Оперативне планування виробництва продукції етнічних ресторанів

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними — вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

За виробничою програмою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його[10;с.17].

Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три  групи: 

1. Ті, що здійснюють виробництво  кулінарної продукції - фабрика-кухня,  фабрика-заготівельня тощо. Вони  переробляють сировину індустріальними  методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію  для постачання у прикріплені  до них дрібні і середні  заклади ресторанного господарства.       

  2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах  і готовій продукції. До цієї  групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого  обслуговування, які мають доготівельні  цехи, де напівфабрикати піддають  подальшій обробці, доводячи до  готовності. Продукцію реалізують  споживачам у власних торговельних  залах. Вони можуть реалізовувати  і готові вироби, наприклад, борошняні  кондитерські та кулінарні вироби. Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничою програмою наведена на рис 1.1.

Рис.1.1 . Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничою програмою

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні  і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових  страв, кулінарних та борошняних кондитерських  виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом [10].

3. Розробка виробничої стратегії та оперативне планування виробництва  продукції етнічних ресторанів

Виробнича стратегія - це така функціональна стратегія, яка забезпечує досягнення певних рівнів розвитку виробництва (по обсягах, номенклатурі, якості, ефективності, технології) відповідно до вимог кор.-поративної, конкурентних і функціональних стратегій[5].

Основні завдання виробничої стратегії можна звести до наступних:

- планування виробництва  відповідно до корпоративної,  конкурентних і функціональних  стратегій підприємства;

- створення системи контролю  за реалізацією виробничих планів і завдань по стратегічних строках;

- раціональне використання  виробничих фондів, зростання фондовіддачі;

- раціональне використання  особистого фактору виробництва і зростання продуктивності праці;

- систематичне оновлення  техніки і обладнання;

- оновлення технологій, постійне  освоєння ресурсозберігаючих технологій;

- вдосконалення організації  виробництва;

- вдосконалення організації  праці її і її оплати;

- покращення умов праці;

- економія ресурсів, зниження  собівартості продукції;

- інтенсифікація виробництва;

- розвиток мотиваційних  механізмів і інші завдання.

Система оперативного планування виробництва - це сукупність різних методик  та технологій планової роботи, що характеризується ступенем централізації, об’єктом регулювання, складом календарно-планових показників, порядком обліку та руху продукції  та оформленням облікової документації[5,c.146-151].

 Ця система являє  собою сукупність методів та  способів розрахунку основних  планово–організаційних показників, які необхідні для регулювання  ходу процесу виробництва та  споживання товарів і послуг.

 До основної характеристики  будь-якої системи оперативного  планування відносяться: методи  комплектування календарних завдань  підрозділом підприємства, взаємопов’язані  роботи цехів та ділянок, вибрана  планово-облікова одиниця, тривалість  планового періоду, способи і  прийоми розрахунків планових  показників, склад супроводжуючої  документації та інші. Вибір тієї чи іншої системи оперативного планування в умовах ринку визначається головним чином, обсягом попиту на продукцію і послуги, витратами і плановими показниками, масштабом та типом виробництва, організаційною структурою підприємства і іншими факторами.

Оперативне  планування є, з одного боку, завершальною ланкою в системі планування діяльності підприємства, а з іншого — засобом  виконання довго-, середньо- та короткострокових планів, основним важелем поточного Оперативне планування містить такі елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
• розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;
• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;
• розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим  етапом оперативного планування є складання  планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим  і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства[5,c.151].

 

 

4. Організація технологічного процесу з  виробництва продукції етнічних ресторанів.

На підприємствах ресторанного господарства,в даному випадку етнічного  ресторану формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в  окремих цехах. Виробничі цехи підприємств  харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів  ділиться на заготівельні і доготовочні[5,c.75-90].

На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:

М’ясний;

Рибний;

Ділянка по виробництві напівфабрикатів  з птиці;

Овочевий цех.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.

