Оперативне планування виробництва продукції етнічних ресторанів

Обов'язково враховується при складанні  меню сезонність і температура повітря.

Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності  на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного  в меню для сніданку, обіду або  вечері.

Ресторан "Гуцульський двір" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції.

В меню всі закуски та страви розміщені  в такій черзі: від менш гострих  до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

В ресторані "Гуцульський двір" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, борошняних та кондитерських виробів.

Більшість страв виготовляють за індивідуальними  замовленнями відвідувачів.

Меню обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо.

Ці меню вручаються відвідувачам при  прийомі замовлення.

Меню банкетів відрізняється від  інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею.

             Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

Розрахунок виробничої програми  етнічного ресторану «Гуцульський Двір»починається із визначення кількості  споживачів.

Кількість споживачів ресторану протягом дня визначається да формулою:

N = P x з,

де Р - кількість місць  в залі,

з - оборотність одного місця.

У ресторані "Гуцульський Двір» загальна кількість споживачів протягом дня приблизно становить 200 чоловік.

Після визначення кількості  споживачів розробляється виробнича  програма ресторану.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються , за формулою: N = N x m,

де N - кількість споживачів,

m - коефіцієнт споживання  страв одним споживачем в даному  підприємстві.

Дані розрахунків заносяться в таблицю 2.1.

 

 

Таблиця 2.1. Pозрахунoк виробничої програми підприємства.

Страви	Всього	Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Гарячі напої, л	Холодні напої, л	Борошн. і конд. вироби, шт.
Коефіці-єнт спо-живання	3,5	1,1	0,75	1,4	0,3	0,005	0,25	0,5
Кількість страв	464	12	85	171	37	63	36	60

 

На підприємстві складений  штатний розклад, в якому вказані  кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

Директор встановлює форми  і системи оплати праці, встановлює працівникам конкретні розміри  тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому  колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить та звільнює працівників.

Cтруктура  управління етнічного ресторану «Гуцульський Двір» зображена на рис.2.1

рис. 2.1 структура управління ресторану «Гуцульський Двір»

 

До недоліків в діяльності ресторану «Гуцульський Двір» відноситься відсутність певних анкет, які б мали давати клієнтам ресторану після завершення споживання страв ними , тобто разом з рахунком  задля вивчення та покращення стану обслуговування в ресторані. Також  задля реклами закладу та збільшення прибутку було б не зайвим організувати продаж певних сувенірів .

 

2.3. Дослідження технології подачі страв та напоїв у ресторані «Гуцульський двір»

Турбота, виявлена стосовно гостя в ресторані "Гуцульський двір" ,і здатність почувати потреби клієнтів – невловимі.Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування ресторану "Гуцульський двір". Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок директора. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Жодне прохання гостей не залишиться без уваги. В ресторані застосовується індивідуальна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант на відведеній йому ділянці (два – три стола).

Офіціанти ресторану "Гуцульський двір" знають, хто з колег працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: тобто запам'ятовують черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

Обслуговування відвідувачів ресторану "Гуцульський двір"офіціантом складається з зустрічі та розсаджування  гостей, прийому замовлення, отримання  готових страв і напоїв, подачі страв та напоїв та розрахунку з  відвідувачами.

При зустрічі офіціант вітається  з відвідувачами відповідно до часу відвідування. Пропонує гостям столики і після вибору допомагає їм присісти. Подає меню в розкритому вигляді і допомагає зробити замовлення і рекомендує страви і напої до них. Виконуючи замовлення офіціант дотримується загальних правил техніки обслуговування і строго дотримується прийнятої послідовності подачі холодних і гарячих закусок, різноманітних страв і напоїв.В ресторані "Гуцульський двір" досить часто проводяться бенкети .

Замовлені гостями страви , офіціанти ресторану "Гуцульський двір"одержують на кухні та  направляються з ними до столику з клієнтами або до входу в банкетний зал, та подають гостям під час бенкету. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача страв може відбуватися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлита в посуд індивідуального користування. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів посуд і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал.

Недоліками виробничої програми   етнічного ресторану «Гуцульський Двір» є :

- відсутність послуги виготовлення страв з сировини завмовника на підприємстві;

- відсутність cлужби обслуговування на дому;

- відсутність курсів навчання кулінарної майстерності;

-застарілість культури надання послуг обслуговування ,тобто не відповідність сучасним стандартам культури обслуговування ,;

- відсутність реклами в засобах  масової інформації.

 

РОЗДІЛ ІІІ. ПОЛІПШЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ  « ГУЦУЛЬСЬКИЙ ДВІР»

3.1. Методи та шляхи поліпшення виробничої програми ресторану  «Гуцульський двір»

Для поліпшення виробничої програми етнічного ресторану « Гуцульський Двір»  може бути використана система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

1. Стандартизацію роботи персоналу  - детальний опис того, що, як і  в яких ситуаціях повинен робити  персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку  розробляються для того, щоб їх  було зручно використовувати  в процесі контролю сервісу,  мотивації і навчання персоналу  надалі. При цьому не варто  забувати, що всі стандарти сервісу  повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням  споживачів.

