво, а для этого необходимо время – при таких условиях люди, сидящие за стойкой, будут отвлекать. Так что с позиции хозяина надо чётко понимать концепцию, формат заведения. [1, с.23] 

       2. Обслуживающий персонал  бара

       Требования, предъявляемые к персоналу баров, очень высоки. Необходимо хорошо владеть  собой, знать иностранные языки, обладать чувством собственного достоинства  и находить самую изысканную манеру общения с посетителями. [4, с.243]

       По  словам профессионалов, важный момент для успешного функционирования заведения – профессионализм  бармена. Хороший бар не может  существовать без толковых мастеров барменского искусства, и на каждом месте должен работать именно тот человек, который необходим для конкретного заведения. [1, с.24]

       Бармены – узкие специалисты среди персонала ресторанов, которым необходимы особые познания по подготовке коктейлей в барах и в то же время все те, которые требуются для работы в сфере обслуживания. [4, с.243-244]

       Охарактеризовать  эту специальность можно, исходя из двух параметров – функционального и коммуникативного. Имеется в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за стойкой – умение приготовить качественный коктейль и умение грамотно общаться с клиентом.

       Человеку, стоящему по ту сторону  стойки, необходимо быть артистичным, коммуникабельным, организованным, трудоспособным. Бармен всегда должен уметь подобрать необходимый  напиток гостю, основываясь часто  только на его настроении и нескольких фразах.

       Бармен  должен не только «разливать» напитки  и полировать посуду. Правильное обращение  с барным оборудованием, знание рецептур классических и фирменных коктейлей, правильная подача, наполнение бара продукцией и обеспечение её хранения также  входят в его обязанности. [5, с.76]

       Важный  момент – приготовление напитков прямо на барной стойке, что уже  само по себе вызывает доверие посетителя. Также бармены должны учиться  вовлекать клиента в процесс  приготовления коктейля – человек  получит массу удовольствия, поскольку  сам себе «готовит» коктейль, а  бармен использует это время для  того, чтобы, к примеру, взять бокал. Это та же минимизация физических затрат. [1, с.24]

       Функции и вовлечённость бармена в  процесс обслуживания на предприятии  часто зависят от степени доверия  к нему со стороны владельца/управляющего.

       От  бармена во многом зависит дух  и стиль заведения, это ключ к  лояльному отношению публики, а следовательно, и успеху заведения. Когда открывается новый бар, именно бармен должен стать гарантом того, что посетители захотят сюда возвращаться. [5, с.76]

       В зависимости от величины и положения  бара в него подбирается, помимо бармена, следующий персонал.

       Супервайзер (менеджер) бара. Такая должность имеется лишь в крупных  заведениях с большим количеством баров, как, например, в барах-холлах, ночных барах и т.п. Задачи супервайзера те же, что и у старшего официанта в ресторане, а именно: общее руководство, планирование отпусков сотрудников, контроль, организация, а также образование новых отделов внутри бара.

       Баркоммис (barboy) – помощник бармена. Он находится в баре, где выполняет его распоряжения по всем видам работы. Фактически баркоммис ответственен за всю деятельность бара, но основная его работа связана с напитками, он как бы возглавляет команду бара. Не ни одного барвайтера (официанта бара), который справился бы без него с обслуживанием за стойкой, а иной раз и за столами в течение всего времени работы. В сферу его обязанностей входит также уборка и очистка столов.

       Барвайтер. Постоянно находится за стойкой. Выполняет работу по обслуживанию гостей, но принимает заказы только от бармена или от баркоммиса в самом баре, причем занимается и расчётами. [4, с.243-244]

       Bar back. Должен содержать в порядке место позади барной стойки. В некоторых барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» - отдельная должность.

       «Бар-бэк» - это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие. Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведённую ему секцию), а также аксессуары, которые не моют бармены. Проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.  Проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Нарезает только лаймы и лимоны, остальные фрукты моет и чистит (порежет их бармен в момент подачи). Он моет и проверяет бокалы на целостность. Подчиняется бармену и делает всё то, что потребуется последнему для хорошего выполнения работы.