Ефективне функціонування цехів  залежить від інших допоміжних підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Схема виробничого процесу ресторану «Гуцульський Двір» зображена на рис 1.2.

 

Рис.1.2. схема виробничого процесу ресторану «Гуцульський Двір»

Підприємство ресторанного господарства може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприємствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ Дослідження  виробничо-торгівельної діяльності ресторану  «Гуцульський Двір»

2.1. Характеристика ресторану  «Гуцульський Двір»

Об’єктом  дослідження обрав ресторан «Гуцульський двір», що знаходиться в за адресою м. Львів, вул. Щирецька, 36. За якістю послуг, що пропонуються, рівнем та умовами обслуговування цей ресторан відноситься до класу люкс. Режим роботи: з 11.00 до 23.00.

Інтер'єр закладу, мов у  дзеркалі, відбиває гуцульський стиль  вишуканості. Ніби подорожуєш зачарованою  казковою країною, де на кожному кроці  виникають несподівані та принадні обриси.

Усім править Його Величність Комфорт. В кожен елемент інтер`єру, меню та організацію обслуговування влилися характер, гумор і традиції карпатського народу. Все підібрано так, аби розповісти певну історію, казку, бувальщину, гуцульську легенду..  Напевно, це місце люблять насамперед за те, що кожен гість мимоволі забуває проблеми та заворушення і легко віддається розкішному і витонченому відпочинку[13].

Ресторан «Гуцульський двір» є організаційно-правовою формою підприємства - товариством з обмеженою відповідальністю. Дане товариство є юридичною особою, яка має право на володіння, використання та розпорядження коштами юридичного фонду.

Ресторан «Гуцульський двір» має право здійснювати наступні види діяльності:

• займатися підприємницькою діяльністю з метою отримання прибутку;
• організацію харчування та відпочинку;
•     надання послуг при проведенні урочистих подій;
• виробнича діяльність по випуску продукції, кулінарних і кондитерських виробів;
• реалізація продукції власного виробництва і купівельних товарів;
• надання послуг при проведенні святкових заходів;

 

Основними функціями виробничої програми етнічного ресторану «Гуцульський двір» Є :

• забезпечення якісного виготовлення страв і високого рівня обслуговування;
• розробка та впровадження фірмових етно страв.

О скільки "Гуцульський двір" – етнічний,гуцульський ресторан, в оформленні меню використовується старовинна символіка Карпатського регіону. Для привернення уваги відвідувачів – до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки.

          В ресторані "Гуцульський двір" практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

Найважливішою умовою безперебійної роботи закладу  є забезпечення продовольчими товарами і сировиною у відповідності  з попитом клієнтів, раціональними  нормами харчування, планом товарообороту  продукції, а також складеною  виробничою програмою.

Постачання  сировиною і товаром ресторану  «Гуцульський двір» планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку:

• визначення потреби в сировині і товарі на основі виробничої програми і у відповідності з планом звороту по реалізації закупних товарів;
• розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Ресторан «Гуцульський двір» має підписані певні договори з спеціалізованими підприємствами про закупівлю тої чи іншої групи продуктів – це дає можливість закладу бути впевненому у завтрашньому дні.

Основними постачальниками  досліджуваного ресторану є: ТОВ  «Чайна країна» (чай, кава), Агропромгрупа  «Пан Курчак», Львівський лікеро-горілчаний завод, ТМ «Славутич», ТМ «Оболонь», «Heineken», «Львівське»", Супермаркет "Cільпо" (фрукти, овочі, спеції, бакалія тощо).

Орієнтовними споживачами  в досліджуваному закладі ресторанного господарства « Гуцульський Двір»є мешканці району, працівники офісів, закладів торгівлі, туристи та ін.

2.2. Особливості асортименту страв  та  кулінарних виробів ресторану   «Гуцульський двір»

Візитною карткою ресторану  називають його меню, тобто перелік  закусок, страв, напоїв (з вказанням  ціни й виходу), які є в наявності  у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

 В етнічному ресторані "Гуцульський двір" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом та відповідність виду посуду поданій страві.