2. Навчання кадрів. Персонал повинен  знати продукцію ресторану та  правила роботи з клієнтом; тренінги  і семінари такої спрямованості  необхідно проводити систематично.

3. Контроль. Перевіряючий в ролі  звичайного клієнта відвідує  заклад ресторанного господарства  і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування  і т.д. Результати контролю  можуть бути успішно інтегровані  в систему мотивації співробітників.

4. Система мотивації повинна  використовувати інструменти матеріальної  та нематеріальної зацікавленості  співробітників і погоджувати  ефективність його роботи з  винагородою. Наприклад, ефективні  номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал  і т.д.

5. Якість виконання стандартів  обслуговування. Необхідно переконати  співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно  закладу, що це гідно - забезпечувати  людям гідний сервіс. Всі призи,  заохочення, події, пов'язані з  роботою компанії над якістю  обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.

При цьому перевіряються характеристики послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для  життя і здоров'я громадян, навколишнього  середовища; провести ідентифікацію  послуг, у тому числі кулінарної продукції.

 Сьогодні в місті Львів існує велика кількість підприємств ресторанного господарства, однак мало хто з них реалізує продукцію в повному обсязі свого виробництва і у відповідній якості, тому для ресторану «Гуцульський Двір» буде раціональним надавати повний спектр своїх послуг та намагатися впроваджувати нові послуги.

Використання оперативного планування в процесі обслуговування залежить від значної кількості факторів. Саме цих факторів необхідно дотримуватися ресторану «Гуцульський двір», щоб досягти помітного ефекту:

-  технічні фактори, до яких належать конструкція, схема послідовного зв’язку елементів, система резервування, схемні вирішення, технологія виготовлення, засоби технічного обслуговування і ремонту,технічний рівень бази проектування, виготовлення та ін.;

-  організаційні фактори – це розподіл праці, спеціалізація, форми організації виробничих процесів, ритмічність виробництва, форми і методи контролю, форми і способи транспортування, зберігання, експлуатації та ін.;

-  до економічних факторів належать: ціна, собівартість, форми і рівень зарплати, рівень витрат на технічне обслуговування і ремонт, ступінь підвищення продуктивності суспільної праці та ін.;

-  суб’єктивні фактори. В забезпеченні якості продукції значну роль відіграє людина з її професійною підготовкою, фізіологічними й психологічними особливостями, які по-різному впливають на перелічені вище фактори.На мою думку, для удосконалення організації обслуговування в ресторані «Гуцульський Двір», потрібно до переліку послуг, які надаються в ресторані додати ще такі, як:

- виготовлення страв із сировини  замовника на підприємстві;

- послуга офіціанта з обслуговування  на дому;

- доставка кулінарної продукції  на робочі місця та додому;

- організація навчання кулінарної  майстерності;

- продаж фірмових значків, сувенірів  тощо.

Щодо організації обслуговування в ресторані «Гуцульський Двір » можна відмітити, що обслуговування відповідає класу «люкс».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє  собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для  кожного цеху, відділення із врахуванням  комплексної реалізації продукції  й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції на день. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо.

Саме  тому тема роботи актуальна та доцільна.В роботі проведені теоретичні дослідження сучасного стану роботи підприємств ресторанного господарства.

 Використання оперативного планування в процесі обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.

Об’єктом дослідження є  заклад  ресторанного господарства , етнічний ресторан «Гуцульський Двір».

Проведене дослідження діяльності ресторану «Гуцульський Двір» та дана характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан. Під час роботи використані нормативні документи, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства, вітчизняні та закордонні літературні джерела, інтернет.

 

 

 

 

 

Додаток А

Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничо - торговельною ознакою

 

 

 

 

Додаток В: Cтрави  ресторану  « Гуцульський двір»

Бенкетне меню

Холодні страви

Тарталетки з  лососевою ікрою 

(таке мале  з заморськими порічками)  25/7/5г

Яйця надівані авокадо з креветками  60г

Лосось вуджений  75/20/15/5г

Рибна мішанина  100/200/70/70//30/30/30г

Осетрина заливна   40/60г

Рулет з осетрини  100г

Короп надіваний   1кг

Щука надівана в коновці  1кг

Риба смажена  під яриною  350г

Грудинка теляча надівана  300г

Язик заливний(лизень в драглях)  50/100г

Холодець (драглі з когута)  100г

Птаха надівана  1 кг

Печінковий рушник  900г

Паштет з гусячої  печінки  1 кг

Мішанина з  сиру  145г

„Пополуднє кавказького  гуцула”  260г

”Пополуднå українського гуцула”  340/50г

Баклажани ”вострі” 200г

”Гуцулів ковчег” 

синьо-синій вогірок  з яриною)  400г