       Многие  известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка». [7, с.9] 

       3. Оснащение рабочего места бармена

       По  мнению самих барменов, идеальный  бар – когда под рукой есть всё,  и ты можешь выбрать и  приготовить что-то вкусное, чтобы  люди были довольны, им нравились твои напитки. Отлично, когда за стойкой  много посетителей, но в то же время бармены не бегают в суматохе, не глядя на клиентов, - это проблема многих заведений, ведь когда увеличивается наплыв людей, то уже нет возможности поднять голову, бармену нужно только как можно быстрее работать. Тут должен быть баланс, чтобы люди приятно проводили время, а барменам было удобно работать, они могли удивлять своих гостей чем-то новым и удовлетворять все пожелания людей, сидящих за стойкой. Также важна оплата, которая напрямую зависела от желания трудиться, от выполненной работы и продаж.[1, с.24]

       3.1. Барная стойка

       В современном ресторане одним  из важнейших центров притяжения гостей является барная стойка.  Применительно  к рабочему месту особенно важно  гармоничное соединение яркого дизайна  и функциональности. Для того, чтобы барная конструкция и дизайн органично вписались как в систему коммуникаций ресторана, так и в изначально продуманный дизайн будущего заведения, необходимо проектировать её одновременно с рестораном на том же этапе.

       Стоит отметить, что барные стойки разделяют  на две основные группы. Это стандартные  модульные конструкции, которые  привозят, как правило, из Европы, и  барные стойки, индивидуально спроектированные для конкретного заказчика.

       Современные производители предлагают большой  выбор интересных покрытий для рабочей  поверхности барной стойки, однако не теряют своей актуальности и классические варианты.

       Наиболее  дорогим, но одновременно и наиболее  практичным видом рабочей поверхности  барных стоек является искусственный  камень. Его главное достоинство  – возможность впоследствии относительно быстро исправить механические повреждения, царапины, сколы без замены целого массива. Чем чаще полировать такой  материал, тем лучший вид он будет  иметь. Минус натурального камня  в том, что нельзя заполировать стыки. Поверхность из искусственного камня  изготавливается без стыков, его  цветовая гамма соответствует натуральной, к тому же искусственный камень легче  натурального, и соответственно дольше будет срок эксплуатации самой конструкции  барной стойки.

       Следующее по стоимости – натуральное дерево, которое используют в классических интерьерах под старину, либо в стиле  деревянного пивного бара. На этой поверхности уже сложнее исправить  какие-то серьёзные повреждения, и  у неё тоже есть проблема стыков. Хотя изначально она вскрывается  специальными лаками, которые предохраняют от термо- и влаговоздействия.

       Возможно  использование специальных мебельных ламинатов. Они также влаго- и термостойкие. Это экономвариант барной стойки. Однако выглядит она несколько хуже: здесь много стыков, которые со временем могут начать расходиться, поскольку материал, на который наклеена ламинированная поверхность, плохо реагирует на влагу.

       Стекло  – ещё один достаточно популярный материал для изготовления рабочих  поверхностей стоек. Как правило, применяют  либо триплекс, либо калёное стекло – на выбор заказчика. На него наклеивается специальная плёнка, чтобы в случае повреждения все кусочки остались на ней.

       Что касается рабочей поверхности барных стоек, то здесь многие практики считают  наиболее удобным и функциональным выбором нержавеющую сталь.

       Если  разделить все используемые материалы  в зависимости от определённого  стиля барной стойки и соответствующего заведения, то получим:

       1) классические модели из массива  дерева и натурального камня;

       2) hi-tech с использованием полированной и шлифованной нержавеющей стали и неоновой подсветки, перфорированного металла, стекла, пластика различных форм и расцветок;

       3)для  создания собственного уникального  стиля барной стойки можно  использовать гнутое, матированное  и полированное стекло, зеркальные  полотна и даже аквариум.

       При разработке барных стоек сегодня  активно используют возможности светового оборудования.  Один из распространённых вариантов – точечное освещение выкладки в пристенном модуле, или же галогеновый светильник, встроенный в стойку, загорающийся в тот момент, когда гость ставит на столешницу свой бокал.

       Индивидуальность  проектирования барной стойки – неоспорима. Как в отношении размерно-конструктивных показателей, так и декоративной функции. Однако участие технических  специалистов при разработке проекта  барной стойки на каждом этапе, на каждой стадии создания обязательно.

       Изначально  проектирование должно учитывать всё  необходимое технологическое оборудование. Ведь барная стойка должна быть не только эстетически хороша, но и максимально  грамотно организована и функциональна. Место для небольшого холодильника, льдогененратора, раковины, кофемашины, соковыжималки, блендера и тому подобного должно быть запланировано заранее. Место за стойкой должно быть укомплектовано по принципу «всё под рукой» - таким образом, чтобы весь ассортимент бармен мог отдать гостю, не выходя за пределы этого пространства. Если за стойкой два и более бармена, то зона барной стойки делится на условные сектора, каждый из которых оснащён всем необходимым оборудованием и инвентарём (коктейльной станцией, холодильными столами, мойкой и т.д.). Это особенно важно при островном размещении барной стойки, чтобы в часы пиковой нагрузки бармену не приходилось «налаживать поставки». Показателем неправильно организованного бара является ситуация, когда напиток несут слишком долго или подают недостаточно охлаждённым.